Il Tirreno

PRATO. È cresciuto a Prato ma già a 20 anni ha spiccato il volo per cercare fortuna in giro per il mondo. Ora che di anni ne ha 35, Natalino Ambra può dire di essere entrato a far parte del ristretto club di chef internazionali che hanno mercato da New York a Parigi, da Sydney a Shanghai.
Adesso chi vuole assaggiare i suoi piatti deve prendere un aereo e farsi più di 16 ore di volo, quelle che servono per atterrare a Bali, dove Ambra dallo scorso luglio è executive chef del Gruppo Oberoi, nella cucina del Kura Kura Restaurant nell’Oberoi Beach Resort, un rifugio di lusso per chi vuole concedersi qualche giorno di relax gustando piatti di livello stellato.
Questa è solo l’ultima tappa di una carriera che, considerando l’età di Natalino, lo porterà sicuramente in altri posti del mondo, facendolo crescere professionalmente e umanamente.
Subito ai fornelli
Del resto la sua sembra la biografia di un predestinato. Da quando aveva solo 7 anni armeggia intorno ai fornelli. Logico che poi si sia iscritto all’Istituto alberghiero di Montecatini e non appena diplomato è stato chiamato al Golf Club Resort di Castiglion del Bosco di Massimo Ferragamo a Montalcino. Dopo due anni in giro per la Toscana, ecco il grande salto: viene chiamato per l’opening del ristorante italiano dell’Armani Hotel a Dubai, dove resta altri due anni. Ma Natalino Ambra non è di quelli a cui piace mettere radici. Nel 2012 è già in Cina, a Shanghai, lavora al Ritz-Carlton e viene notato dallo chef Corrado Michelazzo, del “Va Bene”, dove si trasferisce prima di volare a Bali.
Da 15 anni Ambra lavora prevalentemente in Asia, con un’esperienza anche al Raffles Hotel Singapore, l’osteria bistrot brasserie restaurant di un guru della cucina mondiale come Alain Ducasse.
«A marzo 2025 qui rifaremo tutto nuovo – racconta Natalino Ambra – Intanto ho incontrato i migliori fornitori expat (espatriati, ndr) a Bali, e selezionato i prodotti top: la carne deve essere australiana, ma con il vitello olandese, formaggi e affettati italiani o francesi, le olive italiane, la burrata e la stracciatella sono ottime in loco, meglio proporle fresche piuttosto che congelate e al triplo del prezzo».
Anche specialità italiane nel menu
Ma il nuovo menù, a partire da metà agosto, proporrà anche delle specialità tipiche italiane: «Sto inserendo in carta il polpo alla griglia con patate e peperoni, fondo al vino rosso e acqua di cottura, il vitello tonnato con ventresca di tonno e uova sode come salsa (guai ad aggiungere la maionese) fatto con il magatello olandese, poi farò una pasta con guance di manzo al Barolo, cipollotto al balsamico e maggiorana, e uno spaghetto alle vongole con pan grattato e bottarga. Il pesce, dal kinmedai al merluzzo fino al rombo, è locale».
I piatti italiani amati all’estero
Dall’alto della sua esperienza, Ambra è in grado di raccontare anche come è cambiata la cucina italiana in giro per il mondo. «La cucina italiana è sempre stata riprodotta in modo tradizionale – dice – Questo è possibile oggi più di prima perché, di anno in anno, grazie a globalizzazione, agli aerei-cargo e alle relazioni politiche che hanno favorito l’export nel mondo, adesso è più facile trovare i prodotti. Quando ero a Shanghai, 10-15 anni fa, i gamberi argentini non si trovavano, venivano usati quelli locali, pescati nel Sud della Cina o nei fiumi: se volevi fare la pasta allo scoglio, ti dovevi adattare. Poi sono iniziati ad arrivare i gamberi dalla Patagonia, i carabineros, poi quelli di Mazara del Vallo e così via. Oggi è più facile trovarli anche a Bali, negli ultimi anni sono arrivati tanti fornitori importanti, il costo aumenta, ma per chi lavora nel lusso e ha clienti che possono spendere in cambio di qualità, è importante avere il meglio».
Un ritorno a Prato?
Difficile prevedere che la parabola di Ambra un giorno o l’altro ripassi anche da Prato, ma il fatto di avere dall’anno scorso un ristorante stellato Michelin (il Paca di via Ferrucci) potrebbe essere di buon auspicio.

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