Il Tirreno

PRATO. Il forno a legna è quello di 45 anni fa. Di anni invece lui oggi ne ha 65, ma inforna fior fiore di pizze come se ne avesse 19. Fu a quell'età che scattò la “scintilla”, come ricorda Giovanni Seghetti, che nel 1969 aprì il ristorante “Da Giovanni. Cavallino Rosso”, all’angolo fra via Pistoiese e via Curtatone. Oggi è un’istituzione del mangiare bene e toscano alle porte del quartiere del Macrolotto Zero. Ma per carità, non dite al titolare che lavora nella “Chinatown” se non volete farlo indispettire. Ne avrebbe i suoi buoni motivi.

Chinatown, no grazie. L’argomento gli sta a cuore visto che il suo locale con 120 coperti, baluardo di tradizione in un quartiere che ha profondamente cambiato pelle nell’ultimo ventennio, svolge una funzione di “cerniera” tra la porta medievale da una parte, via Filzi e via Pistoiese dall’altra. «Non si ghettizza un quartiere intero. Chinatown o è tutta Prato, altrimenti non si può dare un’etichetta a due strade mentre magari chi vive pochi metri più in là, in piazza Ciardi ad esempio, “si salva”. Ricordo quanto mi arrabbiai quando, negli anni Novanta, trovai scritto su una delle prime cartine turistiche di Prato il riferimento alla Chinatown, come se si parlasse di San Paolo, Maliseti. Non si può ghettizzare un pezzo di città solo perché i cinesi che ci vivono sono più degli italiani». Giovanni parla con il grembiule addosso, affiancato dal 36enne figlio Andrea e dalla moglie Daniela, anche loro colonne portanti del “Cavallino Rosso”, mentre cura la preparazione dei tavoli per la sera. L’identikit del pratese che si siede al suo ristorante lo conosce bene, anche quello è mutato negli ultimi quarant’anni. Giovanni, presidente storico della categoria ristoratori di Confcommercio, sa come prenderlo per la gola. «Il pratese ha saputo rivalutare la sua terra a tavola, riscoprendo il gusto di andare al ristorante. Non è un caso che oggi se ne contino 281 sul territorio provinciale. Le abitudini sono cambiate nel corso degli anni: negli ultimi tempi si notano più tavolate di gruppi. O vanno al cinema, o vengono in pizzeria. La crisi si fa sentire, ma a una buona pizza non si rinuncia».

Ritorno alle radici. Il menù del "Cavallino Rosso" è un revival di sapori tradizionali, segno di attaccamento alle radici, con i piatti della nonna dal potere “rassicurante”. Lo sa bene Giovanni che cucina ancora la pizza con la legna, utilizza la brace per grigliare le carni mentre, sempre alla vecchia maniera, le patate vengono sbucciate e mano per friggerle in padella. «Un risultato importante si è ottenuto grazie alla campagna della Regione con “Vetrina Toscana” e l’impegno della Provincia per far riscoprire i prodotti tipici. Così il Carmignano, che niente ha da invidiare al Chianti, è stato finalmente valorizzato».

La pensione aspetta. A 65 anni uno come Giovanni potrebbe godersi la vecchiaia. Impossibile però resistere ai fornelli. Da quel ristorante sono passate intere generazioni di pratesi, dai nonni ai nipoti. Quando entrano, Seghetti li riconosce uno a uno. E qui scappa la lacrima perché al cuore, che batte per lo zoccolo duro della clientela, non si comanda. «Siamo già alla terza generazione, quella dei nipoti. Senza contare i medici che qui da noi sono degli “habitué”, vista la vicinanza al Giovannini e a quello che era il Misericordia e Dolce. Ricordo le guardie mediche notturne. Erano ragazzi alle prime armi, venivano e vengono ancora a mangiare la pizza». Poi ci sono i nuovi avventori del “Cavallino Rosso”, quelli che si stupiscono di come i cinesi al ristorante siano così pochi, nonostante la posizione dei ristorante. In realtà, alcuni di loro fanno capolino spesso. A tavola si trattano bene, ordinando bistecca alla fiorentina e pesce fresco di giornata. Piccoli esempi di integrazione a tavola in un pezzo di città spesso alla ribalta delle cronache nazionali. Ma ora anche l’immigrazione cinese inizia a fare storia. E Giovanni ha visto crescere anche i figli dei primi cinesi che s’insediarono nel Macrolotto Zero vent’anni fa. «Uno veniva chiamato “il sindaco cinese” perché considerato un personaggio autorevole della comunità. Suo figlio Massimo, che ora ha 25 anni e ha aperto un ristorante, veniva qui da piccino: noi gli si regalava una macchinina».

La non concorrenza. Un’icona della ristorazione nostrana non può temere concorrenti. «Il problema è la non concorrenza a Prato: c’è chi compra un locale solo per investire, togliendo lavoro a chi fa ristorazione professionalmente. Se io devo produrre tante pizze per pagare il cuoco, i camerieri e il lavapiatti, a quello che apre un ristorante tanto per investire non importa niente se in fondo alla serata ha incassato spiccioli».