Il Tirreno

prato. Passano quasi più tempo al telefono che in cucina. Ormai è tutto un fare e disfare le agende. «Annullato un terzo delle prenotazioni per le serate di cene aziendali», racconta Gualtiero Billi che fra i ristoratori pratesi rappresenta un’istituzione. La sua trattoria “La fontana” sulle colline di Canneto restituisce un osservatorio puntuale del trend di incertezza che sta vivendo il mondo della ristorazione pratese alle porte delle feste natalizie. La variante Omicron corre e piovono disdette per il pranzo di Natale che quest’anno sarà condito con il Green pass “rafforzato”. Ci sono ristoratori che in corsa hanno deciso di eliminare il menù fisso per Natale. Troppo rischioso, in rapporto ai costi per le materie prime e il personale. Anche perché se dovessero fioccare troppe disdette i ristoranti ci rimetterebbero. Così niente tartare di Calvanina da mettere nell’antipasto per “L’amante della bistecca” a Bacchereto, così come niente maltagliati al ragù di Scottona che agli inizi di novembre erano entrati nel menù fisso di Natale di questo ristorante tipico. Il 20 dicembre l’attività ha fatto marcia indietro pubblicando un post su Facebook con questo avviso per i clienti: «In questi giorni – hanno scritto – i contagi ci stanno mettendo in difficoltà, per questo abbiamo deciso di annullare il menù di Natale. A pranzo saremo comunque aperti con il menù invernale e troverete anche i tortellini in brodo di cappone per rispettare la tradizione». Nel caso del ristorante “L’amante della bistecca”, la goccia che ha fatto traboccare il vaso è stata una telefonata per disdire una tavolata di 26 persone, lunedì sera. Il motivo è facilmente immaginabile: in quel gruppo c’era un positivo. Martedì sono fioccate altre due disdette, stavolta per il pranzo di Natale. «Una scelta di responsabilità quella di eliminare il menù fisso per il 25, prima di tutto verso la mia attività – dice la titolare Nadia Coppini – Si corre il rischio di sostenere costi elevati per materie prime e personale finendo poi con il rimetterci se le prenotazioni dovessero saltare». E i clienti che avevano già prenotato, sentendo del ritorno al menù alla carta, non hanno fatto tante storie. Chi aveva già prenotato ora è costretto a ridurre il numero dei commensali. Capita a “La fontana”. «Il motivo è la quarantena delle persone – spiega Billi – Le faccio l’esempio di stasera (ieri a cena, nda): su undici tavoli prenotati, quattro sono stati annullati». E per il pranzo di Natale? Sono già fioccate sei disdette, subito rimpiazzate con altre prenotazioni per il 25 dicembre relative a tavoli con poche persone. La prudenza dei ristoratori è massima, a partire dal controllo del super Green pass. «Martedì sera avevo un gruppo di giovanissimi a cena – racconta Billi – Un cliente non risultava in regola con il passaporto vaccinale al momento della scansione e così ho dovuto mandarlo via». Per Renzo Bellandi, presidente della Fiepet Confersercenti provinciale, siamo ancora lontani dal ritorno alla normalità pre-Covid. «Alcuni colleghi si lamentano delle disdette, altri delle poche prenotazioni. La paura dei contagi da parte delle persone ci fa lavorare nell’incertezza».

Maria Lardara

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