Il Tirreno

PRATO. Entro la fine del 2012 il pane toscano avrà il riconoscimento della denominazione d'origine protetta. Secondo una stima elaborata da Confartigianato Prato, sono circa un'ottantina i panifici artigianali nella provincia di Prato, ma con il conseguimento definitivo del marchio Dop - che arriva dopo un iter lungo quasi dodici anni - si potranno chiamare "pane toscano" soltanto quei prodotti che rispetteranno il disciplinare.

A garanzia del controllo della qualità del prodotto è stato creato un Consorzio regionale per la tutela del pane toscano a lievitazione naturale, di cui per ora fanno parte ottanta soggetti presieduti da Piero Capecchi, panificatore di lungo corso, che da un paio d'anni si sta dedicando con passione all'insegnamento dell'arte bianca e al recupero della produzione tradizionale. Proprio in questi giorni sta guidando una classe di aspiranti panificatori della scuola Dolcelab (il laboratorio alimentare creato da Confartigianato e dal Consorzio pasticceri pratesi) in un percorso mirato a ritrovare i sapori di una volta.

«C'è una gran voglia di riscoprire i pani antichi - spiega Capecchi - ricchi di fibre, realizzati con poco glutine e con farine macinate a pietra contenenti il germe del grano».

In questa logica si inserisce la richiesta del marchio Dop per il pane toscano, che ha la caratteristica di essere "sciocco", ovvero privo di sale.

«Ci sono voluti ben dodici anni per ottenere la certificazione - aggiunge il presidente del Consorzio - per il via libero definitivo da Bruxelles mancano soltanto le ultime procedure burocratiche che saranno espletate entro al fine dell'anno. A quel punto, la Toscana sarà la prima Regione a potersi fregiare della Denominazione d'origine protetta per il pane». Questo comporta che la produzione dovrà avvenire secondo un disciplinare.

«Oltre al vantaggio economico che ricade sul territorio, per il consumatore significa avere la garanzia di mangiare un prodotto di qualità controllato da un ente certificatore e a chilometro zero, con grano coltivato in Toscana e farina macinata in modo tale che contenga il germe di grano», continua.

Da parte degli allievi non manca certo l'entusiasmo di imparare. «Poter creare qualcosa con le mie mani è l'aspetto che più mi appassiona», afferma Massimo Biancalani.

In controtendenza, anche le donne si stanno avvicinando al mestiere: «E' bello vedere il pane che prende forma con la lievitazione», dice Elisabetta Tarocchi. «Non mi spaventa la fatica, farei volentieri questo lavoro», aggiunge Patrizia Ginanni.

«Oltre alla pasticceria, il laboratorio si sta allargando ad altri settori dell'alimentare - dichiara il responsabile della scuola Marco Fabozzi - in particolare, la panificazione sta conoscendo una nuova stagione di attenzione e il laboratorio Dolcelab sta diventando un punto di riferimento importante nel settore, anche grazie alle alte professionalità di cui si avvale».

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