Il Tirreno

PRATO. Era l'allievo del pasticcere campione del mondo, Luca Mannori. E l'impronta del maestro c'è tutta. La medaglia d'oro però è solo sua, di Emanuele Di Biase, pratese pasticcere "indipendente" che l'ha portata a casa nei giorni scorsi: prestigioso riconoscimento ottenuto alla fiera Tirreno Ct di Carrara nell'ambito della sessione "Internazionali d'Italia - esposizione culinaria". Dove Di Biase si è classificato primo per la sezione creativa con una sua scultura di zucchero, non una ghiotteria del palato qualunque ma un'opera d'arte suggestiva da ammirare e poi da addentare, con le sembianze mitologiche di un drago. L'ha chiamata, non a caso, "Universo Vegan", perché la ricetta prevede solo zucchero a velo, acqua, fecola e colla di pesce come addensante. E perché una produzione dolciaria tutta "vegana" senza uova, burro e latte, non è un'impresa impossibile, anzi. Chef e pasticcere, il 36enne Di Biase è la dimostrazione di come torte e filosofia "vegan" possano andare a braccetto, avendo lavorato per oltre un anno e mezzo alla pasticceria "Dolce Vegan" di via San Gallo a Firenze. Di medaglie alla fiera di Carrara, appuntamento irrinunciabile per gli addetti ai lavori provenienti da tutto il mondo, Di Biase ne ha collezionate più di una. «E' la quinta volta che vinco a Carrara. La prima volta risale al 2003. Era oggettivamente difficile realizzare una scultura "vegan" con la forma di un drago, figura che mi ha sempre affascinato, ma - fa notare il giovane pasticcere - le sfide hanno sempre fatto parte del mio mestiere». Sono vent'anni che Emanuele sforna dolci e mescola ingredienti su ingredienti alla ricerca di ricette originali e innovative. «Ho iniziato a lavorare con Luca Mannori che mi ha insegnato tanto».

Maria Lardara

©RIPRODUZIONE RISERVATA