Il Tirreno

C’è un detto: che la carne si accompagna a ciò che mangia l’animale. Ecco perché maiale e cinghiale vanno d’accordo con patate e funghi, il cervo con i mirtilli e gli altri frutti del bosco. «Parimenti la morte del coniglio è con le carote: passate in padella a fuoco basso con un pezzettino di ginger a dare freschezza, infine una noce di burro. Ma anche con le olive – commenta Filippo Saporito della Leggenda dei Frati a Firenze – Perché madre natura ha lasciato vicini alcuni ingredienti mentre altri li ha sparpagliati lontano. Ulivi e conigli li ha sposati in gioventù: lui delicato, lei con le spalle grosse, a dargli forza. Insieme si compensano».

Un po’ come Filippo Saporito e la moglie Ombretta Giovannini, sposati da trentadue anni dopo essersi conosciuti sui banchi di scuola al Pellegrino Artusi di Chianciano Terme, quindi coppia ai fornelli da ventotto. Lui uomo di coltelli, atto a sfilettare, tagliare, sporzionare. Lei d’impasti a comporre ripieni, infornare pane e dolci, lavorare la pasta. Insieme si compensano, e insieme nel 2002 avviarono l’avventura della Leggenda dei Frati ad Abbadia Isola, in provincia di Siena da cui provengono. Nel cuore la tradizione agevolata da un orto che hanno voluto anche a Firenze, dove trasferirono la loro creatura sette anni fa, nelle ex scuderie del bellissimo giardino di Villa Bardini, oggi museo con suggestivo affaccio sulla città del Rinascimento. Una passione, quella di Filippo ed Ombretta, che nel novembre 2016 è stata premiata con l’arrivo della stella Michelin e nel 2019 con la presidenza italiana dei Giovani Ristoratori d’Europa (JRE) per Saporito.

La loro cucina si nutre di tradizione per poi spiccare il volo in una modernità mai sguaiata o eccessiva. Così, magari, la sella di coniglio viene cotta sottovuoto o a vapore. Perché la cottura a vapore ha diversi pregi: conserva totalmente il sapore, il colore dell’alimento, è igienica, il peso dell’ingrediente resta pressoché invariato, lasciandolo molto morbido. «È questo un animale da cortile che un tempo in campagna si accomodava nei piatti della festa, rigorosamente con le olive. Del coniglio si utilizza tutto, anche rognone e fegato, due piatti da re – dice Filippo Saporito – Il fegato però va lasciato rosa, in padella con un po’ di finocchio a rosolare tre minuti con un filo d’olio, altrimenti diventa stopposo e amaro. Oppure leggermente stufato con le cipolle, alla veneziana». Una ricetta facile, ottenuta appassendo a lungo le cipolle in padella con due foglie d’alloro e vino rosso a sfumare.

L’arrosto morto è invece un procedimento, anch’esso in padella, dove la carne viene fatta sudare con il coperchio e abbrustolita condita di soli olio, rosmarino e aglio. «Si manda a cottura senza liquidi, al massimo un goccio di vino o di brodo. Altrimenti possiamo farlo in porchetta, ossia in forno con i semi di finocchio e olio – suggerisce lo chef – Essendo carne molto delicata sta bene con tutto, qualsiasi cosa ci metti diventa importante. Nel senese si fa in umido senza pomodoro, e a legare un trito di dragoncello. Il coniglio fa casa e festa. Sempre».

PICI CON SUGO DI CONIGLIO

Con le cipolle in agrodolce e la ricotta salata ecco un piatto ricco d’ispirazione tradizionale

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farina 00, 200 gr di semola di grano duro, 1 uovo, 140 gr di acqua, 300 gr di polpa di coniglio, rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 100 gr di vino bianco, olio extravergine, 200 gr di cipolle rosse, 20 gr di aceto di vino rosso, 20 gr di vino rosso, 20 gr di zucchero di canna, ricotta salata.

