Il Tirreno

PRATO. La mortadella di Prato ha ottenuto il riconoscimento IGP. Da oggi in poi per fregiarsi del nome dovrà essere prodotta secondo un rigido disciplinare che è stato scritto dai cinque membri del Consorzio per la tutela della mortadella di Prato.

«E' un risultato molto importante – ha spiegato Carlo Conti presidente del Consorzio e titolare dell' omonimo salumificio – soprattutto per la qualità dei prodotti utilizzati e per i controlli che saranno effettuati da un organismo competente. Una garanzia ulteriore per i consumatori».

A chiedere l'istituzione del Consorzio, in collaborazione con Slow Food, la Camera di Commercio che ha poi portato avanti tutto l'iter per il riconoscimento. Subito dopo la guerra la mortadella di Prato era un prodotto di bassa qualità, fabbricato con gli scarti della lavorazione e insaporito con molti aromi e l'alkermes che gli conferisce il tipo colore rosso.

«In quegli anni bisognava sfamare, – continua Conti – ma i tempi sono cambiati, così abbiamo lavorato molto sul disciplinare per stabilire di utilizzare solo carni di maiali nazionali e diminuire l'utilizzo degli aromi. Ci siamo riusciti e oggi il nostro prodotto è apprezzato in Italia ma anche all' estero. Questo riconoscimento ci permetterà di arrivare anche a nuovi mercati». Oggi gli aromi ammessi, in gergo “la concia”, sono il pepe nero macinato e in grani, il sale la polpa d'aglio pestata, il macis, il coriandolo, la cannella e il garofano. Intanto anche la grande distribuzione locale vende questa eccellenza di Prato e le richieste sono in continuo aumento. «Rispetto alla produzione di quattro anni fa – spiega Domenico Mannori del salumificio Mannori e membro del Consorzio – la domanda è aumentata in modo esponenziale. Speriamo di avere ulteriori benefici anche da questo riconoscimento, che comunque ci tutela dalle imitazioni». Mannori ha sempre creduto nella Mortadella di Prato tanto da avere fatto importanti investimenti all' interno della sua azienda. «Abbiamo acquistato forni e una stufa per asciugarla. Prima la cuocevamo a vapore, ma la buccia non era perfetta così abbiamo optato per un altro procedimento». L'eccellenza pratese oltre che in Spagna, Svezia, Olanda viene richiesta anche dalle gastronomie venete, piemontesi, lombarde, campane e pugliesi. Non solo: chi arriva a Prato cerca questo prodotto. «Abbiamo molte richieste – spiega Patrizia Ferraboschi del Pastificio Ferraboschi – anche da parte dei turisti che arrivano in città. Generalmente sanno di cosa si tratta, vogliono solo assaggiarla. E' stata fatta una buona campagna pubblicitaria che sta dando i suoi frutti».La mortadella , che ha lo stesso prezzo della “cugina” bolognese (15,80 al kg), è utilizzata anche per fare il ripieno dei tortelli o come crema per i crostini, mentre il blog “Profumi in cucina” propone addirittura il risotto. Basta avere fantasia e si può utilizzare per diversi piatti, anche in forma di gelatina. «Ormai non temiamo più la concorrenza di quella di Bologna – spiega Mannori – ultimamente siamo stati invitati, proprio nel capoluogo emiliano, per partecipare ad una manifestazione ed è stato un successo». Del Consorzio per la tutela della mortadella di Prato fanno parte anche Tradizioni salumi, salumificio Marini e salumi Ro- Ma, che però hanno sede nel pistoiese. «L'area geografica – spiega Conti – arriva fino a Quarrata, passando da Agliana. Questi salumifici vantano anche loro una lunga tradizione nella produzione della mortadella».

Alessandra Agrati