Il Tirreno

Nonostante siano sospese le feste paesane, in onore di San Giuseppe possiamo con gioia divertirci a preparare in casa i nostri dolci trastulli. In nome di una tradizione, quella della Festa del papà, che in Toscana è molto radicata e fa il paio con le frittelle intitolate al santo del 19 marzo.

Sarà un divertimento pasticciare con i bambini. E poi, come vuole il detto: fritta è buona anche una suola di scarpa. Quindi ancora meglio se partiamo da una grande, ma semplice, materia prima come i saporiti grani antichi che faranno da base per un impasto preso in prestito da quello dei bigné, da arricchire con riso, crema pasticcera e poi largo all’immaginazione. Perché sì sa, la Toscana è terra di campanili e di infinite ricette, per cui casa che vai, usanza che ti si appiccica al palato. Ecco perché – fatta eccezione per la ricetta base – le frittelle di San Giuseppe hanno una vita tutta a sé. C’è infatti chi le arricchisce di frutta (uvetta sultanina, pezzetti di pera o di mela, cioccolato, canditi, semolino, limone, ricotta).

Largo dunque a quei piccoli bocconcini che spariranno con l’avvento della primavera. Sì perché arrivano in concomitanza di un altro dolce toscano, i cenci (o stracci, chiacchiere) tipici del Carnevale, per eclissarsi con il 19 marzo. Una tradizione già descritta nel “Libro de arte coquinaria” di Martino de’ Rossi. Insigne cuoco del XV secolo, anticipò di quattro secoli Pellegrino Artusi, fu definito il Leonardo da Vinci della cucina e la copia del manoscritto è conservata presso la Librery of Congress di Washington. Beh, insomma, il cuoco rinascimentale invita a preparare le frittelle di riso cuocendo quest’ultimo molto bene nel latte, per poi friggerle nello strutto o in un buon olio extravergine d’oliva.

«Un tempo ne bastava una a riempirti. Erano fatte per saziare la fame – dice Silvano Dazzi della pasticceria La Margherita di Pietrasanta – oggi sono alleggerite. Il gusto è cambiato, ecco perché consiglio di friggere in un buon olio di semi che non intacca il sapore. E sempre in quest’ottica di semplificare il gusto, quando metto a bollire il latte per la crema pasticcera aggiungo una punta di vanillina, un chicco di caffè, una bacca di vaniglia, una goccia di rum per togliere quell’odore tipico dell’uovo fresco. Perché una crema che si rispetti va fatta con i tuorli, soprattutto a casa».

In Versilia, dove è cresciuto Dazzi che condivide con i lettori del “Tirreno” la sua ricetta, l’usanza delle frittelle è molto radicata. A Querceta per San Giuseppe si svolge una fiera molto frequentata, che per ovvie ragioni quest’anno salterà l’appuntamento. Ma così anche nel Livornese, a Siena dove fanno parte della medesima tradizione popolare cui appartengono i befanini, i cenci, la pasimata garfagnina, le torte co’ becchi. Ricette che resistono in alcune insegne dove ancora si portano avanti le consuetudini.

«Alle frittelle si possono inserire varianti come mele tagliate a cubetti e saltate in padella, oppure pere e Marsala – suggerisce Dazzi – anche se memoria vuole che restino semplici, farcite di crema fresca al mattino». —