Il Tirreno

Fa chic e non impegna. Un po’ come l’abbigliamento total black: il pane non tramonta mai. Dalla colazione all’aperitivo, con burro e marmellata, nelle zuppe, a merenda, nei crostini, salva qualsiasi circostanza. Ma c’è pane e pane, ed è bene saperlo. Domenica alla Tenuta Bellavista Insuese di Guasticce, nel comune di Collesalvetti, ci verrà raccontato il percorso di un prodotto sano: dal campo alla tavola. A partire dalle 15 al ristorante aziendale Biosté, Sabina Vitarelli insieme al maestro panificatore (nonché della Rete Semi Rurali, a difesa delle biodiversità) Claudio Pozzi daranno un saggio del vasto mondo che si nasconde dietro ad un impasto di grano, facendo mettere letteralmente le mani in pasta dalla creazione del lievito madre ai vari passaggi per realizzare pagnotte, focacce, grissini, crackers.

E mentre le mani impareranno a capire al tatto ma anche all’occhio quand’è che un rinfresco è pronto per essere messo all’opera, gli esperti spiegheranno cosa sono i grani antichi, come vengono trasformati nei mulini a pietra, le caratteristiche di un lievito ultracentenario come quello utilizzato, i tempi di lievitazione delle varie lavorazioni, perché certe farine hanno determinate proprietà nutrizionali assenti in altre, l’origine di sapori e profumi che solo una materia prima genuina sa regalare. Prima che il pane venga infornato, i presenti si cimenteranno nella realizzazione di altri prodotti da forno con tempistiche di cottura più rapide come le schiacciate che, condite con olio extravergine faranno da spezza fame durante l’incontro. Se il tempo lo permetterà verrà fatta anche un’escursione in campo, dove non è tempo di messi ma sulle quali gli esperti avranno curiosità da condividere.

Il perché della riscoperta di cereali desueti ce lo spiega Sabina Vitarelli, proprietaria di Tenuta Bellavista Insuese: «I grani antichi sono stati selezionati con metodi naturali perché si adattassero al meglio alle caratteristiche del terreno in cui venivano coltivati senza l’apporto di input esterni. Ne esistono varie specie, tutte caratterizzate per l’altezza dei loro fusti che li preserva dalle erbe infestanti senza dover ricorrere a diserbanti, mentre l’apparato radicale garantisce l’apporto delle sostanze necessarie al loro sviluppo». Ci penserà poi la macinatura a pietra a conservare gran parte delle sostanze nutritive presenti nella crusca e nel germe. «La molitura a pietra, rispetto a quella industriale, riesce a preservare le proprietà lipido-vitaminiche delle farine, grazie anche alla ridotta velocità che ne evita il surriscaldamento. Il germe del grano contiene sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinazione industriale verrebbero eliminate mantenendo solo la frazione amidacea e glutinica, povera di vitamine».

Il perché inoltre della scelta del Verna rispetto alle colture di altri grani teneri sta nel fatto che «ha importanti qualità ed ha un glutine altamente digeribile – informa Sabina Vitarelli – come emerso da uno studio del 2008 del Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti dell’Università di Firenze. Per cui i prodotti realizzati con la farina del grano Verna non sono solo più buoni ma aiutano anche la nostra salute». È perciò ideale per la panificazione con lievito madre, per biscotti e prodotti da forno a lievitazione naturale.

Ma cosa serve per realizzare un buon pane della tradizione toscana? “«ntanto il ritorno all’utilizzo di grani ormai quasi del tutto abbandonati e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione. I processi industriali di coltivazione e panificazione richiedono infatti, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro – spiega Caludio Pozzi – caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine, nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti». Inoltre anche la cosiddetta pasta acida, o a lievitazione naturale, apporta il suo importante contributo. «Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, si lega con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando complessi non assimilabili dall’organismo – aggiunge Pozzi – Quando invece si utilizza la cosiddetta pasta madre, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi) con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile».