Il Tirreno

Rassicuranti, le zuppe toscane raccontano identità che insieme compattano la storia della nostra terra. Il carcerato (con le trippe) a Pistoia per quel macello cittadino nei pressi delle prigioni, la scottiglia (un cacciucco di carne) e il buglione (con l’agnello) dell’Amiata, il calderone d’Altopascio, la garmugia lucchese che è punto di svolta fra inverno e primavera.

E poi le zuppe della montagna con le castagne e i funghi, la carabaccia (di cipolle) diventata un vanto in Francia dove arrivò, però, al seguito della fiorentina Caterina de’ Medici, sposa e regina al fianco di Enrico II. Quindi la ribollita (pane, cavolo nero e fagioli) e la variante dell’incavolata (farina di mais, cavolo nero e fagioli), la minestra di farro, il cacciucco (qui protagonista è il pesce), l’acquacotta maremmana (con l’uovo dentro), la cucina di Montignoso con gli erbi spontanei, persino la pappa al pomodoro: ricette nate nella povertà e cresciute nell’appartenenza ad un territorio.

Belle da vedersi e ricche di nutrienti, le zuppe ci tendono una mano contro il freddo ed a favore del nostro benessere. «Non stancano mai e rappresentano un allenamento per i sensi, in quanto possono variare negli ingredienti per gusti e profumi sempre diversi. Gli ortaggi invernali sono in maggioranza resistenti al freddo, per cui ci aiutano a sopportare la rigidità del clima – spiega la nutrizionista Ilaria Cecconi – Duttile nelle consistenze, è questo un piatto idratante, economico e anti spreco. Antiossidante, è ricco di minerali come ferro, calcio, manganese, magnesio e vitamine, in particolare la C, importante nella prevenzione tumorale e nel rafforzamento del sistema immunitario. Senza dimenticare i composti fenolici dalle proprietà antinfiammatorie e antibatteriche. O le fibre, amiche del nostro intestino, dal ruolo importante nella prevenzione del diabete e del colesterolo. Inoltre, abbinando verdure a legumi e cereali, quindi con le zuppe otteniamo un piatto completo».

La zona Apuana, generosa in erbi spontanei, ha dato i natali alla “cucina”, un mix corposo di vegetali che crescono sui poggi e fra gli uliveti. Proprio da questo retaggio è partito Manuel Di Gregorio nella realizzazione della sua ricetta. «L’ideale sarebbe elaborare solo ciò che la spesa mattutina offre, abbandonando il menù», commenta Di Gregorio della trattoria Peposo di Pietrasanta dove in carta le pietanze al cucchiaio cambiano pressoché quotidianamente. Magari alleggerendo i sapori come fa Di Gregorio che non carica più delle calorie necessarie un tempo, ma privilegia una mano leggera senza grassi. «Perché è vero che pietanze classiche come ribollita, frantoiana, pasta e fagioli devono restare fedeli alla ricetta originale – aggiunge – mentre le nuove possono variare nel rispetto della sostenibilità».

La zuppa antica è un invece un ricordo che abbracciava piana e monte dall’autunno in poi. «Le spezie sono la peculiarità di questo retaggio medievale – spiega Andrea Alisi di Nonno Cianco a Cutigliano – ma dagli ingredienti attuali, con la cannella che conferisce un sapore particolare senza aggredire le papille gustative, servita poi con il farro coltivato qua in montagna». Perché appunto, il cereale completa la parte proteica apportata dal legume, con svariati matrimoni riusciti in Toscana. «La zuppa rappresenta la casa, la famiglia. È quella che i nonni d’inverno servivano a cena per riscaldare prima di andare a letto – prosegue Alisi dalla Montagna Pistoiese – In carta ne teniamo tre, apprezzate da donne e vegetariani, per un alimento completo».

