Il Tirreno

Il rito del caffè lega la nostra cultura a mondi lontani: Africa, Sud America, Vietnam, India. Tenendo in mano la tazzina quasi il 97 per cento degli italiani compie quotidianamente un giro del globo. E in questo viaggio entra in contatto con abilità artigiane, territori, tradizioni, storie che vengono importate nel nostro paese in chicchi da tostare, miscelare, impreziosire per mezzo di un'abilità che ormai ci viene riconosciuta ovunque. Soltanto Firenze vanta più di un'insegna di torrefattori, in una regione affatto digiuna a certe professionalità.

Pensiamo ad esempio a Ditta Artigianale, che all'ultimo Taste (il salone delle eccellenze gastronomiche ospitato lo scorso fine settimana alla Fortezza da Basso) ha presentato il caffè (colombiano) più caro al mondo (oltre 100 euro al chilo). Ma anche alla Corsino Corsini, acquistata nel 2021 dal gruppo tedesco Melitta, lasciandone invariati sede ed organico. Dopodiché l'azienda fondata ad Arezzo nel 1950 ha sviluppato una decina di nuovi prodotti nel 2022, con progetti per oltre venti novità anche per il 2023. Fa ben pensare sul futuro della tazzina, l'interesse di un colosso specializzato in sviluppo e vendita di prodotti di marca per il consumo del caffè che deve il suo nome a Melitta Bentz, la casalinga di Dresda a cui dobbiamo l'invenzione del primo filtro nel 1908. Oggi Corsini, da Badia al Pino, raggiungono oltre 60 paesi nel mondo, incluso il Brasile (paese ricco di piantagioni) in cui lo scorso Natale è iniziata la distribuzione.

Dinicaffè è una realtà nata nei primi del Novecento nel centro storico di Firenze, trasferita nella vecchia fornace di via dei Bastioni dopo l'alluvione: «Ogni piccolo dettaglio, dalla raccolta alla miscelazione, rispetta una lavorazione tutta artigianale, eseguita sempre con gli stessi principi, così tramandata da oltre 80 anni con passione – afferma Elisabetta Dini, figlia del fondatore, che nel 1996 insieme ad altri torrefattori italiani ha creato l'Associazione Caffè Speciali Certificati a tutela di qualità e tracciabilità – È proprio il rispetto per la tradizione che fa del nostro caffè un prodotto di eccellenza».

«Grazie alla storia delle torrefazioni e alla ricerca continua della qualità, il caffè made in Italy è riconosciuto in tutto il mondo», afferma Michele Monzini, presidente del Consorzio Promozione Caffè che riunisce gli operatori del settore. «In Italia abbiamo circa 800 torrefattori, per un fatturato globale di circa quattro miliardi di euro: numeri che dimostrano quanto il caffè, l’espresso in particolare, sia per noi un patrimonio culturale unico».

Un piacere della vita a cui non solo gli italiani non intendono rinunciare, ma che un'analisi commissionata ad Astra Ricerche rileva che uno su quattro degli interpellati ne incrementerà il consumo. «Il caffè, soprattutto per noi italiani, è molto più di una bevanda. È un rito che ci unisce, parte integrante della nostra cultura e un motore importante per l'economia. Il 60 per cento torrefatto in Italia viene esportato, per il 60 per cento nella Comunità Europea, il restante 40 per cento negli altri paesi. I nostri torrefattori sono riconosciuti a livello internazionale - prosegue Monzini - La continua ricerca della qualità e della massima tecnologia nelle attrezzature per la produzione ha reso il caffè italiano un prodotto d’eccellenza».

Gli ultimi dati Istat dicono che le esportazioni sono in aumento del 13 per cento (5,6 milioni di sacchi), insieme ai consumi, cresciuti del 4,2 per cento. Inoltre, i dati elaborati dal Comitato italiano del caffè per il 2021 (quelli del 2022 devono ancora arrivare), evidenziano un incremento del 9,2 per cento del caffè trasformato in Italia (10,1 milioni di sacchi) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un ingrediente difficile a causa del gusto spesso marcato, che trova però sempre più spazio anche in pasticceria, nei menù dei ristoranti e nel mondo della miscelazione.

Abbiamo chiesto a Francesco Sanapo, in questi giorni in Etiopia a caccia di nuove varietà da riportare a Firenze, come ne veda il futuro. «Le nuove generazioni iniziano ad apprezzare chicchi meno tostati, gusti più dolci, miscele con minor quantità di Robusta. La direzione può essere solo quella dello specialty coffee, ossia un caffè privo di difetti, totalmente trasparente perché se ne conosce il paese di produzione, il podere, la varietà botanica, il metodo di produzione. Diventa un'esperienza sensoriale con una storia da gustare, non un consumo mordi e fuggi», spiega il proprietario di Ditta Artigianale, con quattro locali a Firenze dove è possibile assaggiare quindici differenti tipologie di caffè acquistato direttamente da piccoli produttori in Africa, sud America, Asia.