Il Tirreno

Gli asparagi selvatici ti guardano in faccia, senza mezze misure. La sensazione è diretta “non sono eleganti né nella forma né nel colore, perché figli della terra e non dell’uomo”, come invece quelli coltivati.

Eccolo il sunto di questo vegetale spontaneo per Roberto Rossi, chef patron del Silene a Seggiano, secondo il quale meno li cuoci e più restituiscono in sensazioni. Sensazioni che ricordano molto l’erbaceo, in sintonia nelle zuppe con altri vegetali del momento come i primi carciofi e i primi piselli. «Ma anche con il porro, ben stufato in modo da estrarne la dolcezza che contrasta con le punte di questo sempreverde tipico della macchia mediterranea – spiega lo chef, stella Michelin nel 2014 nonché produttore d’olio – che troveremo sui poggi d’ora in poi per non più di una quindicina di giorni. Dopodiché addio, fino all’anno prossimo».

Pur avendo a disposizione un ettaro e mezzo di orto in cui due contadini coltivano per lui fiori edibili e legumi, senape e lemongrass, brassicacee e tipologie particolari di lamponi, per una produzione infinita di ortaggi, Rossi si avventura personalmente alla macchia fra Montenero d’Orcia e Montalcino a caccia di erbi spontanei. «L’asparago, i lampascioni sono lussi veri perché non li conosce più nessuno. Colti espressi e scottati appena sono già pronti, con poche accortezze fai un piatto da re – spiega – buttandoci dentro una carota giovane lasciata croccante, due fave, qualche pisellino anch’esso aggiunto all’ultimo, per un minestrone delizioso in cui aprire un uovo in camicia».

Per lui la cucina deve farsi sentire sotto i denti, essere colorata, profumata, mai uguale. «Anche perché nell’alta qualità non c’è mai lo standard, che replichiamo invece negli allevamenti e nelle colture intensive – commenta –. Disporre di un orto è una grande fortuna».

Un lusso, quello di avere a portata di mano un fazzoletto di terra, sinonimo di povertà e semplicità, che obbliga a seguire i ritmi della natura, spesso frettolosi. Come quello della disponibilità dell’asparacina, per raccogliere la quale non c’è tempo da perdere. In passato anche quei piccoli butti venivano ottimizzati: con le punte si faceva la frittata, con i gambi le zuppe e con la parte centrare le pastasciutte. «Come per il maiale non se ne butta via niente – aggiunge lo chef del Silene – e quando sapevano troppo d’erba, andavano bene per i sughi cotti in un fuoco di parole. Ossia lasciati andare mentre nel frattempo ci si occupava di altro finché non giungeva l’ora della cena».

A parte fare da condimento per pasta e risotti, essere ingrediente di frittate, zuppe e torte d’erbi, con questi piccoli asparagi da non confondere con la pianta del luppolo, oggi si fanno anche vellutate. «Un lusso ulteriore e non più un’esigenza come era la cucina del passato – prosegue lo chef –. Con aggiunta di cacio sì, meglio se parmigiano perché delicato, non deve avere il potere del nostro pecorino. Mantecati ma con olio che conferisce dolcezza. Vanno bene con la carne e con il pesce, in quest’ultimo caso: arrosto con le patate, olive nere e ne utilizzerei le punte, in una sorta di isolana contadina».

VELLUTATA DI ASPARAGINA
Le parti più morbide e nobili valorizzate mixandole con del brodo vegetale e un fiocco di panna montata

Ingredienti per 4 persone. 450 gr di asparagi selvatici freschi, 1/2 cipolla, brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla), 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, 1 fiocco di panna montata (opzionale).
Tagliare sottilmente gli asparagi utilizzandone solo le parti più morbide e nobili, ossia punta e corpo. Preparare un soffritto leggero di olio extravergine, cipolla e aglio. Dopo non oltre 5 minuti dalla rosolatura fatta molto delicatamente per non far bruciare gli odori, unire gli asparagi affettati e continuare a rosolare a fiamma bassa. Successivamente sfumare con del vino bianco secco. Con l’aiuto di un mixer frullare il tutto in modo da ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungere brodo vegetale per fare in modo che la crema di asparagi risulti vellutata e liscia. La consistenza varia secondo il gusto. Servire in un piatto fondo aggiungendo pepe e un filo di olio extravergine. Ai più golosi suggerisco di aggiungere un fiocco di panna montata al centro della fondina.

TAGLIOLINI ALL’UOVO AVVOLTI
La julienne di prosciutto è la partner del piatto e le fette serviranno ad abbracciare la pasta

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 5 rossi d’uovo, 1 uovo intero, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, 150 gr di farina 0, 150 gr di farina di semola di grano duro, 5 gr di sale. Per il sugo: 200 gr di asparagi selvatici, 40 gr di cipolla, 4 fette di prosciutto sottilissime e molto larghe, 1 fetta di prosciutto tagliata alta a julienne, 1 bicchiere di latte fresco intero, sale.
Unire le farine a fontana, aprirvi le uova al centro, aggiungere sale e olio. Lavorare e formare una palla morbida da avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo 30 minuti. Spianare la sfoglia non troppo sottile, arrotolarla su se stessa e tagliarla a tagliolini. Per il sugo: rosolare lentamente la cipolla nell’olio, aggiungere gli asparagi tagliati a piccoli pezzetti (lasciando intere le punte), unire la julienne di prosciutto e aggiustare di sale cuocendo ancora per 2 minuti. Unirvi il latte, aspettando che ritiri. Cuocere la pasta e saltare velocemente nella padella del condimento. Stendere le fette di prosciutto al centro del piatto, adagiarvi i tagliolini, avvolgerli con le fette.

RISOTTO DI MACCHIA
Fondamentale il taglio a rondelle di pochi millimetri, per la mantecatura occorre del buon parmigiano

Ingredienti per 4 persone. 320 gr di riso Carnaroli, 30 gr di cipolla battuta finemente, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, 200 gr di asparagi selvatici freschissimi, brodo vegetale, 50 gr di parmigiano, 1 spicchio d’aglio.
Per il sugo di asparagina: rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio extravergine, toglierlo e aggiungere gli asparagi selvatici tagliati a piccole rondelle di pochi millimetri, non le punte da lasciare di almeno 3 cm e versare in un secondo momento direttamente nella pentola del risotto. Far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti. Per il riso, rosolare la cipolla lentamente. Aggiungere il riso, tostarlo circa 2 minuti, quindi aggiungere il brodo bollente a piccole dosi, in modo da non lessare i chicchi. A circa 12 minuti di cottura inserire gli asparagi precedentemente rosolati in padella. Aggiustare di sale e continuare a cuocere per 4 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con un buon parmigiano ed olio extravergine. Coprire con un coperchio, lasciare riposare a fuoco spento per un minuto.