Il Tirreno

Il segreto del successo? Farsi il mazzo. Parola di Forno Brisa, la squadra alla Velasco che le partite con il lievito madre le vince insieme, schiacciando bene palle alzate male. Trentacinque ragazzi, età media sotto i 30 anni, un campo di grano, un forno e tre negozi a Bologna: «Orièntati sul valore e non sul profitto. Siamo tutti titolari e ci divertiamo a inseguire i nostri sogni – scrivono in Ricette Rubate, il libro che li racconta edito dalla toscana Cook_inc. di Anna Morelli – Un gruppo di persone, mosso da un possente perché e dalla voglia di generare benessere diffuso, può giocare un ruolo politico positivo nel mondo». Anche facendo panettoni. Anzi: le cose che arrivano alla pancia sono quelle che colpiscono e lasciano il segno. Nessun conservante, dura tre settimane per cui è bene ordinarlo sotto data: farine bio, uova fresche, burro di centrifuga, canditi autoprodotti, zucchero di canna integrale. Fra i produttori amici anche Floriddia di Peccioli (nella campagna toscana della città con la torre pendente) e la spin-off peruviana Seven Elements dove il caffè è il pretesto per assicurare sicurezza economica ed ecologica. 36 euro la pezzatura da chilo in quattro versioni, anche caffè e cioccolato bianco ecosostenibile. Dai lievitati solidali a quelli dei grandi chef, online è un pullulare di proposte. Fatti salvi intoccabili come Iginio Massari (cacao e cioccolato in edizione limitata, 45 euro al chilo) e cultori del salutistico come Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano, Parma) che nella sua Focaccia dei Templari mette cicoria e Centerbe, quest’anno per Natale l’imperativo è voler bene alla gola divertendosi. Così, mentre lo chef Niko Romito (Reale, Castel di Sangro, cuoco europeo dell’anno per Madrid Fusion, miglior chef d’Italia per il Gambero Rosso) vola a Parigi per inaugurare la nuova avventura a capo della cucina del Bulgari Hotel, i suoi panettoni online vanno a ruba. «Se potessi parlare a quei ragazzi che vent’anni fa, autodidatti e inconsapevoli iniziavano la loro avventura nella piccola cucina di un minuscolo paesino della montagna abruzzese – spiega il segreto di tanta energia positiva – gli direi: vai, credeteci, credeteci sempre». Due versioni: classico e al cioccolato. Tre giorni di lievitazioni, lievito madre da mosto del vigneto di Casadonna, miele, emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce una parte del burro e rende l’impasto soffice e alveolato. 55 euro al chilo. Un progetto solidale dall’incontro tra Pink Lady, la mela attenta all’ambiente candita direttamente dal romagnolo Roberto Rinaldini (miglior pasticceria dell’anno 2019 per Gambero Rosso), nasce una limited edition dal risvolto green: un panettone rosa per gli estratti vegetali di rapa rossa e ciliegia, buono nel gusto e perché sostiene l’associazione no profit Save the Planet per il progetto di Eco Valorizzazione del territorio del Mugello. Online 38 euro al chilo.