Il Tirreno

Una volta dato l’addio agli addobbi natalizi, non crei stupore la possibilità di cucinare l’albero che ci ha accompagnati per le festività. Ripulito da palline e fiocchi di neve, l’inglese Julia Georgallis ci spiega come utilizzarlo fra i fornelli nel libro “How to eat your Christmas Tree”. Mentre lo chef danese René Redzepi, cinque volte migliore al mondo per una cucina che porta in tavola tutto ciò che natura crea, non ci fa una piega da sempre. E fino alla chiusura annunciata in questi giorni del suo Noma di Copenaghen per dicembre 2024, continuerà a privilegiare radici, funghi, bacche, germogli. Aghi di abete inclusi, che secondo uno studio del Consiglio nazionale delle ricerche condotto su conifere dell’Appennino Toscano, avrebbero migliori capacità antiossidanti della vitamina C. Per cui non ci stupisca sapere che l’abete può trovare una seconda vita non solo in tisane e sciroppi, ma anche in preparazioni gourmet, in un fermento di sapori che da una parte influiscono sul nostro benessere e dall’altra accarezzano il palato.

Luca Landi, originario della Garfagnana a cui si rivolge spesso per reperire materia prima, si avvale dei germogli di abete raccolti nella zona di Careggine. «Corteccia e germogli profumano di arancia amara. Più teneri a fine inverno e inizio primavera, in altri periodi sono perfetti per le infusioni», dice lo chef stellato del Lunasia di Viareggio. La sua fervida fantasia lo ha spinto ad immergerli in un mix di zucchero sciolto nell’aceto bollente che farà da alleato segreto in marinature in agrodolce. Ad esempio per gamberi che si sposano deliziosamente al gelato di foie gras. E dato che risulteranno ottimi anche gli aghi, li ricicla in piccole focaccine di farro. Realizzandoci invece uno sciroppo come quello della ricetta a fianco, suggerisce di creare salse dolci dalle infinite funzioni, ad esempio con un gelato. Così, se è vero che dell’abete è buono tutto, la corteccia intensamente profumata a inizio estate fungerà da piastra per ultimare la cottura del piccione. «Attenzione però a non bruciare il legno perché le altissime temperature ne annientano profumi e sapori. È sufficiente scaldarla leggermente, quanto basta affinché la resina tiri fuori gli aromi».

Antinfiammatorie, espettoranti, calmanti e balsamiche, le proprietà dell’abete giungono in aiuto dell’apparato respiratorio. Alleato contro le principali malattie da raffreddamento, è un ingrediente che contiene vitamina C, stimola le difese immunitarie e aiuta a depurare l’organismo, in particolare fegato e reni. Lo sa Riccardo Serni, chef passato attraverso importanti ristoranti prima di dedicarsi totalmente alla ricerca che espleta nella libera professione, abbracciando la convinzione che la cucina abbia un ruolo importante per la prosperità dell’individuo. Semplice ma confortante, la ricetta della sua tisana a base di aghi di abete bianco, la tipologia più diffusa sulle montagne italiane, è un’autentica coccola. «Benefica per il corpo grazie alle proprietà curative degli ingredienti, aghi di abete in primis, contribuisce a ripristinare l’equilibrio dei dosha, quelle che l’Ayurveda identifica come le tre energie vitali – spiega lo chef di origini labroniche – Per la nostra salute è necessario mantenere questo equilibrio psicofisico e a tale scopo ci vengono in aiuto il cibo, l’attività fisica, lo yoga, la meditazione. L’equilibrio e il benessere psicofisico sono fondamentali per ritrovare serenità personale e armonia con il mondo che ci circonda». Meglio però se l’abete non è stato oggetto di colture chimiche. Se poi vogliamo conservarne i getti, una volta raccolti e lavati possono essere stoccati nel congelatore.

Tra i piatti più longevi del creativo Cristiano Tomei, attualmente impegnato nell’imminente apertura di un nuovo locale a Milano, c’è un filetto di rombo impanato in corteccia di pino e radicchio selvatico cotto in un estratto di aghi di abete bianco. «Il rombo è un pesce molto grasso, da trattare come la carne. Serviva un ingrediente capace di ripulirlo e allo stesso tempo che ne esaltasse le caratteristiche. Si fonde a meraviglia con il bosco ed il sottobosco, con sapori amari», specifica lo chef tv di “La prova del cuoco”, “Masterchef Magazine”, “I re della griglia”, “Cuochi d’Italia”. «I germogli teneri delle parti apicali stanno bene nelle insalate e si abbinano a crostacei, seppie, calamari, funghi», suggerisce Tomei de L’Imbuto (accolto tra le mura di Palazzo Pfanner a Lucca) che in passato ha sperimentato con successo anche una crema catalana con un infuso lasciato a prendere sapore in aghi di abete.

