Il Tirreno

PRATO. Il primo pratese ad aver abbracciato la filosofia vegana in pasticceria si chiama Emanuele Di Biase, 40 anni e una carriera costellata di collaborazioni e riconoscimenti importanti. L'ultimo premio arriva dal Sigef di Rimini, la più importante manifestazione dedicata ai settori della gelateria e del dolciario artigianale, da cui quest'anno ha ricevuto la medaglia d'oro ad honorem come miglior masterchef vegano al mondo. Merito di gustose ricette di mousse e semifreddi preparati senza usare nemmeno una goccia di panna o un uovo di gallina.

«Il segreto in questo settore - spiega - sta nel riuscire a sostituire gli ingredienti di origine animale con alimenti di origine vegetale raggiungendo lo stesso livello di gradimento dei dolci tradizionali: mangiare un prodotto vegano dev'essere un'esperienza buona e gustosa». Una maggiore attenzione all'alimentazione e scelte di tipo etico stanno avvicinando sempre più persone allo stile di vita vegano.

«Quando ho iniziato io non era ancora una moda - racconta - all'inizio mi ci sono avvicinato per divertimento, con l'idea di ottenere un cornetto che anch'io potessi mangiare, visto che da ormai 8 anni sono diventato vegano. Da lì ho iniziato ad appassionarmi alla materia, facendo ricerca alimentare, studiando le materie prime e facendo tanti esperimenti prima di arrivare alla ricetta ottimale come dosi e gusto».

Oltre ad essere chef e pasticcere, Di Biase lavora da anni come consulente e docente di laboratorio di pasticceria alla prestigiosa scuola professionale Atheneum e all'istituto alberghiero Datini. «Ho iniziato a fare questo mestiere all'età di quattordici anni e ho lavorato a lungo con Luca Mannori, che per me è stato un grande maestro. Nel frattempo ho partecipato a molti concorsi aggiudicandomi il primo premio nella realizzazione di sculture di zucchero, per miglior biscotto, miglior cioccolatino e altri riconoscimenti minori, fino a quello più importante avuto recentemente a Rimini, che per me è stata una grande sorpresa».

Il pasticcere pratese ha da poco lanciato una propria linea vegana di dolci, che comprende tutti i prodotti base della pasticceria: pan di spagna, pasta sfoglia, pasta frolla e tanti altri.

«Mi sono sbizzarrito anche con la gelateria - aggiunge - creando una quarantina di gusti e nuovi abbinamenti: dai classici alla frutta a una serie di creme, come la cioccolata, il pistacchio e la nocciola». La richiesta di dolci vegani è aumentata dai tempi in cui Di Biase sperimentava sul campo, con i primi corsi a domicilio, tra pochi intimi alle prese con una dieta alternativa. «Sono diversi i motivi per cui le persone scelgono di avvicinarsi a uno stile di vita vegano - spiega - ma le intolleranze alimentari superano di gran lunga le scelte di tipo etico. La richiesta in generale è aumentata arrivando a rappresentare un buon 15% delle vendite nei laboratori di gelateria e pasticceria».

La prossima sfida? «La mozzarella vegana - risponde - sto lavorando per raggiungere la stessa consistenza morbida e filamentosa di quella al latte, e ci sono vicino».

Sulla sua pagina Facebook tutte le novità riguardanti i prossimi corsi e il lancio di nuovi prodotti per una dieta vegan.