Il Tirreno

«Mi sento come se avessi vinto un oro alle Olimpiadi»: così Enrico Bartolini, toscano di Larciano, commenta sul palco del Teatro Municipale di Piacenza la conquista della terza stella Michelin. Con questo riconoscimento per il locale che porta il suo nome al Mudec di Milano e con la seconda stella arrivata al Glam di Venezia da lui affidato ad Ascanio Donati Bartolini, vede salire a otto le stelle del suo piccolo impero della ristorazione (ha stelle anche a Bergamo, a Castiglione della Pescaia e in Monferrato) e si conferma come lo chef più stellato d’Italia. Lo seguono Massimo Bottura che oltre alle tre stelle della Francescana di Modena vede quest’anno premiato anche il suo Gucci a Firenze, e Antonino Cannavacciuolo che oltre alle due sul Lago d’Orta conferma i bistrot di Novara e di Torino. In più Bartolini ha il merito di aver riportato a Milano le tre stelle Michelin che mancavano dai tempi di Gualtiero Marchesi, ossia dai primi anni 90. Confermati dalla Rossa 2020 gli altri chef tristellati: Alajmo, Beck, Crippa, Santini, Cerea, Feolde, Niederkofler, Romito e Uliassi.

La presentazione della storica guida per automobilisti creata in Francia ai primi del 900 dai fratelli Michelin e arrivata in Italia alla 65ª edizione, condotta da Gwendal Poullenec, direttore delle guide internazionali Michelin, ha visto assegnare due stelle, oltre al locale di Ascanio Donati, anche alla Madernassa di Michelangelo Mammoliti, di Guarene, in provincia di Cuneo. Il Piemonte (sono arrivate stelle anche a Condividere nella Nuvola Lavazza di Torino, al Fre nella tenuta Reva di Monforte d’Alba e all’Atelier di Domodossola) si conferma così dopo la Lombardia la seconda regione più stellata d’Italia, e precede al Campania e la Toscana. In tutto quest’anno i nuovi locali con una stella sono stati 30.

Tra i locali della vecchia guardia colpisce la perdita di una stella da parte del bistellato Vissani, che è stato (forse anche con le sue presenza a Porta a Porta) l’apripista degli odierni chef televisivi. Complessivamente le stelle passano da 367 del 2019 a 374 del 2020. Con un largo turnover: a perdere la stella sono 11 locali a una stella e quattro locali a due stelle: i due stelle erano 39 l’anno scorso e sono 35 quest’anno. Va segnalato però anche la perdita della stella di 9 locali che non sono stati penalizzati dagli ispettori Michelin ma hanno cessato l’attività. Con le sue 374 stelle l’Italia rimane al secondo posto tra le guide nazionali più stellate dopo la Francia; il Giappone ne ha pero di più sommando la guida di Tokyo e quella del resto del paese.

Proprio l’ascesa di chef manager come Bartolini e Bottura, sul modello francese dei vari Ducasse e Robuchon, e la perdita di una stella di locali storici come Vissani o al Sorriso di Soriso fa nascere la domanda su dove stia andando la cucina italiana e come si collochi nello scenario internazionale. Per Bottura, non solo tristellato, ma anche unico chef italiano ad essere stato in testa all’anglossasone classifica dei The50th best restaurant, «l’Italia vive un periodo di ascesa. Proprio il suo patrimonio di prodotti e la sua biodiversità ne fanno un caso unico. Esistono al mondo quattro grandi cucine, Francia e Cina che primeggiano per le tecniche, Giappone e Italia per l’ossessione verso la materia prima. E anche cucine come la spagnola, la peruviana e la nordica, salite alla ribalta negli ultimi anni, guardano all’Italia per questa sua peculiarità». Anche per Antonio Santini, il decano dei tristelle, al Pescatore di Canneto sull’Oglio la cucina italiana è in ascesa: «Una recente indagine ha dimostrato che le motivazioni a visitare il nostro paese vedono al primo posto il patrimonio artistico e al secondo la gastronimia». Quello che sembra mancare e però la capacità, che hanno in Francia, di fare sistema anche sull’enogastronomia. «I ristoratori – spiega Uliassi – sono più o meno abbandonati a loro stessi. Non c’è da parte governativa né un sostegno né la capacità di comprendere l’importanza che questo comparto può avere a livello internazionale». —