Ecco perché la vita dell’albero di Natale, non si chiude con l’arrivo dell’Epifania.

Meringato soft
Luca Landi del Lunasia lo fa con aghi di abete e gelato di agrumi

Per lo sciroppo di aghi di abete: 200 gr acqua, 200 gr zucchero bianco, 150 gr aghi di abete.
Creare uno sciroppo di acqua e zucchero, come spicca il bollore versarlo sugli aghi fino a coprirli e lasciare freddare.
Per la salsa: 100 gr sciroppo di abete, 100 gr acqua, 20 gr aghi di abete, succo di limone, 2.5 gr agar agar.
Fare bollire gli ingredienti quindi lasciare freddare, frullare a crema liscia e setacciare con maglia fine per eliminare i pezzetti di aghi.
Per la meringa soft: 300 gr sciroppo di abete, 60 gr albume, 6 gr albumina liofilizzata, 100 gr panna fresca, 1 sifone cream.
Miscelare con il frullatore a immersione gli ingredienti, riempire il sifone e caricare con due cariche, agitare, provare a spruzzare la meringa soft e se non fosse a giusta consistenza continuare ad agitare fino ad ottenere una mousse ferma. Pastorizzare il sifone (in alternativa utilizzare il Bimbi a 60°) per 2 ore a circa 65° e far raffreddare. Per la meringa al latte: 1 lt latte intero, 250 gr sciroppo di glucosio. Scaldare i due ingredienti a 90°, con il frullatore ad immersione ottenere della schiuma tipo cappuccino, prelevarla, collocarla su una teglia con carta film e infornarla per 4 ore a 70°. Impiattare sbriciolando poca meringa sul fondo, adagiarvi una pallina di gelato agli agrumi, condire con la salsa e sifonarvi sopra la meringa soft.

Tisana all’abete bianco
La bevanda si prepara aggiungendo cannella, mela, prugne, uvetta

Ingredienti per 1 tisana: mezzo lt acqua, 1 cucchiaio da minestra di aghi di abete, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 mela sbucciata e tagliata a tocchetti, 4 prugne denocciolate, uvetta passa, 1 cucchiaio e 1/2 di jaggery (zucchero non raffinato) .
Portare ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti tranne gli aghi di abete. Fare sobbollire per 10-15 minuti, aggiungere gli aghi, spegnere e lasciare riposare per 10 minuti. Variare i quantitativi degli ingredienti a proprio gusto in modo da trarne il miglior beneficio. «Ne consiglio l’uso dopo l’esercizio fisico o al mattino per avviare in serenità la giornata». Inoltre l’aroma sprigionato dalla tisana durante l’ebollizione, potrà essere utilizzato come profumatore per l’ambiente domestico.

Rombo in pineta
Cristiano Tomei propone questo piatto all’Imbuto di Lucca

Ingredienti per 4 persone: 1 rombo, 200 gr zucchero, 100 gr sale, 200 gr funghi misti, 50 gr burro, 3 rametti di abete, 2 cortecce di pino marittimo, 1 gambo sedano, 1 carota, 1 cipolla, vino bianco secco, nepitella, olio.
Sfilettare il rombo. Tenere da parte scarti e lische. Marinare i filetti in sale (100 gr) e zucchero (200 gr) per 1 ora. Sciacquare i filetti e mettere in frigo. Preparare il brodo tostando in forno gli scarti della pulitura (200° per 20 minuti), sfumare con il vino. Tagliare le verdure, tostarle in una pentola a fuoco dolce per 2-3 minuti, unirvi gli scarti del rombo. Ricoprire di acqua e portare ad ebollizione eliminando la schiuma di superficie, poi abbassare e cuocere un paio di ore. Filtrare e mettere da parte. Spezzettare la corteccia e tostare in forno a 200° mezz’ora. Frullare e setacciare. Per il succo di abete: sfogliare gli aghi e lasciare in acqua per almeno 1 ora, passarli in un estrattore o centrifuga (o frullarli con acqua e ghiaccio), setacciare. Pulire i funghi e tagliarli a metà, scottarli con un filo di olio e metterli da parte. Passare i filetti di rombo nella polvere di corteccia. Sciogliere il burro in padella, adagiarvi i filetti e cuocere. Ridurre 1 cucchiaio di succo di abete con 1 cucchiaio di brodo. Disporre i filetti nei piatti, irrorarli di salsa, adagiarvi sopra i funghi e terminare con un po’ di nepitella.