Il Tirreno

PRATO. Dal camice di infermiera a quello di pasticcera per un solo giorno. Anzi, per due. Le giornate di ferie che aveva Margherita le ha dedicate a una full immersion sul lievitato simbolo per eccellenza del Natale: il panettone. Mani in pasta, una bella dose di pazienza e ingredienti rigorosamente di qualità. Dal lievito madre alla cottura, passando per la lavorazione e lievitazione. Perché un panettone non si improvvisa: presuppone precisione, concentrazione, dedizione, passione e amore. E, soprattutto, una guida esperta. Margherita e le altre undici corsiste, tutte desiderose di entrare nel mondo dei dolci lievitati, l’hanno trovata nel pasticcere Sergio Fiaschi, titolare della storica pasticceria Fiaschi di piazza Mercatale. Ad affiancarlo, la nota food blogger pratese Stefania Storai, esperta di lievito madre nella produzione di pane e dolci.

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Natale è alle porte e c’è ora chi, come nonna Gabriella, proverà a sfruttare gli insegnamenti del maestro Fiaschi prendendo per gola figli e nipoti con il panettone artigianale fai da te. «C’è molto entusiasmo tra chi si è iscritto al corso, tra voglia d’imparare e la curiosità di mettersi alla prova – spiega Fiaschi - Tra le domande più frequenti, quelle su come gestire e “rinfrescare” il lievito madre». Del resto, la sua pasticceria è stata fra le prime in città a sfornare il pane con il lievito madre. Ma per il dolce natalizio per antonomasia bisogna armarsi di tanta pazienza visto che la preparazione prevede un primo e un secondo impasto.

«Con tutta la lavorazione che c’è dietro mi stupisco di come si possa comprare un panettone a 3 euro», ammette una corsista. Vuoi mettere poi il piacere di riscoprire prodotti sani, genuini e artigianali? Di mestiere Giulia fa la traduttrice e con il lavoro s’è organizzata in modo da poter seguire il corso sui panettoni. «Mio padre - racconta - mi prende un po' in giro perché mi sono svegliata presto con il pensiero della pasta lievitata». Le lezioni si sono svolte nei locali di piazza Mercatale tutti perfettamente attrezzati con i ferri del mestiere di pasticcere.

Sbagliato pensare che i segreti di sua maestà il Panettone non interessino anche ai maschietti: c’era anche un uomo di mezz’età fra i partecipanti. Chi ha fatto il panettone da 500 grammi più alto, a chi è venuto più basso: per ritirare e portare a casa la propria creatura golosa bisogna aspettare fino a sabato, giusto il tempo di far riposare il dolce una volta sfornato. «Abbiamo diverse richieste per organizzare corsi di pasticceria», fa sapere Sergio Fiaschi che nel 2016 aveva ospitato a Prato il “Pasta madre day”, l'iniziativa nazionale dagli “spacciatori” di lievito madre.

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