Il Tirreno

Investire per superare la crisi, è questa la ricetta di Gilberto Rossi. Insieme alla consapevolezza che la natura è generosa di fronte alle nostre necessità. Ecco perché va personalmente a cercare le erbe spontanee, ed ecco perché ha chiamato “TEra” la bottega aperta subito dopo il primo stop imposto dalla pandemia. «È terra in dialetto veneto, da dove tutto parte e torna – spiega il cuoco e patròn di “Pepenero” a San Miniato, nato a Treviso e trasferitosi in Toscana a fine anni Novanta – con la E maiuscola a sottolineare che la nostra essenza sta lì».

Uscito dalla prima chiusura per le attività ristorative, invece di ripiegarsi su se stesso ed accusare il colpo, Gilberto Rossi ha rilanciato aggiungendo al ristorante una nuova attività. Ed è stato ripagato da una richiesta crescente che la domenica si riassume in 120 porzioni di lasagne, con due cuochi dedicati unicamente a preparare i piatti per la gastronomia. «Nei momenti di crisi, vince chi investe. Intuivo che ci avrebbero nuovamente fermati – racconta – dovevo inventarmi qualcosa per tutelare i miei collaboratori». Ed è così che nel secondo lockdown ha scongiurato la cassa integrazione per i dodici dipendenti. Certo ha dovuto reinventarsi, come si dice: seguire il flusso. Ma ne è valsa la pena, tanto che a primavera in piazza Duomo aprirà anche un bar, il Pepe Bar.

«La natura offre tutto ciò che serve per stare bene. Seguendo i suoi ritmi possiamo fare una bella cucina – prosegue – ma anche tenerci in salute, sia a tavola che stando all’aria aperta. Invece di andare in palestra, perché non fare un po’ di ginnastica camminando nei campi?». Nei quali è possibile raccogliere borragine, tarassaco, asparagi selvatici e molte altre erbe. «Importante è documentarsi prima – ammonisce Rossi, chef per dodici stagioni alla Prova del Cuoco di Antonella Clerici dal 2006 al 2017 – perché non tutto è commestibile». Le tre piante scelte da Rossi sono molto diffuse in questo periodo dell’anno. Ed anche ottime in svariate preparazioni. Il tarassaco, ad esempio, dalle proprietà depurative oltre che digestive e diuretiche, è indicato a crudo a insaporire un’insalata spontanea, ma anche a farcire paste ripiene, sformati e frittate. «Va colto da giovane, quindi leggermente sbollentato, aggiunto di poca ricotta, parmigiano sale, pepe per una deliziosa farcia nei tortelli. Insieme a panna e uova diventa un sformato», suggerisce Rossi.

E se il tarassaco, di cui in cucina si utilizzano le foglie, ha un gusto un po’ più amaro, della borragine che è più delicata s’impiegano anche i fiori. «Ottima per i decotti e nei ripieni, va bene nel risotto mantecato con un po’ di pecorino. Grazie a quel sapore meno invadente, è interessante anche con il pesce – prosegue lo chef che sta lavorando ad un progetto con le scuole del territorio per educare i bambini a un gusto che è insieme identità – saltata pochissimo in padella, nel modo più semplice possibile. Meno tocchiamo le erbe, meglio è. Diversamente perdiamo le proprietà nutrizionali, i profumi, gli aromi. Il modo migliore sarebbe consumarli crudi o intiepiditi leggermente. La cottura ideale è al vapore, un filo d’olio, sale e via».

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