Il Tirreno

Pianta spontanea dal profumo molto gradevole, cresce sulle Alpi Apuane ma anche sulla spiaggia, isole incluse. Marco Stabile, chef blasonato di Ora d’Aria aperta in via dei Georgofili a Firenze nel 2005, per l’estate inaugurerà un nuovo locale a Castiglioncello. Si chiamerà Ora d’Aria al Dai Dai e vi si degusterà una materia prima tutta locale. Incluso quell’elicriso che cresce delicato nella macchia dell’isola di Capraia e nei dintorni della terrazza di villa Poggetto.

«Possiede meravigliose note marine, balsamiche, amare ma insieme rotonde. La sua dolcezza naturale – spiega lo chef – si abbina a qualsiasi ingrediente: dal pesce alla carne e le verdure. In cucina ne impiego anche la versione trasformata da Susanna dell’azienda agricola Arura di Capraia. Ad esempio lo sciroppo per l’ostrica». L’elicriso di Capraia è meno amaro rispetto alle altre aree, molto elegante, quasi balsamico. Ma per ovviare alla nota astringente, se non gradita, è possibile ricorrere a degli accorgimenti. «Per essere piacevoli i piatti devono toccare tutte le corde. Amaro, dolce, sapido. L’elicriso può essere un elemento di equilibrio per l’insieme. Non sta male con niente, ma va usato in piccole dosi con ingredienti delicati, mentre senza problemi con i più potenti. Se piace la nota balsamica ma dà fastidio l’amaricante – suggerisce Marco Stabile – basta sbianchirlo in acqua bollente e passare nel ghiaccio. Un altro trucco è seccarlo e ridurlo in polvere».

È questo il suo periodo, in cui ne avvertiamo il profumo quasi di liquirizia sui sentieri montani quanto fra le dune di sabbia. A Castiglioncello, ad esempio, se ne trova in abbondanza sulle Spianate. Dove il barman di Ora d’Aria al Dai Dai (nota azienda artigianale di gelati) andrà a cercare le erbe per gli infusi da aggiungere ai cocktail, incluso l’elicriso. «Che a casa potremmo sostituire all’aglio nella preparazione delle acciughe. Conferisce una nota leggermente amara e balsamica andando a completare quella sapida e dolce dell’acciuga – dice Stabile – Arriva inoltre in soccorso della ricciola di fondale, pesce burroso che non si asciuga mai, portando in dote la tipica nota elegantemente amara e balsamica. La menta, ad esempio, vincerebbe su tutto. Invece l’elicriso apre in bocca un tocco leggermente amaro pur lasciando spazio alla sapidità e dolcezza del pesce, infine il piatto viene completato dall’acidulo apportato dalla salsa livornese. Ed è un matrimonio perfetto».

Tanti piccoli elementi che solo l’esperienza riesce a codificare e poi replicare per risultati a volte impensabili. «Insieme a un po’ di olio e qualche foglia di prezzemolo che accende il verde ma è anche un antiossidante, potremmo realizzare un delizioso pesto da condire una pasta, un risotto, una fetta di manzo alla griglia. Potremmo aggiungere anche qualche noce o pinoli, Parmigiano Reggiano, ma più aggiungeremo e meno sentiremo il balsamico di questa pianta spontanea – conclude lo chef – Inserendo qualche rametto nella pancia del pesce al posto del rosmarino, accentueremo la nota marina del nostro arrosto al forno. Arricchirà le patate arrosto e qualche puntina nobiliterà le zuppe di verdura». © RIPRODUZIONE RISERVATA
 

Ostrica con sciroppo di elicricio

Ci serviranno anche succo e scorza di limone della salsa di soia e un goccio di Sambuca

Ingredienti per 4 persone: 4 ostriche (da moltiplicare a piacimento) , succo e scorza grattugiata di mezzo limone, 10 gr di sciroppo di elicriso, 3 gr di Sambuca, 3 gr di salsa di soia doppia fermentazione (in mancanza va bene anche normale).

