Il Tirreno

PRATO. Dalla lontana Russia per assaggiare la cinta senese dell’azienda agricola Casanova. «La scorsa settimana- racconta il titolare Doriano Calamai - abbiamo ricevuto la visita di due chef che vogliono aprire un ristorante a Mosca, hanno assaggiato i nostri prodotti e ci sono buone possibilità di iniziare con loro una collaborazione». L’azienda da trent’anni alleva maiali di cinta senese, ma soltanto da due mesi ha ottenuto la Dop. «I primi prosciutti con il marchio - spiega Calamai - verranno commercializzati fra un anno, il tempo di stagionatura, intanto abbiamo vendute i primi tagli di carne ed è stato un successo». In realtà l’allevamento già dal 1982 avveniva secondo i parametri della Dop, ma ora sui salami e i prosciutti verrà applicato il bollino con il marchio. «E’ importante aver raggiunto la certificazione – continua l’imprenditore – anche se in realtà da sempre abbiamo allevato i maiali secondo le prescrizioni della Dop, infatti andiamo a macellare a San Miniato, l’unico macello autorizzato per questa certificazione». L’attività agricola comprende anche la vendita di salami e prosciutti. «Abbiamo anche realizzato la prima salsiccia secca - spiega - una lavorazione che ricorda quella effettuata per il cinghiale, ma che nessuno nella zona produce». Una clientela ristretta, ma molto di nicchia si serve all’azienda agricola : «Abbiamo un’ottantina di maiali – spiega Calamai - la nostra produzione è tarata sulla clientela; non avanziamo mai niente per questo non vogliamo vendere su internet, anche se potrebbe essere un valido supporto, che potrebbe aiutarci visto che fare l’agricoltore non è molto remunerativo».In azienda è impegnata tutta la famiglia: oltre a Doriano, la moglie Giuliana, il figlio Luca, e la nuora Barbara, ciascuno con il proprio compito. «Abbiamo anche diversificato gestendo un centro ippico – spiega l’imprenditore- e producendo foraggio per gli animali, anche se l’attività principale resta quella dell’allevamento».

Il centro è gestito da Barbara Calamai.

«L’ippica – spiega Barbara – è ancora uno sport che riscuote successo, soprattutto fra le bambine, anche in questo caso cerchiamo di venire incontro alle esigenze delle piccole amazzoni». I prodotti Casanova arrivano anche oltre i confini provinciali; alcuni Gas dell’ isola d’Elba si rifornisco dall’ azienda di Vaiano.

«Sono nato da una famiglia di contadini che lavorava a Sofignano – spiega Calamai – e mi piacerebbe tronare a coltivare la terra, magari con prodotti biologici, ma per farlo servono investimenti e personale. Per ora resta un sogno nel cassetto».

I finanziamenti regionali infatti sono diminuiti in modo drastico e allevare maiali secondi i parametri della Dop oltre ad essere costoso implica anche notevoli investimenti; un maiale bianco viene macellato dopo 6 mesi, quello di cinta senese dopo 20. Casanova vende anche carne di gallina, di pollo e di conigli, tutti allevati direttamente all’ interno dei recinti aziendali. «Nonostante la crisi non abbiamo avuto diminuzioni delle vendite», conclude Calamai.

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