Il Tirreno

La classicità, un insegnamento da cui prendere sempre spunto. Nelle ricette e negli ingredienti, quelli che la raccontano lunga. Come il cardo gobbo (o cardone) che in questa fase dell’anno si esprime al massimo del sapore. Angelo Torcigliani, chef con i piedi nella terra e le mani sporche della ricca cucina francese, è un estimatore dei classicismi. Da Camaiore, borgo in cui la tavola ha ancora i profumi dell’aia, della campagna e del bosco, cinque anni fa ha portato il suo Merlo sul litorale versiliese, ampliando l’offerta del pescato. Ma il cuore batte sempre lì, fra carne e caccia, raccontati attraverso le ricette della grande cucina italiana che non cessa mai di evolvere.

Per intenderci quella dei paté in crosta alla maniera francese, delle preparazioni desuete come l’aspic e l’uovo croccante alla Nino Bergese (nato giardiniere, finito cuoco dell’aristocrazia italiana a cavallo della Seconda Guerra dando nuova vita ai piatti popolari), dei cappelletti di stracotto. Torcigliani strizza l’occhio alla Francia, portando in tavola una salsa da abbinare ad ogni piatto, la vecchia sogliola alla mugnaia, il gobbo.

«È una delle verdure invernali più intriganti e buone. Quando coltivato a regola d’arte come tradizione vuole, interrato senza vedere la luce, bello bianco, che ha sentito davvero il freddo - commenta lo chef patron del Merlo di Lido di Camaiore - non ha niente da invidiare al carciofo, sia per utilizzo che per gusto. Appartiene ad un modo di fare cucina che pianta le radici nell’opulenza piemontese, influenzata da quella d’oltralpe». E per le case dei nostri lettori Angelo Torcigliani suggerisce le tre ricette in cui il cardo gobbo può essere consumato crudo, fare da condimento ad un risotto, diventare un secondo con l’aggiunta del midollo di manzo.

«Nonostante anche nelle nostre campagne vi siano ottimi coltivatori, la patria del gobbo resta Nizza Monferrato, quel Piemonte senza il mare ma con la voglia di abbinare il pesce ad un vegetale - Torcigliani spiega il perché dell’accostamento vincente con bottarga o aringa - si ricorre quindi a quello conservato». Insomma, questo vegetale storto per via della modalità di coltivazione che lo vuole interrato per renderlo candido e spezzarne la fibra, è un ingrediente dalle mille ricette. «Qui ne abbiamo esplorate tre: nella versione cruda una delle migliori per assaporarne il gusto, ma ci vuole il cuore del mazzo, tenero e dolce, mai amaro, perfetto in questa fase dell’anno in cui ha preso il freddo - prosegue lo chef camaiorese - Quindi all’interno di un risotto, in cui potremmo utilizzare le parti deteriorare, per non scartare niente. Infine a gratinarne le coste, ottime anche in umido rifatte con le salsicce. E poi sotto forma di sformati, arricchiti da un buon ragù di carne o un bel sugo di fegatelli di pollo. E ancora: fritti, immancabili in un misto toscano che si rispetti, insieme al carciofo e all’agnello. Per conservarli, invece, potremmo sbollentarli in acqua e aceto, chiuderli sott’olio a pezzetti con alloro, grani di pepe e spezie a piacere».

RISOTTO GOBBI E BOTTARGA DI TONNO
Ingredienti semplici per un piatto che diventa una vera leccornia con un poco di bottarga

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso Carnaroli, 1 scalogno, 100 gr di Parmigiano Reggiano, 200 gr di gobbi cotti e tagliati a cubetti, 1500 gr di brodo vegetale, 100 gr di burro fresco, 120 gr di bottarga di tonno grattugiata, 50 gr di vino bianco secco, 30 gr di olio extravergine d’oliva.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una pentola larga o in una risottiera, con l’olio extravergine d’oliva e 20 grammi di burro. Aggiungervi il riso e tostarlo velocemente aiutandovi con un mestolo di legno quindi sfumare con il vino e fare andare. Cominciare a portarlo a cottura aggiungendo via via il brodo caldo avendo cura di seguirne l’andamento sempre con il vostro mestolo di legno. A metà cottura aggiungere i gobbi precedentemente cotti in acqua e che avrete tagliato successivamente a cubetti fini. Mantecare fuori dalla fiamma con i restanti 80 grammi di burro e il Parmigiano Reggiano. Aggiustare eventualmente di sale e un pizzico di pepe. Impiattare grattandoci sopra la bottarga.

INSALATA DI GOBBI E BAGNA CAUDA
Il gusto "povero" dei gobbi si esalta nel piatto con la straordinaria crema fatta con aglio e acciughe

Ingredienti per 4 persone: 2 cuori di gobbi, 3 spicchi d’aglio di Nubia o altro, 100 gr di olio extravergine d’oliva (meglio se Taggiasco, più delicato), 100 gr di filetti di acciughe salate, 1 limone, 200 gr di latte.Pulire i cuori di gobbi, lavarli e sfilettarli.

Tagliarli finemente e metterli in una terrina con acqua, il succo del limone e ghiaccio. Nel frattempo preparare la bagna cauda in questo modo: togliere l’anima all’aglio e sbollentarlo 2 volte, dapprima nella metà del latte, una volta raggiunto il bollore scolare e buttare via il latte, aggiungendo all’aglio il latte restante e portando di nuovo ad ebollizione. Finita questa operazione mettere l’aglio, l’olio e le acciughe in un pentolino di coccio al minimo della fiamma sul fornello più piccolo, rimestando di tanto in tanto. Quando tutto si sarà trasformato in una crema, toglierla dal fuoco. Asciugare ed impiattare i gobbi, condirli generosamente con la bagna cauda.

GOBBI GRATINATI AL MIDOLLO
I cardi una volta bolliti si mettono in una terrina Poi vanno in forno con midollo e Parmigiano

Ingredienti per 4 persone: 1 gobbo bello grosso, 150 gr di Parmigiano Reggiano 30 mesi di grande qualità, 150 gr di polpa di midollo di manzo, 1 limone, poco burro (serve per ungere la teglia), sale, pepe.

Pulire e sfilare i gobbi, tagliarli a pezzi di 6-7 cm dividendo le coste esterne da quelle interne dato che queste ultime sono più tenere e richiedono meno tempo di cottura. Inserire i gobbi in un bagno di acqua acidulata con il limone per non annerirli. Una volta scolati, bollirli in acqua salata eventualmente con l’aggiunta di un cucchiaio di farina bianca (facoltativo, serve per avere un prodotto ancora più chiaro). Scolare, asciugare i gobbi e sistemarli in un unico strato in una terrina di ghisa o porcellana precedentemente imburrata. Cospargere con Parmigiano grattugiato e adagiarvi sopra il midollo a pezzetti. Gratinare in forno al grill per 20 minuti. Servire con poco sale grosso sopra il midollo e pepe macinato al momento.

© RIPRODUZIONE RISERVATA