Il Tirreno

Tornare alle radici si può ed è pure consigliabile. Storte, ramificate, sporche eppure ricche di contenuto, ci dicono che non necessariamente la bellezza è sostanza. Nascoste sotto il terreno, fanno il pieno di vitamine, minerali, fibre e ciò che serve alla pianta per crescere rigogliosa. Il loro impiego in cucina è la riscoperta di un tesoro custodito gelosamente, dove i cuochi incarnano moderni Indiana Jones alla ricerca di un’energia lontana da occhi indiscreti.

«Sono una sorta di riserva, di scrigno che conserva sali minerali e vitamine da mettere a disposizione di ciò che si sviluppa poi nella parte fuori dal terreno», spiega Ilaria Cecconi, nutrizionista. Così carote, barbabietole, pastinache, scorzonere che sono radici, insieme a bulbi (cipolle, aglio), tuberi (patate, topinambur) e rizomi (zenzero, curcuma) fanno parte di quel mondo sommerso di cui poco si dice ma tanto si cucina. E allora scopriamo che la carota fa scorta di vitamina C e betacarotene con influssi benefici su vista e pelle, mentre la barbabietola rossa è campionessa di antiossidanti e il ravanello oltre alla vitamina C di cui quasi tutte le radici sono custodi, apporta anche magnesio e vitamine del gruppo B. «Ciascuna ha le sue doti, dipende anche dal terreno in cui cresce. Senza contare l’originalità di gusto e di consistenze cui non siamo più abituati», prosegue la nutrizinista.

Dolci, piccanti, amarognole, saline, pastose, fibrose, croccanti, da sempre considerate una fonte primaria di nutrimento, nel Medioevo sono state messe al bando dalle tavole nobili, a favore di cibi meno sporchi che prosperassero ai raggi del sole. «In realtà le radici godono di proprietà importantissime dal punto di vista nutrizionale ed esercitano un’importante azione sul sistema immunitario - aggiunge Cecconi - la barbabietola ad esempio è un antiaging, oltre ad esercitare un valido aiuto nelle diete ipocaloriche per l’alto contenuto di fibra e per le proprietà drenanti. A parte la carota che da cotta ha un maggiore indice glicemico, le radici in genere hanno poche calorie e sono sazianti».

Che dire inoltre dell’esperienza culturale effettuata attraverso questi ingredienti sotterranei giunti fin qua da altri continenti. Come il Taro, ossia la radice di una pianta tropicale originaria dell’Asia dalla buccia marrone e la polpa violacea, mentre la Maca ha genitori in Perù e cresce in alta quota, al pari dell’Arracacha tanto diffusa in Sud America, mentre dalla Nuova Zelanda beneficiamo di una margherita gialla la cui radice veniva consumata arrostita dagli Aborigeni, infine il più noto daikon dal Giappone. Alcuni non li conoscevamo ma grazie alla globalizzazione la strada si è accorciata. «Al contrario di quanto alcuni possano pensare la cucina vegetale non è una cucina di sottrazione bensì di riscoperta e innovazione. Tra tutti i vegetali le radici ricoprono un ruolo molto importante - commenta lo chef Luca Maccarone di Sementis a Pietrasanta - perché offrono un’enorme quantità di sapori, colori e consistenze. Carote di ogni varietà, rape rosse o bianche, ravanelli o rafani piccanti, sedano rapa e topinambur dal gusto di carciofo. Il mio consiglio è di sperimentare e iniziare a cucinarli senza timore: stufati, arrostiti, marinati o anche crudi in insalata». Di cui lo chef che ha sposato il lato vegetale dell’alimentazione ci dà un assaggio attraverso tre ricette, una delle quali senza cottura, per dei coloratissimi ravioli a tutta vitamina il cui involucro di pasta è sostituito da una lamina sottile di barbabietola. Quest’ultima protagonista anche di uno gnocco condito con una crema di anacardi.

«Le radici risultano particolramente utili nel contrastare i radicali liberi, e danno il loro meglio a crudo - prosegue la nutrizionista - E anche radici meno diffuse come quelle del tarassaco e della cicoria, possono essere impiegate sotto forma di infuso e tisana con qualità depurative, detox e riequilibranti dell’organismo».

Lunga vita dunque a ginger, carote, barbabietole, ravanelli, daikon, scorzonera, rafano, liquirizia, pastinaca, buone in infinite preparazioni. 

Vellutata

Un piatto delizioso con il sedano rapa, lo scalogno e le patate

La Vellutata di sedano rapa presentata da Luca Maccarone di Sementis a Pietrasanta

Ingredienti per 4 persone: 500 gr sedano rapa, 1 scalogno, 1 patata piccola, 1/2 costa di sedano, sale, pepe, olio extravergine d'oliva.
Fare un trito con lo scalogno e la costa del sedano. Tagliare la patata in fettine sottili. Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo in cubi da 1-2 cm per lato. In un pentolino soffriggere qualche minuto il trito di scalogno e sedano, aggiungere la patata e poi il sedano rapa. Portare a cottura a fuoco dolce. Una volta che il sedano rapa si sarà ammorbidito, frullare tutto con un frullatore a immersione aggiungendo 3 cucchiai di olio a filo. Da Sementis nascondiamo sul fondo della vellutata un pochino di verza arrostita e decoriamo con una spuma di barbabietola, qualche goccia di coulis al melograno, semi di zucca tostati e saltati in salsa di soia.

Ravioli crudisti

Con le barbabietole e il cremoso fatto con noci di macadamia

Ravioli crudisti alla barbabietola ripieni di cremoso alle noci di macadamia

Ingredienti per 4-6 persone: per la marinatura, 2 barbabietole crude medio/grandi, 300 gr olio, 30 gr senape a l’ancienne, 30 gr sciroppo acero, 60 gr aceto mele, 3 gr sale, pepe. Per il cremoso: 200 gr noci di macadamia da ammollare, acqua, 2.5 gr sale, succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaio di miso (opzionale).
Sbucciare le barbabietole, tagliarle a fettine sottili. Per la marinatura: unire gli ingredienti, immergervi le fette di barbabietola per 6-8 ore. Per il cremoso: mettere in ammollo le noci la sera prima, scolarle e pesarle, aggiungere l'acqua necessaria affinché con le noci si arrivi a 300 gr. Frullare gli ingredienti. Togliere la barbabietola dalla marinatura e disporle su un vassoio con al centro di ogni disco un cucchiaino di cremoso. Chiudere disponendo un disco sopra l’altro oppure ripiegando a mezzaluna su se stesso.

Gnocchi di barbabietole

La base sono le patate poi si condiscono con fonduta di anacardi

Gnocchi alla barbabietola su fonduta di anacardi

Ingredienti per 4-6 persone: per gli gnocchi, 250 gr patate, farina 00 (o fecola di patate se senza glutine), 2.5 gr sale, 30 gr purea di barbabietola (cotta frullata e fatta asciugare bene). Per la fonduta di anacardi: 200 gr anacardi, 70 gr acqua, 1 gr aglio in polvere, 1 gr cipolla in polvere, sale.
Cuocere le patate in acqua fredda. Sbucciarle calde e schiacciarle, unire il sale e la purea di barbabietola. Impastate aggiungendo pian piano la farina (o la fecola), finché l’impasto non è facilmente lavorabile. Formare dei lunghi cilindri di circa 1 cm di diametro e tagliarli a piacere. Per la fonduta: ammollare gli anacardi almeno 8 ore, sciacquarli e frullarli insieme ad acqua, sale, aglio e cipolla. Cuocere gli gnocchi e condirli con la fonduta.