Il Tirreno

Il cameriere saltò il grande scrittore mentre serviva il piatto di portata e lui si adirò.

«Perchè non mi serve l’antipasto?». Il commis fu pronto nella risposta: «Perchè ho visto che ha iniziato a fumare!».

L’episodio lo raccontava lui stesso, Mario Soldati. Scrittore e regista, Soldati – nato in Piemonte poi ligure d’adozione – è famoso anche per il programma tv negli anni Cinquanta «Viaggio nella Valle del Po alla scoperta dei cibi genuini», una sorta di manifesto antelitteram di Slow Food.

Soldati mangiava e beveva mentre fumava i suoi celebri Toscani. Un non sense per quel cameriere e per tutti quelli che amano cibi e vini.

Gino Veronelli pretendeva di cambiare il bicchiere anche se si versava lo stesso vino. Perchè i sentori che dalla bocca entravano nel bicchiere – ricordava – avrebbero alterato le sensazioni che arrivavano da quel vino. Figuriamoci portare alla bocca una pietanza o un vino dopo avere fumato.

Ma per chi si accosta ai cibi, qualsiasi sentore di fumo dà fastidio. Come quello che emana il cameriere che frettolosamente è uscito per tirare due boccate da una sigaretta e rientra in corsa per servirvi un piatto.

Non sono solo i sentori di fumo a nuocere, ma anche la sensazione di trasandatezza che emana cotanto cameriere. Un celebre ristorante fiorentina ai propri commis e chef de rang controlla per prima cosa le unghie. Se non sono perfette il cliente le nota subito e riceve un’altra sensazione di trascuratezza.

Certo fumare è un vizio, non se ne può fare a meno, ma quando si è al lavoro, correre ad accendersi una sigaretta da una sensazione di scarsa disciplina. E invece la cucina è disciplina, rigidissima. E’ auto-controllo. E’ senso della misura. No, il fumo al ristorante mai.

Corrado Benzio