Il Tirreno

Come dice Enzo Vizzari, curatore della guida dell’Espresso ai Ristoranti e ai Vini d’Italia 2020 (ma anche alle pizzerie a cui viene dedicata una sezione ancora più ampia): poco di nuovo ma molto di buono. L’Italia offre una valida cucina d’autore, e la Toscana a ruota, anche se «il lettore coglierà un’oggettiva differenza in termini di riconoscimenti fra la Lombardia – commenta Vizzari – Milano in particolare, e regioni come Lazio, Toscana, Campania dove i segni di novità paiono più rari e circoscritti».

Ciò non toglie che la ristorazione toscana è viva e vegeta. Dei circa 3.000 locali selezionati lungo la penisola, nella Guida dell’Espresso presentata ieri a Firenze, 250 sono nella nostra regione, 10 dei quali pizzerie con due eccellenze (O Scugnizzo ad Arezzo e la Divina Pizza a Firenze), 9 trippai a Firenze, 5 tortai a Livorno e chi più ne ha più ne metta dato che questa guida «è pensata per chi ovunque si trovi cerchi suggerimenti pratici». Dalle pizzerie alle trattorie, dallo street food alle enoteche. E non è un caso se dedica un’intera sezione ai vini, con la nuova classifica delle migliori etichette per rapporto qualità-prezzo.

Nel suo dare una classificazione, questo strumento a cui hanno lavorato un centinaio di critici gastronomici, offre una prima e sostanziosa scrematura in base ai cappelli. Da cinque ad uno, dopodiché seguono indirizzi recensiti ma senza cappelli ed altri semplicemente segnalati. Nel gotha toscano il massimo raggiunto sono 4 cappelli di cui sono stati insigniti Bracali a Massa Marittima e il Lux Lucis a Forte dei Marmi. A tre seguono il Bistrot (Forte dei Marmi), Borgo San Jacopo (Firenze), il Giglio (Lucca), La Magnolia del Byron (Forte dei Marmi), il Palagio (Firenze), il Bucaniere (San Vincenzo), Atman-Villa Rospigliosi (Lamporecchio). Dopodiché ben 23 con due cappelli e 35 con uno, mentre “mostri sacri” che hanno fatto la storia della ristorazione toscana sono stati accomodati nel sancta sanctorum dei nuovi classici. Quali? Caino a Montemerano, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Lorenzo a Forte dei Marmi e Romano a Viareggio.

Cosa ci colpisce in tutto questo ben di dio? Che la Versilia fa la parte del banco, e si posiziona al top della ristorazione toscana. Dalle cucine più azzardate come quella di Valentino Cassanelli del Lux Lucis che ha stregato il palato degli ispettori mescolando la tradizione (le arselle) all’innovazione (la tecnica, ovviamente, e uno gnocco di topinambur con schiuma di pepe), al fascino senza tempo di Romano Franceschini e il suo ristorante a Viareggio, fra i protagonisti della cucina italiana moderna dove s’intrecciano identità mediterranea, cultura dell’ospitalità e piatti classici ma anche con lo sguardo rivolto al futuro. Ci sono pure due premi: per la pasta dell’anno che va a Valentino Cassanelli (Lux Lucis, Forte) e per la cucina etnica dell’anno che si porta a casa Fabio Picchi con il poliedrico Cibleo (Firenze). In epoca di contaminazioni culturali, quella del Cibleo è una realtà da tenere d’occhio, in cui l’oriente (Picchi pesca ovunque: Cina, Giappone, Corea) stringe la mano alla cucina della mamma e agli ingredienti attinti dal Mugello, dal Casentino e dal mercato di fronte al locale. Qualche esempio? Cotenne di maiale con patate alla cinese, agretti cozze e wasabi, zuppa di vongole nippo-elbana.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti, in questa guida. Dai blasonati alle trattorie con piatti di lontana tradizione (ad esempio le reginette all’anatra e il pollo allo spiedo di Delfina a Carmignano), dalle ricette tutto pesce (Ristopescheria da Mery a Cecina, che porta in tavola il bottino del peschereccio di famiglia) a quelle vegetariane, dalle cucine etniche ai locali in cui si può mangiare fuori dagli orari canonici. Non resta che sfogliarla, in edicola e in libreria da oggi. —