Il Tirreno

VERONA. Si chiama Macchiaiolo Maremmano e la sua principale caratteristica è il colore, il nero. Stiamo parlando di un maiale. E che maiale. I suoi salami, magri e saporiti senza l'aggiunta di spezie, si sciolgono in bocca e ricordano quelli della tradizione toscana. Del resto questa specie di suino, considerata estinta fino a pochi anni fa, si ciba di bacche e perfino di fieno. Un maiale dalle carni particolarmente magre e con caratteristiche organolettiche che lo fanno assomigliare un po' a un pesce un po' a una chianina. Ricchissimo di Omega 3 e Omega 6 è stato riscoperto, da un’azienda pratese, grazie un asino. O meglio a un'asina, Germana.

Tutto è cominciato con l’adozione di Germana e il contatto che ha portato il proprietario dell'azienda agricola di Montemurlo, Il Poggiolino, in Maremma dove c'erano ancora pochi esemplari di questo suino e dove l’università di Firenze ne stava testando le carni.

All’epoca, praticamente inutilizzato dal punto di vista culinario, era allevato solamente nell’azienda grossetana del Felcetone.

«Mio padre Bruno - è il racconto di Giulia Tissi, titolare con la famiglia della tenuta del Poggiolino - comprò in Maremma un'asina dal manto crociato. In quell'occasione conobbe la dottoressa Giovanna De Cola che stava lavorando per non disperdere questa razza di suino, una tra le più primitive della Toscana. Cominciammo ad allevare anche noi il suino macchiaiolo. Il nostro obiettivo era infatti quello di riscoprire sapori della tradizione e già stavamo portando avanti un progetto analogo con la pecora zerasca».

L’imprenditore Bruno Tissi, titolare dell’azienda di termosanitari, la Fim, ormai da venti anni sta portando avanti il progetto di recupero di specie quasi estinte attraverso « la riscoperta della terra e di quello che può restituire sia attraverso le colture sia l’allevamento».

I prodotti di Macchiaiolo, prima del macello il suino deve essere allevato per due anni, possono essere acquistati in azienda o nei mercati di Terradi Prato. (ile.r.)