Il Tirreno

FIRENZE. “Odore di mare mescolato a maggiorana leggera, cos’altro fare, cos’altro dare al cielo” cantava De André riferendosi alla cima, piatto di tradizione genovese in cui l’uovo lega avanzi e un po’ di leggenda per scongiurare la malasorte. Vito Mollica, lucano, riparte da quelle ricette lì nel suo elenco dei piatti da rielaborare nel nuovo bistrot che inaugura venerdì 15 aprile a Palazzo Portinari Salviati, a Firenze, residenza di un imberbe Folco Portinari, padre di Beatrice, la musa ispiratrice di Dante.

Un luogo di fascino e bellezza, già dimora di Cosimo I de’ Medici, impreziosito nel menu da ricette di lunga data: ravioli del plin serviti nel tovagliolo, crespelle alla fiorentina, galantina di faraona, filetto al Café de Paris, tiramisù al vermouth del Chianti, zuppa inglese all’alchermes. «Ma quanto saranno affascinanti i piatti cucinati per la famiglia», spiega la scelta lo chef stellato che ha portato in alto la cucina del Four Seasons di Firenze. E dopo venticinque anni al servizio del Four Seasons, quindici dei quali al Palagio, Mollica lascia per abbracciare una nuova avventura che lo vedrà protagonista fra Dubai e Firenze. Così venerdì 15 aprile in via del Corso compie il primo passo inaugurando il bar con bistrot Salotto Portinari che in futuro resterà aperto dal mattino alla sera, affiancato da giugno dal ristorante Chic Nonna, ospitato nelle sale decorate dall’Allori, uno dei protagonisti del Cinquecento Fiorentino.

«La nonna è il pilastro della famiglia italiana. E la famiglia la nostra essenza», spiega lo chef che da maggio 2022 sarà impegnato per il gruppo Mine & Yours nell’inaugurazione della nuova trattoria a Dubai. La sua forza: tradizione, stagionalità e territorio, rivisti alla luce della tecnica e creatività che lo distinguono. In vista della Pasqua insieme agli chef Rosario Bernardo e Paolo Acunto che lo affiancano a Palazzo Portinari, con Mollica abbiamo fatto una chiacchierata sull’uovo, simbolo di rinascita. «Versatile e base di infinite ricette, nelle culture anglosassoni si consuma al mattino, al meridione la sera nella frittata. Si abbina a formaggi, carne, verdura, pesce – lo chef Mollica elenca i numerosi pregi dell’uovo – in pasticceria la creatività sarebbe dimezzata, senza. Tanto nel salato quanto nel dolce è un ingrediente essenziale. Discriminante nel gusto quanto nelle tecniche per la stabilità di alcune preparazioni».

Ed ecco quindi la cima, tra i piatti simbolo che si porta dietro dal periodo in cui lavorò a Genova. Ma anche un agnello con le uova, inno al recupero in Abruzzo, in cui non entrano le parti pregiate dell’animale, qui presentato a bassa temperatura. Infine una sorta di aglio olio e carbonara, presto in menù al bistrot. «L’uovo è molto versatile. Può essere consumato crudo, leggermente montato e riscaldato in uno zabaione energetico – aggiunge Vito Mollica –. In Cina viene conservato sotto sale, in Giappone cotto a bassa temperatura per la colazione con aggiunta di soia. Sta sulla tavola del contadino e su quella del borghese, dall’accostamento più banale alla pancetta a quello più pregiato con ostriche, caviale, ricci di mare, scampi».
 

LE RICETTE

• Spaghetto al peperone crusco

Ingredienti per 2 persone: 200 grammi di spaghetti, 2 uova fresche, 80 grammi di lardo di Colonnata, 100 grammi di pecorino stagionato, 20 grammi di polvere di peperone crusco, aglio fresco, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Bollire la pasta per circa 12 minuti (o quanto necessario) in abbondante acqua salata. Nel frattempo soffriggere il lardo di Colonnata insieme all’aglio fresco precedentemente tagliato a fettine facendo attenzione a non bruciarlo. Cuocere in una padella le due uova con olio extravergine d’oliva (alla fine dovranno essere semplicemente delle uova fritte) e macchiarle di polvere di peperone crusco. Fatto tutto questo, gli spaghetti saranno giunti alla giusta cottura: scolare la pasta, impiattarla e adagiare in superficie le uova fritte. Completare il piatto con le fettine di aglio passato in padella, il lardo croccante e da ultimo una bella grattugiata di pecorino in superficie. Un piatto che i nostri chef definiscono anche "spaghetti del poveretto" per l’essenzialità degli ingredienti (di fatto è un aglio e olio mixata con una specie di carbonara). Questo però non toglie proprio nulla alla sua bontà.

• Cimetta di vitello

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di petto di vitello, 4 uova, 150 gr di sottofesa di vitello, 40 gr di parmigiano reggiano, 140 gr di pisellini freschi, 200 gr di animelle di vitello, sale fino, pepe nero. Per il brodo: 2 lt di acqua, 100 gr di carote, 100 gr di sedano, 100 gr di cipolle ramate.Incidere il petto di vitello formando una tasca, mantenendo una distanza di circa 2-3 centimetri tra i due lembi. Tagliare a cubetti la sottofesa di vitello e le animelle e aggiungerle alle uova precedentemente sbattute, aggiustare di sale e pepe. Infine aggiungere i piselli freschi e il formaggio grattugiato. Versare il composto all’interno della tasca e cucire accuratamente con spago da cucina, facendo attenzione a non creare incisioni alla tasca che potrebbero causare la fuoriuscita della farcia durante la cottura.Immergere il vitello nel brodo vegetale preparato in precedenza e cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. A cottura ultimata scolare la tasca di vitello dal brodo e avvolgerla stretta nella pellicola, quindi poggiarla su un vassoio con sopra un peso, lasciando riposare in frigo per circa 12 ore. Al momento di impiattare, tagliare una fetta di circa 3 centimetri di spessore e servire tiepida.

• Agnello cacio e ova

Ingredienti per 4 persone: 1 spalla di agnello da latte, 4 costolette di agnello da latte, 4 uova fresche, 2 tuorli d’uovo, 100 gr di sedano, 100 gr di carote, 100 gr di cipolla bianca, 1 lt di fondo di agnello, 200 gr di pecorino stagionato, 250 ml di panna fresca, sale, pepe nero. Arrostire la spalla di agnello e aggiungere al soffritto, bagnare con il fondo di agnello e lasciar cuocere fino a quando la carne non si separa dall’osso.Intanto preparare 4 uova in camicia e conservare a temperatura ambiente.A questo punto bisogna preparare la fonduta di pecorino portando a bollore la panna e a fuoco spento aggiungere 100 grammi di pecorino. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.Per la salsa: mixare 2 tuorli d’uovo con 100 grammi di pecorino grattugiato, aggiustare di sale, pepe e cuocere a bagnomaria.Arrostire le costolette d’agnello lasciando sciogliere il grasso in superficie. In un piatto fondo adagiare l’uovo in camicia sulla spalla d’agnello, appoggiare la costoletta sulla destra del piatto e ultimare con la salsa all’uovo e la fonduta di pecorino.