Il Tirreno

Non saranno la scottiglia o il buglione, la testa in cassetta o il pollo al mattone, a rappresentare la toscanità a Prato in Tavola. Perché sarebbe anche un po’ scontato. Ammettiamolo, con i piatti delle tavole della festa son buoni tutti, meno con ingredienti considerati marginali come potrebbero essere i vegetali e i liquori. L’iniziativa che andrà avanti fino a tutto il mese di dicembre coinvolgendo una ventina fra ristoranti, botteghe e pasticcerie pratesi e dei dintorni della città, fa una scelta di campo e punta su pesce, frutta, verdura e vini dolci. A loro il ruolo di moderni traghettatori dei piatti iconici di una regione baciata dal mare ma con le radici ben salde nella campagna.

Tradizione e innovazione

Ecco quindi che le insegne aderenti a Tapo Prato in Tavola, sparse fra il centro, Carmignano e Montemurlo, fino a fine anno avranno in menù o sul bancone almeno un piatto ispirato a questi ingredienti, senza mai dimenticarsi della nostra identità, di strizzare l’occhio all’innovazione e di dare una mano alla promozione di un approccio sostenibile. L’appuntamento finanziato dalla Regione e dalla Camera di Commercio Pistoia e Prato, con la partecipazione della Federazione Italiana Pubblici Esercizi Pistoia e Prato, Confcommercio Pistoia e Prato all’interno del circuito di Vetrina Toscana, punta infatti sulle produzioni ortofrutticole, dolciarie e ittiche, declinando le proposte in chiave vegetariana per valorizzare le ricette delle nonne toscane.

Occhio alla stagionalità

Ecco perché, ad esempio le sorelle Vannucchi della Tortelleria di via Bologna a Prato farciscono la pasta al cavolo nero: un ingrediente povero delle nostre campagne ma di grande soddisfazione. Un passepartout, diremmo, sodale di fagioli e farina di mais nell’incavolata (intruglia o farinata che dir si voglia) ma anche in un semplice pesto (come quello alla genovese con il cavolo nero al posto del basilico) che farà la sua bella figura a condire la pasta oppure su un crostino. Le quattro sorelle Vannucchi, aiutate undici anni fa dalla madre nel rilevare la Tortelleria, seguono molto la stagionalità degli ingredienti. Così agli intramontabili tortelli di patate e di ricotta e spinaci da condire al burro e salvia, se fino a pochi giorni fa affiancavano la versione alla zucca e ancor prima ai porri, in questo autunno inoltrato hanno aggiunto il cavolo.

Il ristorante Capriolo ha invece optato per un ingrediente desueto ma di antica tradizione nelle cucine pratese e fiorentina. L’alkermes è infatti componente da disciplinare per la Mortadella di Prato (insaccato tipico in città, ma inesistente altrove e proprio per la sua tipicità anche Presidio Slow Food) e per dessert come la zuppa inglese, lo zuccotto e le Pesche di Prato di cui Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo è maestro indiscusso. Tommaso Gei del Capriolo in occasione di Tapo ha voluto impiegarlo in modo meno convenzionale inserendolo al posto del rum nei dolcetti francesi originari di Bordeaux di cui ci ha fornito la ricetta.

E ancora, giusto per dimostrare quanto la tradizione non disdegni di guardare al futuro, da Mangia Prato si fa la pizza con l’impasto della ciabatta e la farcitura richiama i colori della stagione in corso: il giallo della zucca, il verde del cavolo, il bianco del pecorino per le prime cime innevate.

Un’offerta eclettica

Tra gli ingredienti scelti dai vari locali che partecipano a questa manifestazione, spiccano poi pesci e molluschi dell’arcipelago toscano (il polpo alla Luciana della Taverna della Rocca di Montemurlo, ma anche lo stracotto di polpo con fichi di Carmignano di Alter Ego a Prato), il castagnaccio con la farina di Vernio e crema allo zabaione di vinsanto del ristorante le Farnete di Carmignano, il flan di ricotta di Pistoia su purea di cavolo nero del Victory Cafè Museo di Montemurlo, il risotto ai funghi della Garfagnana di Kibo a Prato e così via, attingendo a baccalà, farro, cantucci, vinsanto, zafferano, fagioli zolfini (del Pratomagno), farina Gran Prato e così via. A rammentare quanto opulenta sia la produzione alimentare della nostra regione.