Il Tirreno

PRATO. «La bozza pratese? Farla è abbastanza semplice. Farina, lievito, pazienza, ma alla fine contano soprattutto le mani». Giovanni Ferraro non ha una ricetta particolare, si affida alla sua manualità e risponde mentre impasta due lunghi filoni che poi unirà insieme («tutto intero sarebbe troppo lungo per portarlo sul banco»).

Il pane deve poi lievitare un’ora e mezzo o anche due ore prima di essere messo in forno per la cottura.

La farina arriva da Pisa, dal Molino Rossi. C’è un molino anche a Prato, in via Galcianese, ma Stefano e Giovanni si sono trovati bene coi pisani e una volta al mese vanno a rifornirsi di sacchi da 25 chili di diversi tipi di farina. Fanno la bozza, ma anche la schiacciata e qualche pane speciale, per esempio quello con le noci. Sulla bozza, dicono, c’è un buon ricarico, ma al momento serve più che altro a coprire le spese e l’investimento fatto per i macchinari. Un tempo qui si faceva mezza tonnellata di pane al giorno, ora meno di un quintale.