Il Tirreno

Luca Cai inizia a lavorare il quinto quarto nel 1995 da autodidatta. Aveva un solo maestro, anzi due: una grande passione nel cucinare e nel mangiare. Che non è vero che a mangiare son buoni tutti. A diciotto anni girava l’Europa con il piacere di andare a scovare i piatti in cui riconoscere le culture attraversate. Per trent’anni ha fatto il litografo, poi il digitale ha rotto l’incanto e si è trovato a lavorare davanti ad uno schermo 10 ore al giorno.

«Stavo perdendo il contatto con la realtà, verso cui sentivo un richiamo sempre più forte», racconta la svolta Luca Cai, proprietario e cuoco del Magazzino, in piazza della Passera a Firenze. Così, alla ricerca di una bellezza sfuggita che solo la manualità gli dava, unendo la passione per il cibo, ha trovato un banco da trippaio al Galluccio e ha detto ciao alla vecchia vita. «Nel tempo mi sono reso conto delle potenzialità inespresse delle frattaglie che vanno ben oltre il panino al lampredotto e l’insalata di trippa», per cui nel 2004 ha compiuto di nuovo un salto in avanti aprendo l’attuale trattoria a Firenze. «Ho così portato il quinto quarto dentro un’osteria – commenta Cai – dandogli un po’ di lustro». Ma aspettiamoci ancora qualche novità, perché l’orizzonte dei sognatori è infinito. «Chissà, magari un giorno mi trasferirò in Sicilia per aprire un ristorante di frattaglie di pesce».

Intanto un piede sull’isola lo ha già messo lo scorso maggio, cimentandosi in un menu di frattaglie di tonno durante una cena a Trapani. Le specialità al Magazzino girano tutte attorno a trippa e lampredotto: polpette, ravioli ripieni di lampredotto e patate, trippa fritta, sushi di lampredotto che sta andando per la maggiore. E seguendo l’andamento stagionale, ogni volta aggiunge nuove ricette in abbinamento agli ortaggi del momento come gli attuali lampredotto in zimino e la trippa con i carciofi. Per i nostri lettori si è divertito a raccontare le potenzialità del fegatino di pollo, spesso gettato erroneamente come scarto. Con esso realizza un condimento per una pasta accogliente (conchigliette o chiocciole sono ideali), dalla stessa ricetta con cui crea i delicati “Fegatino rocher”. Oppure può essere impiegato nel più classico crostino toscano, a farcire il collo di un animale da cortile, può entrare in ricette di tradizione a base di rigaglie (cuori, fegatini, durelli, creste, fagioli ossia i testicoli del gallo) come la finanziera e il fiorentino cibreo. Fra le due lui predilige la prima, anche se piemontese, «perché il cibreo è buono se realizzato alla perfezione, una fricassea con uovo e limone, difficile da dosare, a sbagliarla è un attimo».

Nel pulire i fegatini di pollo (ma vanno bene anche di gallina o di gallo) consiglia di fare attenzione a eliminare il fiele che se resta rende amaro ed immangiabile il tutto, tanto da gettare ogni cosa in pattumiera. «Il primo segreto sta nello scegliere frattaglie freschissime. Possibilmente da animali ben allevati e nutriti – consiglia il cuoco – fegati piccoli e di colore scuro sono più facilmente sinonimo di qualità e dunque di bontà. Inoltre fare attenzione a bilanciare bene gli odori: c’è un unico punto di equilibrio, molto instabile».

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