Il Tirreno

Carlo Bardini

Orsigna. «Quando ero piccolo non immaginavo che Orsigna potesse diventare un luogo così caro». Dopo il giornalista corrispondente di guerra Tiziano Terzani, Orsigna è destinata a diventare parte della vita di un altro personaggio famoso che si occupa di cucina vegana. Forse questa piccola borgata, abitata da poco più di un centinaio di persone, racchiude qualcosa di magico. Da alcuni giorni, in questo piccolo paese incastonato tra i monti nel Comune di Pistoia, è ospite della famiglia di Aldo Venturi lo chef di alta cucina naturale e vegetariana Simone Salvini, 52 anni originario di Firenze ma attivo soprattutto a Milano. Salvini, essendo un grande amico di Aldo Venturi che gestisce l'albergo-ristorante “La Selva”, è ospite gradito innanzitutto per riposarsi dai molti impegni lavorativi, ma anche per poter arricchire il menu del cenone di San Silvestro con piatti particolari della cucina vegana. «Conosco Aldo da quaranta anni e la sua famiglia-ci racconta Salvini-. Certo non immaginavo quando ero piccolo che l'Orsigna potesse diventare un luogo a me così caro. Adesso vedo Milano, città dove vivo-aggiunge-e l'Orsigna, che potrebbe diventare una parte della mia vita. E' una cosa ancora nebulosa ma questa esperienza che stiamo facendo adesso serve per farci stare assieme e parlare anche di questa cosa».

Salvini agli inizi ha lavorato in locali di cucina tradizionale. Ma essendo già vegetariano, a lui interessava imparare e conoscere le tecniche di preparazione e di cottura dei cibi e non le ricette. Successivamente diventa anche vegano. «Mi sono avvicinato alla dieta vegetariana dopo aver letto dei libri di tradizione orientale. E' una dieta interessante a patto che sia una libera scelta e non imposta. A me piace lavorare nel mondo dei vegetali anche perchè mi rappresenta molto». Nelle pietanze vegane cucinate dallo chef Salvini ad Orsigna non potevano mancare i prodotti locali. «I prodotti alimentari della montagna pistoiese-spiega-influiranno al 100% nei piatti che andrò a cucinare . Ad esempio nell'antipasto del pranzo natalizio abbiamo utilizzato i legumi dell'orto di famiglia Venturi, un primo piatto con la farina di castagne e funghi porcini. Di secondo facciamo carne alla base di grano, sfruttando le proteine». Piatti gustosi della cucina vegana che convivono con quelli della tradizione. La cucina vegetale, in questo caso è una opportunità per il cliente. «Se Aldo mi avesse detto di fare un pranzo vegetale-afferma Simone Salvini-non avrei accettato. In questo senso andiamo ad aggiungere e non a danneggiare la cucina tradizionale. La cucina vegana non deve essere imposta. Le persone mica devono diventare per forza vegane o vegetariane. Ma ogni tanto mangiare anche pietanze che vedono una preparazione fatta con i prodotti della terra, senza uccidere animali, potrebbe essere stimolante. Il nostro scopo è lo stare assieme attraverso il cibo, il cibo vegetale è il cibo che unisce, che ha come finalità la convivialità. E se viene imposto non va bene, va offerto». E chi vuole diventare chef vegano quali consigli? «Innanzitutto di studiare molto, imparare il più possibile. Non imporre mai ma cercare il confronto con gli altri e sperimentare».