Il Tirreno

di Paolo Toccafondi

PRATO

«Non uso l'aglio o la cipolla per preparare il condimento della pasta. Preferisco lo scalogno». Insomma, c'è della pratica di cucina, ci sono interesse e passione.

Edoardo Nesi, scrittore e vincitore del Premi Strega, nonché assessore allo sviluppo economico e alla cultura della Provincia, non si tira indietro se c'è da parlare di cucina.

L'argomento gli piace, tanto che quando può non disdegna di cimentarsi ai fornelli. E il punto di partenza è come sempre nell'infanzia.

«Il ragù della nonna Flora, che sobbolliva per un giorno e mezzo, un ragù toscano classico, buonissimo. E poi l'ossobuco, sempre fatto da mia nonna. I maligni dicevano che se mio padre aveva sposato mia madre era merito di quell'ossobuco. Di sicuro non ne ho mai più mangiato uno uguale».

E lei cucinava?

«No, se non le uova».

Da cui tutti sono partiti…

«Appunto e io sperimentavo, abbinamenti inconsueti sul tema uova».

E dopo invece?

«Ho cominciato dalla pasta. Nelle lunghe estati in cui mia moglie era al mare dovevo arrangiarmi. Ho sempre avuto un'idea minimalista del cibo. Mi piaceva l'idea di fare da mangiare con quello che c'era in casa, cercando di tirar fuori il massimo».

Ultime creazioni?

«Questa estate ho fatto la pasta Garofalo di Gragnano, l'ho scolata e l'ho condita a freddo con olio, timo, capperi e peperoncini calabresi freschi sott'olio che ho scoperto di recente. Spolverata di formaggio e stop».

Niente pomodoro?

«Per condire la pasta preferisco prendere i pomodori, ciliegini o pachino, passati appena nell'olio con lo scalogno i pomodori. Non faccio la pomarola».

Oltre ai primi…

«Un momento, non abbiamo parlato dei risotti».

Prego.

«I risotti sono l'altra grande passione per le domeniche d'inverno. Uso il brodo vegetale, perché quello animale preferisco berlo, e un fondo di cipolla e scalogno. E poi lo zafferano o i porri. Anche qui abbinamenti piuttosto minimali».

Cucina solo per se stesso?

«No, anche per gli altri, per i miei figli, per la famiglia. Cucinare è sempre un atto di generosità, verso se stessi e verso gli altri».

Sa fare altre cose?

«Le carni e gli arrosti non li so fare, i dolci neanche. Col pesce a volte ci provo. Soprattutto nei primi. Quando voglio esagerare compro gli scampi e ci faccio la pasta. Prima preferivo linguine o spaghetti, ora mi piace quella pasta a metà tra le penne e i rigatoni: le elicoidali».

Quali erano i ristoranti e i menu degli imprenditori pratesi, quando c'era da far bella figura con clienti?

«Immancabilmente Tonio e Piranha».

Quindi menu di pesce.

«Sì e quasi sempre cene più che pranzi, perché per il pranzo spesso non c'era tempo. E prima ancora c'era il Santa Cristina, villa storica in collina, con la piscina. Dava l'idea di un'antica nobiltà che Prato non ha mai avuto».

C'è una cena o un pranzo indimenticabile?

«Le grandi cene e i grandi pranzi sono in genere accompagnati anche da grandi bevute, per cui si tende a dimenticarli subito… C'è una curiosità che riguarda anche Sandro Veronesi, risale a diversi anni fa, quando eravamo giovani. Veronesi fu incaricato dal Manifesto di fare un servizio sul Connaught, ristorante trendy di Londra. Sandro mi chiese di accompagnarlo e io non mi feci pregare. Fu una grande cena».

Ricorda un piatto di quella sera?

«Il fagiano in salsa di pane».

Le sue cene più belle?

«Quelle a Londra, a New York, non avendo io simpatia per la Francia. Ma a pensarci bene le più belle in assoluto restano quelle da Pietro».

Pietro chi?

«Da Pietro era il ristorante dell'Hotel Moderno, in via Cesare Balbo alla Castellina. Faceva una cucina internazionale, lì si mangiavano le prime tartare, i carpacci, le Strogonoff. C'era una grande attenzione all'etichetta, i camerieri erano eleganti, il maitre era in smoking. Era un ristorante straordinario. Ci andavo con Carlotta quando eravamo fidanzati».

Le sue passioni più recenti?

