Il Tirreno

PRATO. E’ l’una di notte in punto e Galciana è immersa nel silenzio quando Giovanni Ferraro, 21 anni, entra nella corte dell’Antico forno Carnera, in via Pieraccioli, apre la porta e accende la luce prima di dare il via all’impastatrice. Da qualche parte, in città, c’è qualche suo coetaneo che tira tardi davanti a un drink facendo due chiacchiere. Lui no. Lui si è scelto un lavoro che gli vieta quel tipo di svaghi. Passano dieci minuti e da Poggio a Caiano arriva il socio, Stefano Cardinali, 20 anni, con un sorriso stampato in faccia.

Siamo nel forno più piccolo di Prato (meno di 30 metri quadri) e in quello più giovane, a dispetto del nome, per un paio di motivi: è l’ultimo arrivato in città, il 22 dicembre, ed è gestito da due ventenni che hanno deciso di andare controcorrente. Basta col lavoro da idraulico (Giovanni) e fontaniere (Stefano) e via con la bozza, intesa come Bozza pratese di cui tra meno di un mese si celebrerà la qualità nel Festival del pane. «L’idea ci è venuta il 10 settembre davanti a un gelato - raccontano Stefano e Giovanni - Perché non riprendere l’attività dei (quelli di Stefano, ndr) che avevano gestito il forno di Galciana per mezzo secolo prima di smettere nel 2000? Tempo due mesi ed eravamo pronti». Non è stato così facile. C’era il fondo, sì, ma bisognava trovare decine di migliaia di euro per un nuovo forno Bongard, per le impastatrici e la rotolatrice Esmach, per la spezzatrice. «Teoricamente lo Stato finanzia i giovani imprenditori al 50% a fondo perduto - racconta Stefano - ma in pratica non è così. Se non c’erano i nostri genitori a darci una mano con le garanzie non si sarebbe fatto nulla».

Ora sono quasi le 2 e il forno è in piena attività. La colonna sonora, sullo sfondo del ronzio delle macchine, è rimasta agli anni dei nonni di Stefano e Giovanni: Battisti soprattutto. «L’ha scelta lui - scherza Giovanni - Io sarei per altre cose». Fuori fa la guardia il cane Saetta, un volpino che non sembra in grado di intimorire un ladro di polli. Dentro quello che più colpisce è che i due giovani fornai non si fermano mai, vanno e vengono da una macchina all’altra, dal banco di lavoro al deposito della farina con gesti precisi e calcolati, nonostante siano del mestiere da non più di sei mesi. «Intendiamoci - si schermisce Stefano - questo non è un lavoro particolarmente faticoso, è questione di organizzazione». E di affiatamento, senza dubbio. Ai due non manca, anche nella giornata in cui la Fiorentina (di cui è tifoso Stefano) ha spedito in serie B il Palermo (per cui simpatizza Giovanni).

«La domenica è il giorno più difficile - spiega Giovanni - perché il sabato notte non si lavora, si può andare fuori. Io cerco di fare tardi per mantenere il ritmo, ma poi il giorno dopo bisogna andare a pranzo dalle mamme e non si dorme...».

Stefano e Giovanni si sono improvvisati fornai in pochi mesi andando a fare pratica in attività già avviate. Sembrano avere le idee chiare e non smetteranno domani (se non altro perché c’è da finire di pagare il finanziamento). «Tanti giovani pensano al macchinone - spiega Giovanni - Noi abbiamo scelto di mettere su un’attività che duri nel tempo. Tra i miei amici tutti mi dicono che sono un grullo, nessuno che conosco farebbe questo mestiere». «E tanti continuano a lamentarsi per la crisi - gli fa eco Stefano - Poi però non si fanno mancare niente. E poi quando vengono a comprare il pane stanno attenti ai 10 centesimi». Sì, perché i fornai di Galciana il pane lo fanno e lo vendono anche al dettaglio. A turno, uno dei due, dopo aver pulito il forno, si trattiene dalle 6 alle 13 dietro al minuscolo bancone. E’ il lavoro della vita? Stefano spera di sì, magari senza arrivare ai livelli del nonno. «Qui lui faceva 500 chili di pane al giorno, poi puliva, dormiva un paio d’ore e nel pomeriggio andava a guidare i trattori in campagna, gli piaceva». Giovanni e Stefano sono ancora all’inizio, sfornano meno di cento chili di pane al giorno e non hanno voglia di andare a guidare trattori. Sono ragazzi come tanti, che però hanno deciso di scommettere su se stessi senza piangersi addosso o dare la colpa alla crisi. Si aspettavano un’affluenza un po’ più alta di clienti, dopo l’inaugurazione alla vigilia di Natale, ma sembrano decisi a stringere i denti e a costruirsi un futuro, qui, ora.

La notte sta finendo e il pane è quasi pronto per essere sfornato. Un furgoncino lo porterà in giro per la città, insieme alle speranze di due ventenni che non sembrano accusare le ore di sonno che mancano all’appello, a differenza di chi scrive.

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