Il Tirreno

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, anche per il dessert. E se da un lato il lievitato classico è quello che va per la maggiore, dall’altro si opta per monoporzioni da consumare in spiaggia insieme agli amici e alla sempre verde pastiera napoletana che sta spodestando i dolci della memoria toscana.

«A Natale la tradizione è d’obbligo, mentre la Pasqua diventa la festa della spensieratezza. Si stende un telo in spiaggia, in un prato e il dessert si fa da passeggio - spiega Giorgio Lazzini di Pandolce di Marina di Massa - Con il cioccolato, un po’ a ricordare l’uovo: una total black di fave grezze, mini sacher, coppe chantilly ai frutti di bosco, una sfera di ganache alla vaniglia tahiti e mango». Perché alla fine il suo significato è racchiuso nella speranza che riponiamo nel futuro. «È bene ricordare perché l’uovo è l’emblema di questa ricorrenza, simbolo di eterna rinascita» aggiunge Riccardo Patalani dell’omonima pasticceria di Viareggio, grande esperto di lievitati ma anche fine conoscitore dell’arte scultorea maturata all’Accademia di Belle Arti. Da sempre affascinato dalla tecnica dell’incastro nel cioccolato, quest’anno si è ispirato ai lego in legno dei bambini per realizzare animali e figure che si rifanno all’infanzia. E poi: uova orientaleggianti decorate con orchidee e canne di bambù, in alternativa a quelle azzurro cielo con striature a rammentare le nuvole e tanti palloncini per ricordarci di restare leggeri. Infine la colomba: con canditi d’arancia, cedro, lime e pasta di mandarino a dare freschezza, con cioccolato in tre tipi d’impasto differenti, alla gianduia con le nocciola, ai frutti di bosco in un’esplosione di mirtilli, lamponi, fragoline e ribes.

Per quella che è la festa dei bambini, chi meglio di loro incarna la speranza? Ed ecco allora Mearini di Quarrata lanciare le Formine: piccole frolle a forma di coniglietti, pulcini, galli, agnelli, colombe declinabili in altre ricorrenze rinnovandosi nell’aspetto. «La pasticceria deve poter emozionare - ricorda Damiano Mearini dall’azienda fondata 45 anni fa dai genitori - nella vita il gioco è d’obbligo. Da qui l’idea della nuova linea di biscotti nel ricordo di quando da piccini modellavamo forme fantasiose». Scampoli di memorie che si affiancano alla Lamponero, ultimo lievitato a firma Mearini, ispirato alla torta simbolo di casa realizzato in spalmabile alla gianduia, un cuore fondente e lamponi, infine una glassatura rocher alle nocciole Igp Piemonte e granella di biscotto. E se la colomba vince sempre due a uno nell’ipotetica sfida con l’uovo della sorpresa, a perdere di terreno ogni anno sono le ricette della nonna. Ce lo racconta in un filo di nostalgia Paolo Sacchetti. Affiancato da quattro stagioni al Nuovo Mondo di Prato dal figlio Andrea, si lascia consigliare verso il nuovo e sull’onda del successo del panettone al cioccolato ha da poco sfornato la colomba al cacao venezuelano con cubetti al gianduia, che fa compagnia a quella con le albicocche Pellacchielle del Vesuvio. «Ma negli ultimi anni il dolce simbolo di questa festività sta diventando la pastiera napoletana. Sempre più persone la chiedono. Molto affezionato alle tradizioni - dice Palo Sacchetti - faccio ancora i panini di ramerino per il Giovedì Santo e i quaresimali dal Mercoledì delle Ceneri, di cui però la pastiera sta prendendo il posto negli acquisti».

Un exploit confermato anche da Claudio Pistocchi, da tempo sold out per il dolce a base di ricotta maremmana, acqua di fiori d’arancio dal Presidio ligure di Vallebona, pasta di arancia creata da lui stesso con canditi e miele. Per i nostri lettori ha scelto la ricetta degli zuccherini mugellani, preparati dalla nonna quando bambino si avvicinava la Pasqua. Moderne e ad effetto le uova per cui è famoso (oltre alla torta che porta il suo nome) in Cru 75% ecuadoregno, intarsiate di frutta secca. Cresciuto alla scuola di Mannori, quindi nelle cucine di Ducasse, Blumenthal, Gordon Ramsay, Giuseppe Mancino e Filippo Saporito, Gabriele Vannucci lo scorso novembre ha aperto a Firenze una gelateria. Pure lui affatto immune al fascino della ricetta napoletana, per queste festività le ha dedicato una crema fredda alla ricotta mantecata con grano saraceno soffiato e caramellato, aggiunta di cubetti di scorza d’arancia.

 

Zabaione
Un sapore classico facile solo sulla carta: occhio alle temperature

Ingredienti: 6 tuorli freschissimi, 180 gr di Marsala secco riserva, 160 gr di zucchero, vaniglia in bacche.
In un pentolino scaldare il Marsala con metà dello zucchero e portare a 40°. In una bacinella sbattere i tuorli con la frusta insieme al restante zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Iniziare a stemperare il composto con il liquore caldo continuando a miscelare e iniziando la cottura a bagnomaria. Portare la preparazione a 83°, in alternativa basterà osservare: si noterà che il composto si addenserà e la schiuma formatasi in cottura inizierà a scomparire lasciando intravedere le righe disegnate dalla frusta. Raffreddare la bacinella immediatamente in acqua e ghiaccio. Servire caldo in abbinamento ad una fetta di colomba, o provare a far riposare una notte in freezer per una texture cremosa e gelata.

Ovetti di frolla
Dall’uovo alla pastiera, tante novità. Dalla nostra tradizione un incontro felice tra albicocca e cioccolato

Ingredienti per 20 biscotti: 100 gr di zucchero, 250 gr di farina, 50 gr di cacao, 140 gr di burro, 1 uovo. Per la farcitura: composta di albicocca e cioccolato fondente.
Impastare zucchero e burro lasciato a temperatura ambiente. Una volta amalgamati incorporarvi l’uovo, quindi la farina e il cacao. Stendere su una teglia con il mattarello, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo per 1 oretta. Togliere e stendere ancora un po’dello spessore di circa mezzo centimetro, aiutandosi con stampini dare la forma a ovetto creando 40 biscotti che successivamente verranno accoppiati. Infornare a 180° per 15 minuti. Prestare attenzione a non bruciare. Sfornare e fare raffreddare. Farcire una parte con confettura di albicocca, sovrapporvi l’altro biscotto. Ultimare glassando con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Zuccherini mugellani
Anice e dolcezza: ecco gli zuccherini bagnati nell’Alchermes

Ingredienti: 500 grammi di farina 00, 100 grammi di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, 3 uova, 100 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di semi di anice schiacciati, 16 grammi di lievito baking, 1 buccia di limone. Alchermes e zucchero semolato per finire.
Questo il procedimento da seguire per ottenere questi zuccherini. Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare in frigorifero per 2 ore. Passato questo tempo tirare l’impasto alto circa 1 centimetro e tagliare i biscotti. Cuocere a 175 gradi centigradi finché gli zuccherini prendono colore. A questo punto bagnare il lato superiore nell’Alchermes e passare nello zucchero. Conservare gli zuccherini ben chiusi per preservarne la freschezza.

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