Il Tirreno

PRATO

Non è il nostro olio extravergine né la salsa di soia in voga nella cucina orientale. L'aroma è quello del pesce azzurro del Tirreno, arricchito con il profumo delle erbe mediterranee e già testato sui raffinati palati del Sol Levante. Il "garum", la salsa di pesce che faceva impazzire gli antichi Romani, non è solo una ricetta custodita nella memoria storica di Plinio il Vecchio e Seneca ma diventa ora una reinvenzione culinaria tutta "made in Prato" perché esce dai laboratori del locale Centro educazione del gusto (la sede in via San Iacopo è accanto a Slow Food). Piccole sperimentazioni di cibo che, durante una settimana di seminari e laboratori al Gakushuin Women's College di Tokyo dove il Centro è stato ospite a metà febbraio nell'ambito di "Project for Food Consciousness" (letteralmente, "progetto per la consapevolezza del cibo"), hanno fatto venire l'acquolina alla bocca ai giapponesi.

La missione. E si parla già di mettere in produzione il "garum" rivisitato in chiave pratese, per esportarlo prima o poi nella terra degli imperatori: una nicchia di eccellenza che potrebbe tradursi in un'opportunità economica per Prato e la Toscana visto l'indotto che si attiverebbe tra i laboratori di analisi alimentari (dove il "garum" è stato prima testato) e i fornitori della materia prima, ovvero il pesce. Intanto la missione in Giappone può dirsi compiuta per la delegazione composta dal responsabile Alessandro Venturi, Luisa Peris, Simone Farinelli, Sara Romiti (giovane pratese laureata in lingua giapponese), Simone Tarducci per la Regione Toscana e rappresentanti del Comune di Viareggio.

I prodotti. Nel bagaglio imbarcato per Tokyo Peris e Venturi si sono portati un bel pezzo di Prato a tavola: 15 grammi di cantucci di Mattonella, 5 chili di fichi secchi di Carmignano e altrettanti di quaresimali del pasticcere Paolo Sacchetti, oltre al farro della Garfagnana e al pecorino toscano. Ed è tutto andato a ruba perché i giapponesi hanno assaggiato e sperimentato, in un tripudio di sapori tutto nippo-pratese. «Al buffet - racconta Venturi, responsabile del Centro - i migliori cuochi di Tokyo hanno preparato un sugo agrodolce con i fichi secchi, con cui sono stati conditi gli spaghetti prodotti con la farina di castagne della Val Bisenzio. Ma il gradimento più alto è stato per il "garum" antico romano realizzato a Prato che ha trovato un'autentica ovazione dei presenti, tanto che un importatore di salsa di soia si è fatto avanti per comprarne in discrete quantità. Quello che abbiamo portato in Cina è un prototipo non ancora in produzione. Ma ci stiamo lavorando: ai giapponesi interessano le nicchie di eccellenza».

Il Garum. Quaranta bottigliette da 10 cc di "garum" del mar del Tirreno (il sapore è simile alla colatura di alici tipica della costiera amalfitana) sono state abbinate al riso, al pinzimonio di verdure, infine, al sushi e al pesce cotto. E presto le bottigliette di vetro "spartane" saranno sostituite e prenderanno la forma di un'anforina che fa tanto antica Roma, grazie alla collaborazione con una vetreria di Empoli. «In questo modo - spiega Luisa Peris - abbiamo portato l'intreccio dei saperi e sapori che fanno parte della nostra cultura più antica. Non solo. Ad aprile partirà un master post laurea sul cibo al Gakushuin College che farà tesoro della nostra lezione tenuta nella prima giornata di convegno, di fronte a una platea di 300 persone. In quei giorni abbiamo anche incontrato l'ambasciatore italiano a Tokyo».

L'asse Prato-Giappone proseguirà per i prossimi cinque anni con uno scambio di esperienze e di prodotti come prevede il protocollo d'intesa firmato nel settembre 2011fra il Centro educazione del gusto e l'università Gakushuin, la stessa che in passato ha ospitato alunni illustri come gli imperatori. E il Giappone non a caso, perché è lì che si sta consumando una perdita dell'identità gastronomica nell'era della globalizzazione. Tocca dunque ai pratesi del Centro educazione del gusto rimettere i nipponici sulla retta via del cibo, educando a una visione consapevole e sostenibile.

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