Il Tirreno

Traslando il pensiero di Coco Chanel fra creme e frolle, per Patalani è meglio togliere che aggiungere. Ne è emblema la Charlotte, torta a base di crema al mascarpone tenuta su da una serie di mattoncini di pandispagna ai frutti rossi e da una cascata di fragole e lamponi. Un omaggio alla toscanità nella bagna alcolica e nella sua semplice bellezza.

Il viareggino Riccardo Patalani è ormai annoverato fra i grandi che abbracciano l’arte di catturare la gola negli impasti di zucchero, uova e creatività. Abile nei lievitati quanto nelle torte, la sua passione è però quella di modellare il cioccolato. Sarà perché da grande avrebbe voluto diventare scultore, ecco il perché dell’Accademia di Belle Arti, intervallando la necessità di aiutare mamma Rosanna e babbo Roberto nella pasticceria di famiglia aperta nel 1996 in via Zanardelli, di fronte al mercato di Viareggio. Una responsabilità filiale che un po’ lo ha imbrigliato fra il rifiutare e il seguire le orme dei genitori, ma che alla fine gli ha permesso di spalancare le ali della fantasia. Sempre però con una mano appoggiata alle certezze della tradizione.

Come i bomboloncini cotti al forno in cui convivono le due anime della famiglia: la ricetta dell’impasto del padre Roberto e quella della crema della madre Rosanna, un matrimonio perfetto copiato da mezza Versilia. «Quelli non si toccano, resteranno immutati nel tempo – commenta Patalani, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani il cui simposio quest’anno si svolgerà a Pompei il 23 e 24 maggio e vedrà Patalani protagonista con una scultura in cioccolato – mentre il resto delle ricette è vivo e per questo mutevole. Il mondo va avanti, le tecniche cambiano, ma la tradizione è fatta per restare».

Come quella dei fine pasto della Pasqua: colombe e uova al cioccolato, che avanzando colonizzano casa per giorni. Sostenitore del tema principe del simposio che l’Ampi terrà a Pompei, ossia riciclo e seconda vita delle materie prime, Riccardo Patalani ci offre qualche suggerimento. «La colomba può sostituire qualsiasi torta a base di pandispagna, biscotti o altri ingredienti dal potere assorbente, abbinata a una crema inglese, il caffè, uno zabaione, del liquore. Possiamo tagliarla a fette, farla essiccare in forno, farla raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservarla in un barattolo con un cubetto di zucchero ad assorbire l’umidità, e diventa un sostituto delle fette biscottate per la colazione – spiega il pasticciere – Se molto secca, può essere sbriciolata e polverizzata su una banana su cui ho sciolto qualche pezzo di uovo al cioccolato».

E a proposito delle uova, che una volta liberata la sorpresa diventano presenze infestanti? «Intanto è bene sapere che il cioccolato non va a male. Può essere sciolto in un bicchiere di latte caldo – suggerisce il pasticciere – oppure ridotto in polvere in un cutter dopo averlo congelato una volta tritato al coltello finemente, ma senza esagerare perché scalda e si unisce. E ancora, sempre in un cutter fatto girare velocemente a prendere calore per poi modellarlo con le mani sporche di polvere di cacao. Se fondente è ottimo nei brasati, in un’insalata, in una tartare di manzo o di salmone con finocchietto e limone».