Il Tirreno

Un passo indietro per farne tre avanti. È questa la filosofia di Massimiliano Ciregia, chef patron dell’Osteria del Mare (già Votapentole) a Castiglione della Pescaia. E la sua idea buonaugurale per la cena spartiacque fra l’anno vecchio e quello nuovo passa appunto da lì: da un ritorno alle ricette della tradizione, spiccando il volo verso piatti che ne ridisegnino i contenuti.

Quindi, superata l’idea che esistano ingredienti portafortuna come lenticchie, uva, melagrana, mandarini, l’invito di Ciregia parte dal patrimonio dei ricettari delle nonne attingendo alla creatività. «Vista la situazione stagnante in cui versiamo da due anni a questa parte, perché non dare un taglio netto con il passato ridisegnando un nuovo domani? Se non conosco la mia storia non posso creare il futuro – spiega il fondatore dell’Osteria del Mare a Castiglione della Pescaia – che deve essere diverso. Per cui il piatto della tradizione deve trovare nuovi stimoli per uscire da una concezione che ha fatto il suo tempo, come le nostre vite».

Nel 1998 Ciregia partì con il Ristoro agli Olivi, dopodiché arrivò il Votapentole e nel 2013 l’Osteria del Mare. Già alla fine degli anni Novanta portava in tavola la sua parmigiana di pesce bandiera: strati di pesce bandiera fritto, pomodoro, mozzarella e melanzana tostata. Trasformata nei primi anni Duemila in parmigiana di gamberi rossi. Due possibili alternative alle proposte da condividere con gli amici per la sera del 31. Oppure l’aglio, olio, peperoncino e cicale, ottenuto cuocendo lo spaghetto in un brodo di cicale, aggiungendo i crostacei due minuti prima di ultimare la cottura saltando lo spaghetto.

«Un piatto recente a cui sono molto legato che consiglio per chiudere in bellezza il 2021 – aggiunge Ciregia – è il panino con lampredotto di polpo». Un finger food che metterebbe il buonumore anche al più incallito pessimista, fatto delle consistenze contenute nella sacca del mollusco, aggiunte delle granfie tagliate per lungo che, se lasciate un po’dietro di cottura e condite con peperoncino, uovo sodo, prezzemolo e aglio, è perfetto a farcire il panino bagnato nel brodo di cottura del polpo.

«Non s’inventa niente, la differenza la aggiunge la sensibilità nel manipolare la materia prima» sintetizza il cuoco cui piace dare una veste moderna a vecchi piatti e una materia prima semplice, mettendo il tutto al servizio di un’ampia clientela, fatta anche di numerosi giovani. Sue le tre ricette a fianco, due antipasti (il minestrone potrebbe essere anche un primo piatto) e una pasta. «Con il picio l’augurio è di mantenere ciò che c’è stato di buono nell’anno rappresentato dalla tradizionalità del picio per la Maremma e l’amatriciana per l’Italia intera. Il tutto rivestito a nuovo inserendo il tonno e la sua bottarga al posto del maiale. Di cui, come del tonno non si butta via niente» spiega il suo ideatore, consigliandolo in abbinamento a un calice di Ansonica del Giglio. Preceduto in tavola dal camalaretto abbinato alle fave locali che sostituiscono la lenticchia nel ventaglio dei buoni auspici. Da introdurre come antipasto insieme al minestrone (rivisitato) : tipico piatto della famiglia, ideale a riscaldare l’animo e le serate fredde come quella dell’ultimo dell’anno. RIPRODUZIONE RISERVATA

PICI ALL'AMATRICIANA DI TONNO

Il grande classico rivisitato con il pesce Una spruzzata di bottarga al posto del pecorino

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Ecco gli ingredienti per quattro persone: 600 grammi di pici freschi, 400 grammi di pomodori pelati, 400 grammi di ventresca di tonno (ma può andar bene anche un altro taglio), cinquanta grammi di bottarga di tonno macinata, quattro spicchi d’aglio, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Scaldare due spicchi d’aglio “vestiti” in una casseruola con un filo d’olio. Togliere l’aglio, aggiungere i pelati e farli salsare per 15 minuti aggiustandoli di sale. Dare una frullata leggera alla salsa in modo che rimanga un po’ ruvida. Tagliare la ventresca metà a dadini e metà sminuzzata. Rosolare la metà sminuzzata fino a doratura in padella su un foglio di carta da forno oliato, salare leggermente. Lessare i pici in acqua salata e scolarli in una padella ampia, versarvi un mestolino di salsa di pomodoro a testa amalgamato con un po’ meno della metà di bottarga di tonno grattugiata e il tonno a dadini. Saltare la pasta finché sarà ben condita e il tonno a dadini si sarà scaldato. Adagiare i pici in ogni piatto avendo cura di recuperare bene il condimento nella padella, cospargere con il tonno rosolato e spolverarvi sopra la bottarga grattugiata come fosse pecorino.

CALAMARETTI DI PENNA E FAVE

I molluschi scottati su una passata delicata Gli anellini di porro completano l’opera

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Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di fave essiccate, 500 grammi di calamaretti di penna, 1 carota, 1 porro, 3 pomodorini piccadilly, 1 cuore di sedano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Ammollare in abbondante acqua fredda le fave essiccate per almeno 8 ore. Scolarle, sciacquarle e lessarle in abbondante acqua leggermente salata per 45 minuti. In una casseruola alta far appassire un trito di carota, sedano, porro (80 grammi totali saranno sufficienti) e i pomodorini, aggiungere le fave scolate, fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere l’acqua di cottura delle fave poco alla volta fino a coprire il tutto, cuocere per ancora 5 minuti e frullare fino alla consistenza preferita. In una pentola portare a bollore acqua appena salata e dopo averli privati della penna immergere in due mandate i calamaretti e farli rapprendere, saranno sufficienti 30-40 secondi. Scolarli. In una padella scaldare un filo d’olio e friggerci una ventina di anelli di porro. Asciugarli e tenerli da parte. In un piatto fondo servire un paio di ramaioli di passata di fave calda, adagiarvi centralmente i calamaretti di penna sbollentati, guarnire con 4-5 anelli di porro dorati, un giro d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe fresco.

MINESTRONE DI MARE

La sorpresa nel piatto: il mix di alghe e bietole si sposa con l’ostrica e le uova di salmone

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Ingredienti per 4 persone: 1 patata di media grandezza, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 carota piccola, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto piccolo di bietoline novelle, 4 ostriche, 40 grammi di uova di salmone, 300 grammi di alghe miste fresche (salicornia, lattuga di mare, fagiolino di mare, wakame, sono le più facili da trovare), sale, olio extravergine d’oliva, pepe qb.

Dissalare in acqua corrente per qualche minuto le alghe e scolarle. Lessare in acqua poco salata la patata sbucciata, il sedano, la carota e il porro finché saranno ancora consistenti. Scolarle recuperando il brodo e farle a dadini come un minestrone di verdure. In una pentola profumare l’olio con due spicchi d’aglio in camicia da togliere subito dopo. Aggiungere la bietola tagliata, due-tre dita di brodo vegetale e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le alghe tagliate grossolanamente, cuocere per altri 3 minuti circa, unire le verdure da minestrone e il brodo vegetale per dare la consistenza preferita. Lasciare riposare mezz’ora. Riscaldare nuovamente ed impiattare in un piatto fondo, completando con un’ostrica a testa con la sua acqua insieme ad un cucchiaino di uova di salmone. Rifinire con un giro d’olio extravergine d’oliva ed una smulinata di pepe fresco.