In mancanza dello sciroppo, possiamo farlo in casa con: 1lt di acqua, 500 gr di zucchero di canna, 50 gr di elicriso fresco (se usiamo il secco bastano 20 gr), 3 gr di aceto di riso che fa anche da conservante, un pizzico di sale. Portare l’acqua ad ebollizione, spegnere, inserirvi l’elicriso e coprire per 10 minuti. Quindi filtrare e aggiungere zucchero, aceto e un pizzico di sale. Fare ridurre finché addensa. Con queste dosi otteniamo tra gli 800 gr e 1 lt di sciroppo di elicriso, il peso dipende dalla consistenza. Conservare in frigo. Per il piatto: miscelare succo, scorza di limone, sciroppo di elicriso e salsa di soia. Aprire le ostriche, mettere la loro acqua in un piccolo contenitore. Miscelare l’acqua delle ostriche con la Sambuca. Mettere le ostriche a marinare nel mix di elicriso almeno 10 minuti. Tirare su le ostriche, riposizionare ciascuna nel suo mezzo guscio, aggiungere il mix di Sambuca e acqua di ostrica, quindi mangiare ben fredde, one shot.

Acciughe con olio all’elicriso

I pesci devono essere grandi e di qualità per la marinatura serviranno anche lime e aceto di riso

Ingredienti per 4 persone: 8 acciughe sotto sale grandi, 10 cl di aceto di riso (che funge anche da conservante) , olio extravergine d’oliva leggero (per esempio cultivar olivastra), 1 rametto di elicriso fresco, 1 lime da grattugiare, 4 fette di pane toscano.

Sfilettare le acciughe, lavare leggermente sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Asciugare con carta e mettere in un contenitore. Irrorare con l’olio miscelato con la scorza di lime, l’elicriso tritato e l’aceto di riso. Infine fare marinare per qualche ora in frigo. Tirare fuori almeno 30 minuti prima di consumare. Arrostire le fette di pane, aggiungere i filetti di acciuga adagiandoveli sopra e condire con il liquido di marinatura. Questo è un piatto di estrema semplicità nella preparazione, e anche per quanto riguarda gli ingredienti. Ma il risultato sta tutto nella marinatura, oltre che, naturalmente, nella qualità e bontà delle acciughe che devono essere belle grosse e polpose. L’aroma dell’elicriso conferisce una nota leggermente amara e balsamica andando a completare quella sapida e dolce dell’acciuga e di fatto sostituisce l’aglio nel processo della marinatura.

Ricciola di fondale

Il gusto della salsa livornese, l’aroma del pesto di elicriso e poi delle piccole verdure per completare il piatto

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di filetto di ricciola di fondale, 2 zucchine, 2 carote, 50 gr di piselli freschi. Per la salsa livornese: 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 200 gr di pomodoro rosso fresco (o in conserva) , 50 ml di vino bianco, olio extravergine d’oliva. Per il pesto di elicriso: 3 rametti di elicriso fresco, 3 rametti di prezzemolo fresco, 50 gr di olio extravergine d’oliva.

Preparare la salsa livornese facendo imbiondire l’aglio tagliato in fettine con il rosmarino, aggiungere il pomodoro in pezzi senza semi, infine il vino bianco. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Passare al frullatore (se avete del brodo di pesce fatto con le reste, potete aggiungerlo per dare più sapore, dovrete solo allungare la cottura). Preparare il pesto di elicriso mettendo in un frullatore a tazza il prezzemolo e l’elicriso sfogliati, l’olio e frullare bene. Filtrare con un colino fine per recuperare solo l’olio con l’estrazione delle erbe. Cuocere le verdure tagliate in cubetti o sfere con l’aiuto di uno scavino, con poco olio e acqua. Dovranno restare al dente. Tagliare il filetto di pesce in 4 pezzi, arrostire lentamente in padella (o alla brace) fino a completa cottura. Salare e pepare. Mettere nel piatto la salsa, aggiungere le verdure e il pesce arrostito. Ultimare con il pesto di elicriso.