Il Tirreno

FIRENZE. In principio fu il lardo di Colonnata, esempio sommo di un prodotto povero (pane, pomodoro a fette e lardo erano la meranda del cavatore). Poi sono arrivati altri salumi fino all’ultimo riconoscimento europeo, la igp (indicazione geografica protetta) per la mortadella di Prato, quella preparata con l’Alkermes, il liquore che si ricava dalla coccinella e che in Toscana è usatissimo nei dolci (dalla zuppa inglese allo zuccotto fiorentino).

Dopo il lardo c’è stato il prosciutto toscano Dop (la cui esportazione è in continua crescita), la Mortadella di Bologna (si può preparare in uno spicchio della provincia di Prato) , la Finocchiona e per ultima la Mortadella di Prato in attesa della igp per il salame toscano, Tutte indicazioni geografiche protette e non dop perché solo il prosciutto prevede tutta la filiera in zona. Per il resto la carne di maiale può essere acquistata fuori zona, molto spesso in Emilia e Piemonte, ma non solo.

Il lardo di Colonnata ebbe l’igp solo nel 2003. Nel frattempo era finito sotto sequestro perchè la stagionatura nelle conche di marmo (che deve provenire dai «Canaloni»)non rispettava le norme igieniche imposte dalla Ue.

A salvare il lardo ci hanno pensato i francesi. Che sono andati a Bruxelles e hanno picchiato i pugni sul tavolo per difendere il Roquefort (stagionato nelle grotte della Societè) e altri formaggi. Ca va sans dire che la Francia ha vinto e ha ottenuto, rispetto ai criteri sanitari che volevano imporre le multinazionali dell’alimentari (da Unilever e Kraft), la cosiddetta «eccezione culturale».

E così è arrivato il dissequestro e poi il vero trionfo. Con Venanzio Vannucci, l’uomo che lo ha lanciato nel mondo, a cui fu chiesto di allevare maiali e produrre lardo nelle campagne del Vermont per venderlo ai grandi locali di Manhattan. Venanzio ha poi rinunciato. E non perché gli mancasse il coraggio. Lui è un apuano vero, emigrato a 18 anni in Germania per lavorare alle ai camion della Magirus Deutz.

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Tanto per capire di che pasta sono fatti i nostri norcini. Come Dario Cecchini che da studente diventa macellaio dopo un gravissimo lutto.

O come Pier Paolo Piagneri che si dà alla campagna dopo avere fatto il promotore finanziario. Idem Gino Rocchi che lascia la banca per rilevare bottega e laboratorio a Matraia, sopra Lucca.

Il caso più bello è quello di Sue Ellen Mannori. La madre era appassionata di Dallas. Lei pratese doc conquista la finale di Miss Italia ma lascia il mondo dello spettacolo per impegnarsi nell’azienda di famiglia. Famosa la sua mortadella di Prato ma anche la carne di razza Calvana, collina dove è sepolto Malaparte..

E che dire di Fabrizio Cattani, regista carrarino, che lascia Roma per rilanciare la larderia di famiglia. È il fascino irrestibile di pensare alle cose buone e belle di Toscana.