Preparare i pici impastando farina, semola, acqua, 50 gr di olio e uovo. Lavorare a mano fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciar riposare un paio di ore. Tagliare dei piccoli pezzi di pasta e dare loro forma con il palmo della mano. Tagliare la polpa di coniglio in piccoli pezzetti. Tritare rosmarino e alloro. Mettere la carne in un contenitore, unire il trito di rosmarino e alloro, lo spicchio d’aglio in camicia e coprire a filo con olio. Far insaporire. Arrostire in forno a 140° la ricotta finché sarà arrostita da tutte le parti. Far freddare. Mettere in una pentola poco olio e farlo scaldare, aggiungere le cipolle affettate sottilmente e lo zucchero. Appena appassite unire l’aceto e il vino rosso. Portare a cottura 5-6 minuti a fiamma dolce, scoperte, cercando di lasciarle al dente. Cuocere la pasta. Scaldare una grande padella, mettervi il coniglio con tutto l’olio, far sfrigolare e sfumare con il vino bianco, far cuocere lasciandolo rosa. Unire la pasta e saltare. Impiattare con la ricotta arrostita a scaglie.

ROGNONI CON CARCIOFI

Il caramello d’arance per insaporire gli spiedinie poi il tocco finale con le cialde di mais

Ingredienti per 4 persone: 40 pezzi di rognoni di coniglio, 4 carciofi, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, timo, 2 arance, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, zenzero (ginger), 50 gr di vinsanto.

Per il caramello: in una casseruola far caramellare lo zucchero, unire il succo delle due arance. Fare amalgamare e aggiungere il burro, poco zenzero grattugiato ed il vinsanto. Tagliare i carciofi in due, cuocerli in forno a vapore o in vaporiera per 5-6 minuti. Farli freddare, passare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva finché fanno la crosticina. Preparare gli spiedini di rognone (uno o più a persona). Disporre su una teglia oleata i carciofi in quattro porzioni ciascuna delle quali composta da due mezzi carciofi, sormontati da uno o più spiedini di rognone. Condire con sale, pepe e timo, infornare a 200° per 10-15 minuti. Impiattare posizionando i due mezzi carciofi con lo spiedino sopra (uno grande o più spiedini piccoli, considerando che vanno una decina di pezzi di rognone a testa), terminare con il caramello. Per i più pratici, consigliamo di decorare il piatto con cialde di mais, ottenute facendo una polenta di mais, stendendone una parte ancora calda a tappetino su una placca da fare asciugare in forno a 60° per 5-6 ore. Dopodiché tagliarla a strisce e poi friggerle.

SELLA CON PANZANELLA

Servono pomodorini, cipolla rossa e cetriolo Il coniglio va disossato e cotto sottovuoto

Ingredienti per 6 persone:  selle di coniglio con i rognoni, aglio, rosmarino, sale, olio extravergine d’oliva, 200 gr di pomodori ciliegini, zucchero a velo, origano, pane cotto a legna, olio di semi di girasole (o di arachidi), 1 cipolla rossa, aceto rosso, 1 cetriolo, basilico, polpa di 1 pomodoro ramato.

Affettare il pane, ottenere 12 cubetti da passare nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in olio di semi. Tagliare a metà la cipolla, sfogliarla e creare dei petali da sbollentare in metà acqua e metà aceto rosso immergendoveli appena il liquido bolle, togliendoli appena spicca nuovamente il bollore. Far arrostire i pomodorini interi in forno dopo averli conditi con sale, zucchero a velo, origano e olio. Affettare a lamelle il cetriolo. Mettere sotto vuoto la sella del coniglio con del rosmarino e cuocere a 70° per 13 minuti, in forno a vapore o in acqua (in alternativa: cuocere al vapore). Far freddare, togliere dal sacchetto e disossare lasciando le costole. Passare in padella il coniglio con olio extravergine d’oliva ben caldo e far rosolare bene su tutti i lati. Disporre sul piatto i pezzetti di coniglio, la polpa del pomodoro condita con olio e sale, da alternare ai cubetti di pane fritto, i cetrioli, le cipolle e i pomodorini arrostiti, il rognone diviso in due. Finire con foglioline di basilico e olio extravergine d’oliva.
 

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