Il Tirreno

VERONA. C'è un mondo, e non è fatto di tessuti, che porta il nome di Prato nel mondo. E' una trama e un ordito di cibi e vino. Biscotti, salumi, olio e pane che hanno fatto mostra di sè, e in alcuni casi si sono presentati per la prima volta a Vinitaly e alla collegata Sol.

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IL MAIALE NERO, ERA UNA SPECIE ESTINTA E INVECE ADESSO....

si chiama Macchiaiolo Maremmano e la sua principale caratteristica è il colore, il nero. Stiamo parlando di un maiale. E che maiale. I suoi salami, magri e saporiti senza l'aggiunta di spezie, si sciolgono in bocca e ricordano quelli della tradizione toscana. Del resto questa specie di suino, considerata estinta fino a pochi anni fa, si ciba di bacche e perfino di fieno. Un maiale dalle carni particolarmente magre e con caratteristiche organolettiche che lo fanno assomigliare un po' a un pesce un po' a una chianina. Ricchissimo di Omega 3 e Omega 6 è stato riscoperto, da un’azienda pratese, grazie un asino. O meglio a un'asina, Germana. Ed è stato presentato a Sol, la fiera del gusto abbinata alla più blasonata Vinitaly.

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Tutto è cominciato con l’adozione di Germana e il contatto che ha portato il proprietario dell'azienda agricola di Montemurlo, Il Poggiolino, in Maremma dove c'erano ancora pochi esemplari di questo suino e dove l’università di Firenze ne stava testando le carni. All’epoca, praticamente inutilizzato dal punto di vista culinario, era allevato solamente nell’azienda grossetana del Felcetone. «Mio padre Bruno - è il racconto di Giulia Tissi, titolare con la famiglia della tenuta del Poggiolino - comprò in Maremma un'asina dal manto crociato. In quell'occasione conobbe la dottoressa Giovanna De Cola che stava lavorando per non disperdere questa razza di suino, una tra le più primitive della Toscana. Cominciammo ad allevare anche noi il suino macchiaiolo. Il nostro obiettivo era infatti quello di riscoprire sapori della tradizione e già stavamo portando avanti un progetto analogo con la pecora zerasca».
L’imprenditore Bruno Tissi, titolare dell’azienda di termosanitari, la Fim, ormai da venti anni sta portando avanti il progetto di recupero di specie quasi estinte attraverso « la riscoperta della terra e di quello che può restituire sia attraverso le colture sia l’allevamento».
I prodotti di Macchiaiolo, prima del macello il suino deve essere allevato per due anni, possono essere acquistati in azienda o nei mercati di Terradi Prato.

IL CARMIGNANO SI MOSTRA A VINITALY

A Vinitaly erano presenti ma in cantina non hanno più una bottiglia da vendere. Tutto finito. È la storia di un mezzo miracolo imprenditoriale, quella dell'azienda vinicola Piaggia. Una qualità indiscutibilmente riconosciuta dagli addetti ai lavori e che fa da traino, se possibile, al vino Carmignano. Un vino che affonda le sue radici nell'Ottocento e che è pronto a festeggiare nel 2016 i trecento anni del suo riconoscimento ufficiale.
"Abbiamo acquistato recentemente 5 nuovi ettari di terreno - ha spiegato Silvia Vannucci dell'azienda agricola Piaggia - perché abbiamo l'esigenza di produrre altro vino per i nostri clienti. Siamo qui ma se chiedono cinque bottiglie di Piaggia Riserva non siamo in grado di venderle. Tre nuovi ettari si trovano sul versante del Poggio dei Colli ma non saremo in grado di avere il vino da quei terreni prima di quattro anni".

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Un riconoscimento di qualità esteso a tutto il territorio che nella kermesse dell'enologia italiana si presenta come un prodotto di nicchia di tutto rispetto. "È un vino che cerca chi ha una vera cultura del bere", ha commentato Realmo Cavalieri, presidente del Consorzio di tutela del vino  Carmignano. "Del resto - ha aggiunto - questo vino non si degusta solo con la vista, il gusto e l'olfatto ma lo si deve saper anche ascoltare. Come ripeto sempre ai clienti americani, quando Colombo li scopriva da noi già si produceva vino. Qui c'è una storia di secoli che non si inventa. Per trovare le nostre radici è necessario tornare indietro fino agli etruschi".

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E sempre di storia, anche se più recente, si parla nello stand della Fattoria di Artimino dove la famiglia Olmo, quella delle biciclette, ricorda il capostipite Giuseppe, campione del record dei chilometri orari nel 1935 con una selezione di vino imbottigliato in formato magnum con riportati in etichetta i km/h di quell'avventura sportiva.
Perchè ad Artimino vino è solo una piccola parte di un più ampio progetto che tiene insieme arte, sport e gusto. "Lo sport e il tempo libero di Giuseppe - spiega Annabella Pascale, responsabile del marketing dell'azienda di famiglia - ma anche qualità del cibo e della vita che portiamo avanti anche con un orto di 5mila metri quadrati realizzati per il nostro ristorante Biagio Pignatta".

OLIO, ECCELLENZE E PREOCCUPAZIONI

Prato significa anche olio alla fiera del gusto di Verona dove accanto al celebrato Vinitaly c’è anche uno spazio per il gusto con altre declinazioni. Qui, nel padiglione di Sol, tra i premiati c’è anche un’azienda pratese, ed è l’azienda di Cerreto dove l’olio Elena Vangi ha avuto la gran menzione per il miglior extravergine fruttato leggero.
Un riconoscimento in un anno particolarmente nero per l’olio e che , secondo l’agronomo Andrea Gori potrebbe essere replicato nel 2015.
«L’inverno non è stato freddo - spiega - e l’estate si annuncia come particolarmente umido. Le larve cadute durante la raccolta delle olive sono ancora nel terreno e per il poco fredo potrebbero non avere svernato. Potrebbero quindi schiudersi e riattaccare gli olivi anche nel prossimo anno. Una situazione risolvibile solo se venissero lavorati i terreni sotterrando le olive con la mosca».
Un rischio a cui sarebbero particolarmente soggetti quegli uliveti che si trovano nelle aree più umide del territorio.
Una previsione che sarebbe contraria alle consuetudini del mondo dell’olio che «a un anno nero succede un anno di carica».
Ed a questo si affida Filippo Contini Bonacossi della fattoria di Capezzana. «Credo che la natura da questo punto di vista abbia un proprio equilibrio. I rami sono particolarmente belli ed io credo invece che il 2015 sarà un anno completamente diverso dal 2014. Anche perché diciamocelo la mosca è morta e le larve non rinasceranno».

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LA CAMERA DI COMMERCIO A FIANCO DEGLI IMPRENDITORI DEL GUSTO

I sapori di Prato ora sono a Verona, a giugno saranno a Milano per una settimana all’Expo. Protagonista degli eventi di promozione la Camera di commercio di Prato che investe nel settore del gusto. «Stiamo svolgendo - spiega il presidente Luca Giusti - quello che è il nostrocompito prioritario: la promozione del territorio. Portare in giro i nostri migliori prodotti, il vino ma anche tante eccellenze della nostra gastronomia, ci racconta. E non serve solo a far conoscere delle aziende ma a raccontare una provincia che non è solo legata al tessile. Anche nel settore alimentare ci sono realtà che neppure immaginiamo di avere e che rappresentano l’eccellenza. E’ sufficiente affacciarsi negli stand del Vinitaly per capire che accanto al nostro Carmignano c’è una rete di sapori fatta di formaggi, salumi, biscotti e oli che ci raccontano più di mille parole».