Il Tirreno

L’uomo è ciò che mangia, diceva Malthus. Ed oggi sappiamo che ciò che l’uomo mangia genera conseguenze anche sul Pianeta. È noto infatti quanto sull’ambiente siano meno impattanti le colture vegetali rispetto all’allevamento, da cui invece derivano le nostre principali fonti proteiche. Per cui, come dare una mano all’ecosistema in cui viviamo attraverso le scelte nel piatto? Optando per ingredienti sani e sostenibili. Come i legumi, ad esempio, una valida alternativa alla carne. Però non sempre il loro sapore è gradito, soprattutto ai ragazzi. Allora il Dipartimento di scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali (Dagri) dell’Università di Firenze ha messo mano ad un progetto che coinvolge 150 alunni dell’istituto alberghiero “Bernardo Buontalenti” per individuare modalità che li rendano piacevoli.

«Per fare entrare un cibo in una dieta, non basta dire che fa bene – commenta Caterina Dinnella che insieme al responsabile Erminio Monteleone e Sara Spinelli, forma il team di studio – è importante farlo diventare accattivante». E dallo studio condotto insieme ai ragazzi del Buontalenti, sono scaturiti due elementi su cui poter manovrare: riconoscibilità e giocare sulla curiosità dei destinatari, introducendo un elemento di contrasto nel colore, nella consistenza, nel sapore.

I ricercatori sono partiti dalla necessità di rendere da un lato l’alimentazione più salutare, e dall’altro dare una mano alla sostenibilità del sistema. «A livello internazionale stiamo vivendo due sfide: avviare una serie di azioni che contengano malattie come cancro, diabete, disordini cardio-vascolari, che fra i fattori scatenanti in comune hanno una cattiva alimentazione – spiega Caterina Dinnella – L’altra sfida è puntare sulla sostenibilità dei sistemi di produzione. L’impulso è di ridurre il consumo di carne perché l’allevamento è poco sostenibile, sostituendone almeno in parte l’impiego con i legumi che rispetto ad altri vegetali sono ricchi di proteine».

Ciò detto, circa un anno e mezzo fa gli studiosi del Sensory Lab, il laboratorio di analisi sensoriale del Dagri, hanno chiesto ai ragazzi come rendere gradito tale ingrediente. In seconda battuta giungeranno le linee guida per creare dei menù con l’aiuto dei professori dell’istituto alberghiero fiorentino, che per mezzo della vicepreside Sonia Bruno, i prof di cucina Adriano Ariani e Giacomo Mazzoni ha accolto con piacere la sfida. Così sono nate alcune ricette che gli stessi ragazzi stanno mettendo a punto e stanno assaggiando, in modo da creare una base su cui lavorare per incontrare il gusto dei giovani, notoriamente refrattari agli ortaggi.

Da qui il nome del progetto europeo: Veggie Twist, ossia fare un’inversione verso un maggiore utilizzo dei vegetali da introdurre nelle mense scolastiche chiedendo agli stessi destinatari quali siano le loro aspettative e necessità. E dato che ceci, fagioli, lenticchie sono una ricca fonte di proteine, sono stati scelti come ingredienti principali delle pietanze. Perché il futuro è dei giovani e nel ricostruire si parte da lì, dove è ancora possibile impostare corrette abitudini alimentari, in un’età in cui si passa da essere bambini ad adulti, con grandi fragilità che possono sfociare anche in stili alimentari errati, difficili da scardinare in seguito. «In particolare combinare fagioli con il riso consente di ottenere un piatto particolarmente bilanciato sia in termini di contenuto proteico che in termini di fibre – aggiunge Margarita Kokkorou, la nutrizionista del team Sensory Lab del Dagri – Fra gli alimenti vegetali, sono fra i più ricchi di ferro, la cui corretta assunzione è particolarmente importante per le donne. Per cui è opportuno combinarne l’assunzione con alimenti ricchi di vitamina C, come per esempio frutta o succo di arancia, perché ne aumentano l’assorbimento».

Il risultato è ancora al vaglio dei diretti interessati che hanno chiesto: riconoscibilità dell’ingrediente e freschezza. Per intendersi: il classico “infinocchiare” alla toscana con loro ha i giorni contati, meglio renderlo gradevole nel colore, nella consistenza, nel profumo e nel sapore, ricorrendo ad esempio a spezie, privilegiando magari la croccantezza attraverso tecniche di cucina. Perché alla fine un piatto gradito permetterà anche minori sprechi, marcando una doppia spunta a favore dell’ambiente. Il tutto confluirà in linee guida adatte a rispondere alle esigenze più disparate: dalle mense scolastiche ai pasti per i degenti degli ospedali. «Perché l’educazione alimentare non basta, tutti noi sappiamo cosa è meglio mangiare per la nostra salute – concludono dal Dagri di Firenze – Ma non seguiamo una dieta salutare perché spesso non siamo messi in condizione di farlo. Dobbiamo rendere la dieta idonea alle persone».