Il Tirreno

Divina Vitale

Enrico Bartolini, 42 anni, è lo chef italiano più stellato e il quarto al mondo, se si considerano tutti le stelle ottenute nei ristoranti che gestisce oltre al suo, che ne conta ben 3, a Milano, al terzo piano del Mudec (Museo delle culture) . Cinque ristoranti stellati in Italia: Venezia, Bergamo, Castiglione della Pescaia, Monferrato e a Castelnuovo Berardenga. La prima stella è arrivata a solo 29 anni, una carriera che non conosce soste, l’ultima nel 2021 al ristorante Poggio Rosso di Borgo San Felice nel senese. Toscano nel dna, è originario della provincia di Pistoia si muove anche tra altri ristoranti tra Hong Kong e Dubai. Del resto la ristorazione è sempre in evoluzione e anche in Italia, si vive un proliferare di ristoranti aperti da brand internazionali, un fenomeno che prima era quasi esclusivamente esterofilo. Un nuovo modo di concepire la ristorazione e che probabilmente attira una clientela più cosmopolita.

Bartolini, su che canali viaggia l’offerta di ristorazione da parte dei brand della moda e dell’alta gamma rispetto a quella tradizionale?

«Nella mia esperienza la buona cucina trascina emozioni e interesse, a prescindere. Sia in luoghi della tradizione sia in quelli moderni se, la personalità del cibo, trova spazio, i clienti apprezzano la possibilità di frequentare entrambe le tipologie».

Quello dei grandi marchi, affermati per altri settori, è però un circuito di grande appeal sia per i clienti e sia per gli operatori.

«Sono d’accordo e laddove vengono trasmessi buoni valori ben vengano le collaborazioni tra settori».

Che ruolo hanno gli chef stellati come lei in queste proposte di ristorazione “a marchio”.Non deve essere facile legarsi a un brand. Che ne pensa?

«Ogni persona ha un carattere e un talento diverso quindi le collaborazioni non sono sempre di successo. C’è da dire però che le buone relazioni invece possono aumentare il livello di qualità. In Italia tra l’altro c’è un grosso divario, acuito anche dal Covid, tra l’offerta in trattoria dove si cerca di mantenere la tradizione, il legame col territorio e i piccoli artigiani ma i prezzi forse sono troppo bassi e la cucina gourmet di alta gamma».

In mezzo c’è l’offerta Street food che va ad abbattere tanti costi del servizio a tavola. Cosa c’è da aspettarsi?

«C’è spazio per tutti. Poi è innegabile che dare servizio è molto costoso. Non si tratta di una gara tra ristoranti, alla fine sono sempre i clienti che scelgono a seconda delle proprie attitudini e per noi è un grande vantaggio».

Lei è lo chef che conta più stelle in assoluto sommando tutti i ristoranti che segue, ma il centro nevralgico è sicuramente al Mudec di Milano. Che aspettative ha riscontrato a tavola nel post Covid?

«Siamo ancora in fase di ripartenza, percepisco tanta attenzione ai dettagli, alla piacevolezza e alla voglia di trattarsi bene da parte dei clienti. Mi onora e mi stimola poter dare un contributo insieme al mio team».

Quanto contano nella crescita di uno chef le proprie radici e il luogo in cui si trova il ristorante?

« Spesso nei ristoranti stellati si tende a proporre una cucina un po’ “omologata”: a Milano, New York o Dubai finisci per mangiare le stesse cose. Ci sono periodi con piatti e ingredienti che diventano un must».

Magari nei ristoranti a brand il rischio più grosso sta proprio lì: nell’omologazione perfetta?

«Grazie a tutte le mie esperienze ho maturato una sensibilità che è mia e mi appartiene. Potrebbe anche non piacere ma ne vado fiero. Ho fatto la scelta laboriosa di non avere uno standard di cucina ma di servizi, premiando i talenti che lavorano nei vari luoghi, mentre alcune compagnie o brand replicano le loro idee. Entrambe le scelte danno piacere ai clienti e entrambe danno lavoro a tante persone. Non mi sento in grado di giudicare ma è vero che il mondo si muove attraverso procedure standard».

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