Il Tirreno

PRATO. Come cambia la ristorazione top nella nostra città? L’uscita delle tre principali guide enogastronomiche, Michelin, Espresso e Gambero rosso, conferma ai vertici il ristorante Paca di via Fra Bartolomeo 13, e il Pepe nero di via Zarini 289. Ma, per entrambi, la vera novità è la sempre maggior preferenza della clientela per i menu “degustazione”, con più assaggi, meglio se abbinati a vini diversi.

Intanto ecco i punteggi per le edizioni 2024, con la conferma della stella Michelin per il Paca, la più prestigiosa, anche perché più seguita dalla clientela straniera.

Paca prende anche due cappelli sulla Guida dell’Espresso e due forchette con il Gambero rosso, come il ristorante Pepe nero, senza cappello o stella, ma con menzioni sulle altre due guide in questione.

Ma torniamo al menu degustazione, o come sono chiamati sul menu del Paca, “Percorsi corto, medio o lungo”, sempre “al buio”, ma con tre fasce di prezzo diverse, 75, 90 e 130 euro, a cui in questa stagione si è aggiunto il percorso verso San Miniato con il tartufo bianco a 150 euro.

«Ormai il 90% della clientela preferisce le nostre 6, 8 o 12 tappe – spiega Lorenzo Catucci, patron con lo chef Niccolò Palumbo del Paca - anche i turisti, sempre di più per fortuna anche dalla vicina Firenze, preferiscono questa formula, perché possono assaggiare molti nuovi sapori e profumi in più».

E fra i più apprezzati piatti sul menù alla carta, soprattutto dalla clientela orientale, c’è il “Bottone di cacciucco, alloro e lievito di birra” che viene gustato in un ambiente molto soft, con musica e luci soffuse.

Infatti sono solo 28 i posti in 3 salette, niente tovaglia. Un servizio giovane e attento spiega al cliente come sono i cinque tipi del loro pane, così come le entrée e le gelatine offerte dalla casa. Discorso a parte per la carta dei vini, davvero completa, molto attenta alle realtà toscane ma anche alle eccellenze locali come il Pinot nero di Bagnolo dei Marchesi Pancrazi, servito anche al bicchiere a 14 euro e per i più esigenti esterofili ci sono le birre norvegese o estone.

«La stella tira, ma ci sprona a far sempre meglio, a rinnovarci ogni giorno» conclude Catucci, sottolineando il lavoro della squadra composta da elementi molto giovani.

Ora trasferiamoci in via Zarini, al Pepe nero, al piano terra di un condominio su una piazzetta tranquilla, aperto dal 2002 dallo chef Mirko Giannoni, a cui si è poi affiancata la moglie sommelier Sara Sanesi.

In venti anni il ristorante è cresciuto, in una ricerca costante del felice connubio fra cucina classica e contemporanea, fino al 2021 con l’arrivo dello chef stellato Alberto Sparacino per un nuovo progetto in continua evoluzione.

Conto quasi sempre sopra i 60 euro alla carta, ma ci sono anche i menu degustazione con più assaggi, stavolta però scelti dal cliente, con 5 o 7 portate, a 65 o 85 euro.

«Sono molto richiesti, soprattutto dalla clientela cinese, perché vogliono assaggiare più piatti, magari della nostra tradizione toscana rivisitata – spiega patron Mirko - La cucina del Pepe nero è cambiata o meglio si è evoluta, perché il cliente vuole assaggiare sapori e gusti nuovi, piatti particolari, e poi anche i giovani sono più esigenti». Se poi il cliente locale vuole spendere meno, molto meno, ma gustare ugualmente i piatti di Mirko, soprattutto i primi, allora può andare al “Cucina 6 zero” del circolo Tennis Etruria di via Firenze, accanto allo stadio, con la stessa gestione del Pepe nero.

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