Il Tirreno

BRA (Cuneo). Inizia oggi, venerdì 20, e termina lunedì la grande abbuffata dei migliori formaggi che pastori e artigiani casari possa regalare al mondo. Ci saranno anche interessanti avanguardie toscane, sia fra gli espositori che nel programma degli incontri e dei laboratori. Fra questi i Busti di Fauglia, i Murceti di Castell’Azzara (Gr), la Maremmana di Grosseto, il lunigianese Bongi, i pecorini a latte crudo (Presidio Slow Food) di Angela Saba dalle Colline Metallifere grossetane.. Cheese è una quattro giorni che da dodici edizioni si tiene ogni due anni nel delizioso borgo piemontese di Bra grazie a Slow Food. Quest’anno i riflettori sono puntati sui formaggi naturali, quelli cioè prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti. Si parlerà di quella biodiversità invisibile di microrganismi silenziosamente sotto attacco dall’utilizzo sempre più diffuso di colture selezionate dall’industria, argomento che viene esteso ad altre produzioni come quella di salumi senza nitriti e nitrati e della panificazione a lievitazione naturale, a cui Cheese dedica nuovi spazi.

C’è un nuovissimo spazio intitolato ai produttori fermier, quelli cioè di piccolissima scala che trasformano solo il latte dei propri animali. Sono produttori che non avrebbero la possibilità di assentarsi dall’azienda per almeno 5 giorni e che non hanno nemmeno formaggio a sufficienza per giustificare i costi della presenza a Bra, un sottobosco che altrimenti resterebbe nell’ombra.

Tra le realtà dalla Toscana: caseifici, birrifici, cucine di strada. In programma anche un evento in cui tra i relatori spicca il produttore di un pecorino toscano. Domani a parlare di latte in un laboratorio accanto ad un collega trentino, un molisano e un marchigiano, intervengono gli aretini Mesina, mentre oggi il Club Amici del Toscano abbinano i sigari lucchesi ad alcune proposte alcoliche della Compagnia dei caraibi. —