Il Tirreno

Con il cuore in Italia, dove è rientrato un anno fa, portandosi dal Brasile profumi e un po’di romantico afflato per il buon vivere. Ecco lo chef Paolo Lavezzini, quarantatre anni di passione, tecnica ed esperienze di pregio sulle spalle: il Carpaccio a Parigi al seguito di Angelo Paracucchi, il Plaza Athénée (sempre nella Ville Lumiere) con Alain Ducasse, il tre stelle Enoteca Pinchiorri con Riccardo Monco a Firenze, il Plaza e de Russie a Viareggio. Dopodiché a 32 anni aveva spiccato il volo verso il Brasile dove resterà per un decennio, fino a maggio 2021 quando decide di tornare in patria.

«Sono felice di essere qua, anche se mi manca l’atmosfera festosa dei brasiliani. Persone innamorate di vivere, ti insegnano a ringraziare del poco che hai», spiega lo chef partito dieci anni fa alla volta del ristorante Fasano di Rio de Janeiro nella smania di allargare i propri orizzonti. Una scelta vincente, che qualche anno dopo lo ha portato ad abbracciare l’immensa famiglia del Four Seasons che lo ha voluto alla guida del Neto di San Paolo, tre forchette per il Gambero Rosso, la stella Michelin sul fotofinish dello stop da pandemia.

Ed oggi lo troviamo a dirigere le quattro linee della cucina del Four Seasons Florence: la trattoria Al Fresco nel Giardino della Gherardesca (4 ettari e mezzo di parco, il più grande di Firenze, chiuso al pubblico per centinaia di anni), il room service, l’Atrium Bar, non ultima la punta di diamante rappresentata dal ristorante stellato Palagio.

Per i nostri lettori Lavezzini ha scelto tre ricette con questo ingrediente affatto blasonato ma che in questa stagione sta crescendo rigoglioso negli orti: la zucchina. Tre ricette che raccontano i tre volti del Four Seasons: sotto forma di entrée al Palagio, a condire le tagliatelle in menù all’Atrium fra le opzioni preferite dai clienti americani, i fiori di zucca cotti al vapore per un classico in giardino Al Fresco. Tre anime che convivono, come il Brasile solare e colorato nella cucina di Lavezzini. «In Sud America ho imparato che il lavoro è un fatto sociale – commenta lo chef – un mezzo per dare opportunità a chi aspira a crescere».

Alla fine dei tuoi anni non giudicherai le persone per ciò che hanno fatto, gli ha sempre insegnato il padre, ma per ciò che sono state. Una buona regola che Lavezzini applica pure in cucina. «La ristorazione d’hotel è fatta anche della cura dei rapporti con il cliente che condivide con te le giornate in quella che diventa la casa comune», aggiunge. Un luogo in cui declinare le proprie esperienze, da lui sintetizzate in piatti semplici e dai pochi ingredienti, lavorati però nella loro integrità. Associando ad esempio la menta (a rinfrescare) e lo zafferano (sotto forma di gelato) per un risotto (già lo faceva Paracucchi) o una marinatura divertente. «Lo zucchino è molto versatile, da utilizzare nella sua totalità – conclude lo chef del Four Seasons – abbrustolito intero nelle braci, fritto insieme a pezzi di coniglio, pollo e anatra. Sbianchito in acqua e aceto, quindi messo sott’olio. In una carbonara vegetariana, con zucchine saltate e fritte al posto del guanciale. Ad avvolgere una tartare di tonno, servita in salsa di pomodoro speziata con qualche chiodo di garofano e macis».

Zucchine e scampi
Sono ideali le tagliatelle e il tocco finale lo dà lo zafferano

Ingredienti per 4 persone: 12 scampi, 20 ml di olio extravergine d’oliva, 4 zucchine, 150 gr di pomodorini ciliegini, 4 foglie di menta fresca, erba cipollina, sale.
Pulire gli scampi togliendo il carapace. Lasciarne 4 da parte da utilizzare a crudo e tagliare gli altri a pezzettini. Pulite le zucchine e tagliarle a julienne. Tagliare i pomodorini a concassé. Mettete l’olio in una padellina, aggiungere le zucchine e gli scampi tagliati, regolare di sale e cuocere per qualche minuto.
Per la pasta: 320 gr di tagliatelle all’uovo, 1 gr di zafferano in pistilli, 4 foglie di menta, erba cipollina.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente e trasferirle nella padellina con gli scampi. Aggiungere i pistilli di zafferano, la concassé di pomodorini e mantecare con un po’ di acqua di cottura.
Adesso impiattiamo: creare nei piatti dei turbanti con le tagliatelle, adagiarvi sopra gli scampi crudi e decorare con le foglioline di menta e l’erba cipollina spezzettati.

Fiori di zucca ripieni
La ricotta di pecora e il profumo di basilico per un piatto delizioso

Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca, 500 gr di ricotta di pecora, 500 gr di zucchine, 20 ml di olio extravergine d’oliva, 1 scalogno, 4 foglie di basilico, sale, pepe, 1 ravanello, insalatina riccia, foglie di spinacini.
Tagliare a cubetti le zucchine. In una padella mettere a rosolare lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere i cubetti di zucchine e fare cuocere leggermente. Lasciare raffreddare. Una volta freddo, unire la ricotta regolando di sale e pepe e mettere il composto in una sac a poche. Aprire delicatamente i fiori di zucca, eliminare il pistillo interno e riempirli con il composto di ricotta. Per la coulis di pomodorini rossi: 100 gr di pomodorini rossi, sale. Lavare i pomodorini e con l’aiuto di un frullatore a immersione ridurli in coulis. Regolare di sale e filtrare per ottenere una salsa liscia. Per la coulis di pomodorini gialli: 100 gr di pomodorini gialli, sale. Ripetere il procedimento dei pomodorini rossi. Impiattare disponendo tre fiori di zucca in ogni piatto, decorare con dei puntini di olio extravergine d’oliva e coulis di pomodorini rossi e gialli. Completare con delle rondelle di ravanello tagliate sottili e delle foglioline di insalata riccia e spinacini.

Zucchine alla menta
Per completare usiamo infuso alla cipolla e gelato allo zafferano

Ingredienti per 4 persone: Per il brodo di cipolla bruciato: 250 gr di cipolla bianca, 1 lt d’acqua, sale.
Tagliare a julienne la cipolla e cuocerla sulla griglia finché non prende colore. In un pentolino con l’acqua fredda cuocere per circa 4 ore. Filtrare. Per l’infuso alla menta, immergere 2 rametti di menta fresca in sufficiente acqua calda e lasciarli in infusione per circa 10 minuti, togliere i rametti e filtrare.
Per le zucchine marinate: 8 zucchine, 4 fiori di zucca. Marinare le zucchine intere nell’infuso di menta per circa 30 minuti. Tagliarne la metà a carpaccio e il resto a cilindri. Tagliare a julienne i fiori di zucca. Disidratare un peperone e ridurlo in polvere.
Per il gelato allo zafferano: 500 gr di latte, 2 gr di zafferano in pistilli, 7 gr di sale, 20 gr di zucchero. Fare un’infusione del tutto scaldando il latte a 60 gradi. Mettere circa 3/4 del composto negli stampini per cubetti del ghiaccio e congelare. Poi frullarli nel blender e aggiungere il liquido restante per ottenere una crema. Disporre nei piatti il carpaccio e i cilindri di zucchine. Decorare con i fiori di zucca, una quenelle di gelato da spolverare col peperone e un pizzico di peperoncino. Terminare i piatti con il brodo di cipolla.

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