Il Tirreno

MONTEMERANO. Un galletto mezzo spennato, un’anatra appesa per il collo, un germano attaccato per il becco. E poi, trecce d’aglio, una sfilza di salsicce, un prosciutto, un insaccato, una costata di manzo, tutti agganciati a dei chiodi. Sul tavolo, un cavolfiore, delle noci, un pasticcio e, in un angolo, scostati un po’ il fiasco del vino e un pane mangiucchiato, su una tovaglietta stesa alla meglio, un piatto ancora da finire e un’arancia ancora da sbucciare, come se il commensale si fosse alzato giusto un attimo.

È una delle dispense più famose tra Cinquecento e Seicento, la “Natura morta” di Jacopo Chimenti, detto L’Empoli, pittore fiorentino maestro di questo genere. Una dispensa regalata al mondo dell’arte, uno dei capolavori degli Uffizi.

Ma cosa succede a mostrare un quadro così a una chef del calibro di Valeria Piccini? Succede che l’arte della pittura diventa sapori, profumi, gusto. E si trasforma in arte della gastronomia.

La chef stellata del ristorante Da Caino di Montemerano (Manciano) è una dei big della ristorazione toscana scelti dal museo fiorentino per “Uffizi da mangiare”, nuova serie di brevi filmati che le Gallerie si preparano a lanciare su Facebook.

Ogni domenica, a partire dal 17 gennaio (calendario da definire), gli Uffizi posteranno un video nel quale un noto cuoco o un personaggio del mondo enogastronomico toscano proporrà una ricetta o, come nel caso di Valeria Piccini, la realizzerà durante il video stesso, ispirandosi agli ingredienti raffigurati nel quadro: frutta, verdura, carni, pesce.

Oltre a Piccini partecipano Fabio Picchi, patron del Cibrèo di Firenze, Dario Cecchini, macellaio e ristoratore di Panzano in Chianti, Marco Stabile, chef del ristorante L’ora d’aria a Firenze e altri.

«Negli ultimi decenni, il vincolo tra arte e gastronomia è diventato una vera e propria scienza e materia di una seria indagine storica – spiega il direttore delle Gallerie degli Uffizi Eike Schmidt –. Il nostro intento, in questi video, è quello di creare un legame ancora più stretto con le opere del museo, inserendole in un contesto attuale e vitale. Il cibo dipinto e quello cucinato si incontrano così su un piano di verità che stimola l’attenzione dell’osservatore e porta alla ribalta i significati profondi e inaspettati nascosti nelle scene e nelle nature morte create dai pittori».

Non è la prima volta che Valeria Piccini dà sapore all’arte pittorica. «Tanti anni fa a Campione d’Italia ho fatto una cosa simile con Le stelle di Mario Schifano», racconta al Tirreno.

Stavolta Valeria ha scelto di lasciarsi ispirare da Jacopo Chimenti, detto L’Empoli. «Questo quadro mi rappresenta in toto perché fino a qualche anno fa la nostra cucina, la cucina Da Caino, era esclusivamente di carne e di cacciagione. Quando l’ho visto, l’ho scelto subito», dice Piccini.

Cacciagione e Maremma, del resto, sono sinonimi. Nei periodi di caccia, le dispense ieri, i freezer oggi, traboccano di cinghiali, beccacce, anatre, lepri. Proprio come nel quadro dell’Empoli. E come lo erano le celle del ristorante, nei primi ricordi di Valeria. Non solo.

Figlia di un appassionato d’arte, Valeria Piccini è bambina quando visita per la prima volta gli Uffizi con il padre. Ci tornerà con quello che diventerà suo marito.

Insomma, un doppio filo lega Piccini a quest’opera. E il risultato che la chef si propone di raggiungere sostituendo al pennello padelle e maestria promette di essere sorprendente.

«Ho scelto il germano – spiega Piccini – e poi il cavolo nero, non il cavolfiore come nel quadro». E ancora: arancia, salsa di more, scalogni, il tartufo. Ingredienti che restituiscono nel piatto i colori vinaccia, verde e nero dell’opera dell’Empoli, e in più la accendono di sapore, odore, consistenza al palato.

“La ricetta del germano con cavolo nero, scalogni, succo di more fermentate e il suo crostino” è originale di Valeria Piccini. E, va detto subito a chi sta già pensando di cimentarcisi: non è semplice e richiede una fase di preparazione della materia prima di oltre un mese e un procedimento da eseguire a regola d’arte. A regola di chef Piccini.

Insomma, conviene aspettare di gustarla Da Caino, «quando si potrà riaprire con una certa continuità – dice Valeria –. Il mio non è un ristorante che può stare aperto dal lunedì al giovedì a pranzo e poi chiudere la domenica».

Valeria, tuttavia, la condivide volentieri con i lettori del Tirreno. Eccola qua, con le indicazioni di Piccini.

La ricetta

Il piatto è composto da carne di germano, un crostino toscano con paté di fegato, succo di more fermentato, polvere di cavolo nero e scalogni stufati.

Per quattro persone servono due germani di circa 700/800 grammi. «Si fiammeggiano i germani, si tolgono le interiora, si lava accuratamente il tutto e si fa riposare in cella frigo per qualche giorno. Si separano poi il petto dalle cosce. Queste ultime vengono farcite con fegati e tartufo nero e cotte sottovuoto per 12 ore a 80 gradi centigradi. Con le ali, il collo e qualche scarto preparerò un fondo nella maniera classica aggiungendo, verso la fine, del succo e buccia di arancia».

Per il paté per il crostino si utilizzano il fegato rimasto e le altre interiora, una cipolla, 40 grammi di capperi dissalati, filetti di acciughe, salvia, aceto quanto basta, mezzo bicchiere di vin santo. Le indicazioni: «Affettare la cipolla sottile stufarla in padella con olio, unire le interiora e la salvia, bagnare con il vin santo e terminare la cottura, frullare insieme agli altri ingredienti. Sarà servito su crostini di pane tostato».

Per il succo di more fermentato occorrono 500 grammi di more, due per cento di sale, 20 per cento di zucchero, 100 centilitri di vino rosso. «È un procedimento che si fa durante l’estate con le more selvatiche ben mature. Si mettono i nostri ingredienti in un vaso chiuso ermeticamente; dovranno restare lì per almeno 30 giorni. Poi si passano all’estrattore e si riduce il succo della metà aggiungendo il dieci per cento di glucosio».

Il tocco da chef è la polvere di cavolo nero. «Seccare le foglie esterne del cavolo a 55 gradi, frullare e setacciare. Le altre foglie di cavolo nero vanno bollite e condite saltandole in padella con olio e sale».

Più semplice la preparazione degli scalogni. «Cuocerli con olio, un po’ di acqua e qualche goccia di aceto».

Il piatto viene così assemblato: il petto va tagliato a metà nel senso della lunghezza, a destra si adagiano il cavolo, i due scalogni, buccia arancia semicandita, un cucchiaio di salsa di more. Sulla parte bianca del piatto si avrà il verde della polvere di cavolo secco e, intorno al germano, si metterà il fondo di cottura. A parte il crostino di fegato, vero tocco toscano al piatto.

Et-voilà, la natura morta prende vita. —

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