Il Tirreno

PRATO. Dodici mucche di razza Calvana, cavalli, galline Mugellesi, conigli e una coltivazione del raro grano Verna, come da nome, originario dei monti aretini. È qui la “vecchia fattoria” di Prato, che non si trova al centro del Chianti o della Maremma, ma sulla rotonda di Capezzana. In mezzo alla piana pratese, ai margini di una delle strade più trafficate d'Italia (la Declassata), con le torri di Parco Prato e dell'Omnia Center a fare da sfondo verso sud, c'è la casa colonica con gli annessi terreni della famiglia Carrini-Giuliani. Una piccola nicchia di eccellenze e di presìdi agro-alimentari che sembra fuori dal tempo e dal mondo che lo circonda. Come le serre e le arnie degli apicoltori sui tetti dei grattacieli di New York, e forse proprio per questo tutt'altro che fuori dal tempo.

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Una scommessa portata avanti da una decina d'anni, con ostinata caparbietà, dalla veterinaria Giuliana Giuliani e dai suoi familiari, il marito Andrea Carrini, professione infermiere e i due figli Matteo, non a caso laureando in agraria (questione ormai di pochi mesi) e Lorenzo, il più giovane ma anche il più esperto agricoltore della famiglia. Tra non poche difficoltà, diffidenze e burocrazie varie superate nel corso degli anni, oggi la fattoria Carrini-Giuliani è molto conosciuta e stimata a Prato e non solo, con un giro di clienti che va dagli allevatori e agricoltori, ai professionisti e intellettuali dal palato fine e in cerca di eccellenze e prodotti genuini.

«Dal 2009 la facoltà di Agraria di Firenze ci ha scelto per studiare la coltivazione di grano Verna - spiega Giuliana Giuliani - è un grano molto particolare che nasce solo in montagna, ma produce un pane dalla qualità e dalle proprietà eccezionali e particolari: ricco di fibre e povero di glutine, con una "doppia V" molto bassa. Essendo poco elastico e biscottato, non si può lavorare a macchina e può essere prodotto solo a mano. Per questo è difficilissimo trovarlo: qui a Prato si trova da noi e al panificio Fogacci di via Pistoiese, con cui siamo a filo diretto, ne produciamo 40-45 chili la settimana, che vendiamo direttamente in fattoria».

Pane a chilometri zero come le mucche Calvanine, di cui la fattoria è l'unico allevamento in tutta la pianura ed uno degli ultimi rimasti nella provincia di Prato. «È una razza robusta e ostica da allevare, sono mucche Limousine - prosegue la veterinaria - vanno munte a mano, perché le mammelle non sono adatte alle macchine. La carne è pregiatissima e molto saporita, così come il latte e i formaggi. Ma è un prodotto di nicchia, difficile per un mercato con esigenze industriali. Per la macellazione occorre che i vitelli abbiano raggiunto i 22-24 mesi, anziché i 16-18 dei normali vitelli da allevamento. Dal 2009 al 2016 la nostra carne si trovava anche sui banchi della Coop, ma dal 31 dicembre l'hanno sostituita con carne di allevamenti piemontesi».

Non solo carne: con le dodici Calvanine, ai quali si aggiungono due vitellini in attesa di nascere, l'azienda agricola produce latte, formaggio e ricotta. Ma c'è anche una top model, l’autentica star della stalla di Capezzana. È la mucca Fabia, chiamata così perché è stata acquistata nove anni fa a Fabio, la frazione di Vaiano sulle pendici del monte Maggiore nota anche per le frequentazioni di don Milani. Fabia proprio oggi parteciperà al Carnevale medioevale di San Casciano Val di Pesa, dove sfilerà nel corteggio storico insieme ai figuranti. «Non è la prima volta. Fabia è abituata fin da giovane a stare in mezzo alla gente e a sottoporsi a queste kermesse storiche. Nel Natale 2010 ha partecipato al presepe vivente in piazza del Duomo. Aspettò pazientemente a lungo che il vescovo dicesse la messa».

Nei giorni scorsi sono nati anche i pulcini della chioccia Mugellese, altra razza pregiata che la fattoria ha acquistato di recente.

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