Il Tirreno

PRATO

Prima era il mangiare dei poveri, oggi è considerato una specialità e viene richiesto anche dai palati più fini. La farina di castagne in pasticceria è diventata un ingrediente prezioso nella preparazioni di eccezionali prelibatezze stagionali. Nel libro di ricette di Francesco Faccendi, maestro pasticcere del Caffè Victory si può scovare il classico castagnaccio, il castagnaccio lievitato ("più soffice e profumato") e il "Pan di castagne" " una specie di mantovana a base di farina di castagne, olio nuovo e rosmarino", spiega. «Mi piacerebbe utilizzarne di più - aggiunge - - poiché è un ingrediente del territorio legato alla stagionalità che permette di uscire dalla monotonia dei soliti gusti. E pensare che una volta nella tradizione contadina veniva utilizzato per preparare il "chicco" da regalare ai bambini che veniva cotto alla cenere del fuoco. Oggi se ne fa un uso diverso ed è diventato molto più costoso, specie se di qualità come quello che viene dalla Valbisenzio». Per riconoscere la farina migliore basta assaggiarla : «Non deve essere amara ma avere un sapore dolciastro - spiega - in più non provocare fastidio alla gola, altrimenti vuol dire che è stata macinata con la buccia della castagna». Tra le specialità del vicepresidente dell'Accademia dei pasticceri Italiani Paolo Sacchetti ("Nuovo mondo") c'è il soufflè alla farina di castagne e i "Baldin secchi", biscottini preparati con l'aggiunta di olio d'oliva e pinoli. «La materia prima quest'anno ha scarseggiato perciò è costata di più», fa notare Sacchetti. Tuttavia, «a far lievitare il prezzo - sottolinea - è soprattutto il costo della manodopera impiegata per la realizzazione dei prodotti della pasticceria artigianale». C'è addirittura chi la definisce un lusso: «Come tutti i prodotti che vengono dall'agricoltura - aggiunge Fabrizio Bertini, del Forno Steno - quello che costa è la manodopera soprattutto quando si deve saper coniugare i sistemi di lavorazione di una volta con le moderne metodologie dei sistemi di controllo della filiera produttiva-alimentare». Nonostante sia un prodotto legato a una stagione al banco di Steno in qualsiasi periodo dell'anno è possibile ordinare i "Tartufi dolci della Calvana,che sottolineano il legame tra la tradizione pasticcera e quella del territorio. (ba.bu.)