Il Tirreno

Chi la vuole cotta, chi la vuole cruda. Se a Pistoia il prosciutto cotto lo vogliono a pizza sfornata, a Prato il condimento è meglio metterlo durante la fase di cottura. Questione di gusto, aneddoti in chiave di campanile e segreti dell’arte della pizza raccontati da Giovanni Seghetti. Aveva 19 anni, quando iniziò a sfornare pizze nel pistoiese, per l’esattezza a Montale. La creatività non gli è mai mancata negli anni Settanta quando s’inventò, insieme a un gruppo di amici, la pizza “dinamite” con il salamino piccante, voluta allusione agli anni di piombo che imperversavano all'epoca. «L’ultima novità - racconta Giovanni - è la pizza con i carciofi freschi che piace a tanti pratesi». Fra i piatti della tradizione, quello cui è più affezionato il 65enne ristoratore è il birillo di funghi, insaporiti con olio e aglio nel tegame di coccio. (m.l.)