Una portata che parla al cuore e che dalla campagna si allunga anche sulla costa, con i pesci di giornata un tempo invenduti. Come appunto la minestra portercolese rielaborata da Stefano Sorci di Oste Dispensa di Orbetello, affacciato fra il mare e la laguna. Le cicale erano un crostaceo di scarso valore, oggi riqualificato come era giusto avvenisse. «Ne ho appreso i segreti da Biagio, il pescatore che me ne ha raccontato il sapore a base di riso e spernocchie, come chiamiamo sull’Argentario le canocchie. Identifica l’essenza di questo crostaceo dolce, aromatico con l’aggiunta di una nota fresca data dall’agrume», spiega Sorci che insieme alla moglie Francesca nel 2009 rilevò il ristorante di famiglia fondato negli anni Cinquanta.

E proprio a sottolineare il valore di queste ricette al cucchiaio, da lui troviamo ancora la zuppa di anguille e il caldaro santostefanese, un sunto della mineralità di quest’area toscana. «Le zuppe raccontano scorci antropologici del territorio e le sue origini perché nascono dalla povertà e dalla capacità tutta italica di inventarsi piatti dal niente», sintetizza Stefano Sorci.

Zuppa antica
Con il farro, la zucca, ceci e fagioli e profumata di spezie

La Zuppa antica proposta da Andrea Alisi del ristorante Nonno Cianco di Cutigliano sulla montagna pistoiese

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di ceci secchi, 100 gr di fagioli secchi, 60 gr di farro, 50 cl di olio extravergine d'oliva, 1 kg di zucca gialla, 2 cipolle medie, 2 carote, noce moscata, zenzero, cannella, sale, pepe bianco, menta, prezzemolo tritati.
Ammollare ceci e fagioli la sera prima. Cuocerli mantenendone poi la loro acqua. Preparare un fondo con le cipolle, le spezie, esclusi menta e prezzemolo da inserire solo prima di servire. Una volta rosolato il fondo, aggiungere la zucca da fare andare circa 20 minuti girando spesso. Unirvi ceci e fagioli con un po' della loro acqua, il farro e far proseguire circa 20 minuti.
Servire ultimando con menta e prezzemolo, crostini di pane toscano, olio extravergine e una macinata di pepe.

Zuppa d’erbi spontanei
Tarassaco, borragine e quello che si trova secondo la stagione

La Zuppa d’erbi spontanei proposta da Manuel Di Gregorio del ristorante Peposo di Pietrasanta

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di fagioli schiaccioni secchi, erbi spontanei (tarassaco, borragine, radicchio selvatico, cicoria, finocchietto, aglietto selvatico, acetosella) che possono variare con la stagione, 1 cipolla bionda, 2-3 spicchi d'aglio, erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia), olio extravergine d'oliva quercetano, sale, pepe, pane raffermo, brodo vegetale.
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo. Lessare i fagioli. Nel frattempo in pentola dorare nell'olio la cipolla tagliata finemente e l'aglio con le erbe aromatiche. Una volta dorati aggiungere brodo vegetale, gli erbi spontanei, i fagioli lessati (una parte interi e una parte passati). Portare a cottura dolcemente, aggiustare di sale. Servire ben calda con cubetti di pane tostato, un generoso giro d'olio e pepe macinato al momento.

MInestra di spernocchie
Il riso è la base del piatto che poi si unisce al brodo di crostacei

La Minestra con le spernocchie (cioè le conocchie) proposta da Stefano Sorci del ristorante L'Oste Dispensa di Orbetello

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di conocchie, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla media ramata, un mazzetto di prezzemolo, 350 gr di riso vialone nano, vino ansonica, limone non trattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco.
Inciderle le conocchie sul dorso, lasciarne da parte 4 belle. In una pentola fare rosolare con un po' di olio le conocchie con sedano, carota, cipolla, prezzemolo. Sfumare con l'ansonica. Aggiungere circa 3 lt di acqua e cuocere dolcemente fino a ridurre a circa 2 lt. Passare il tutto e filtrare. Rimettere il brodo sul fuoco a fiamma bassa. Tostare il riso, sfumare con l'ansonica, aggiungere gradualmente il brodo. A fine cottura unire le conocchie messe da parte. Servire con prezzemolo tritato fresco, scorza di limone, un filo d'olio extravergine e un giro di pepe bianco.