«Anch'io sono caduto nel trappolone del pesce crudo. Mi piace».

Sushi?

«Più il sashimi. Per esempio il sashimi di toro, che la parte più grassa del tonno,. Credo sia la ventresca. L'ho mangiato di recente a Londra, era fantastico. Ma emozioni altrettanto intense me le ha date il mio primo pane-vino-e-zucchero che mia nonna mi diede per merenda. Ero emozionato, anche perché il vino era cosa da grandi. Mi avevano detto di stare attento a non prendere il vizio».

Le capita di andare nei ristoranti dei grandi chef.

«Si sono stato da Pinchiorri, da Ducasse. Belle esperienze. Anche se devo dire che l'utlima volta che sono stato da Pinchiorri il conto mi ha fatto cadere le palle in terra… Per carità, i prezzi sono tutti scritti, i menu e alla carta. Solo che se poi decidi di mangiare alla carta di dimentichi quanto costano. E poi c'è il vino. Vai da Pinchiorri e vuoi bere un vino solo? Insomma, la situazione ti sfugge di mano».

Curiosità rimaste insoddisfatte?

«Non sono mai stato da Ferran Adrià. Mi sarebbe piaciuto».

Come giudica il successo anche mediatico degli chef.

«Io penso che le persone in questo periodo cerchino di avere soddisfazione spendendo sempre meno. E allora una grande cena in un bel posto resta un obiettivo sempre più abbordabile di un viaggio, di una pelliccia o che so. Così la figura dello chef assomiglia a quella di un sacerdote che officia un rito, o è il contraltare di uno stilista».

Anche per lei è così?

«Il rito della cena per me è importante. Tanto è vero che ancora oggi tutti i giovedì vado a cena al ristorante con i miei amici maschi, un rito a cui tengo moltissimo».

Oppure il pranzo in casa, in famiglia.

«In questo periodo in cui è più difficile ottenere gioie nelle ore del lavoro o fuori da casa si cerca di ottenerle in casa e condividerle. Ora anch'io amo molto i pranzi, più che la cena (poi bisogna andare a letto)».

L'idea di condividere delle abitudini private, delle preferenze.

«Un vero e proprio rito privato».

Guarda anche i programmi di cucina in tv.

«Qualche volta. Guardo quello in cui Gordon Ramsay maltratta i cuochi, anche semi fa star male. Non credo che un posto di lavoro possa funionzare bene qando c'è uno che ti sta addosso così. Preferisco i programmi con lo chef che cucina e spiega i suoi piatti. E magari prendo appunti. Anche se in genere in quelle ricette ci sono troppi ingredienti».

Si torna alla linea minimale.

«Sì, io amo una cucina più essenziale, senza troppi sapori che si mescolano. Non mi piace quando ci sono troppe componenti e troppi gusti nella stessa ricetta».

Cucina pratese?

«Ho un problema con i sedani alla pratese. E non mi piacciono neppure i tortelli di patate, in genere le patate nella pasta. Solo fritte».

Non salva niente della cucina pratese.

«Certo. Mi piace la pecora, ad esempio. Alla pecora è legato un ricordo di quando avevamo ancora l'azienda. Con Carmine Schiavo (operaio tuttofare e amico di Edoardo, diventato anche un personaggio dei suoi libri ndr) si organizzava in fabbrica il grande pranzo sulla pecora. Una tavolata enorme nel piazzale interno con gli operai, gli impiegati, i rappresentanti, una suora di Narnali… Carmine ci lavorava per due giorni prima, la purgava, la sgrassava. Poi si faceva la pasta sul sugo di pecora e si mangiava la carne. Gradivano anche le signorine del commerciale. Un colpo alla produttività. Accadeva una volta l'anno, d'inverno».

Il vino?

«Negli ultimi anni quasi solo vini bianchi. Non solo d'estate, quando per me è quasi un obbligo, ma anche d'inverno. Il rosso lo relego alle serate fredde, alle cene d'inverno. Al momento le mie preferenze sono per il Trebbiano d'Abruzzo e per il Tocai che ora si chiama friulano».

C'è un episodio curioso che le è accaduto in una cena o un pranzo?

«Non a me, ma a un mio amico purtroppo scomparso di recente. Alberto Ciatti era un rappresentante tessile. L'ho inserito in due romanzi e ha partecipato anche al mio film Fughe da fermo. Una sera era a New York e aveva fissato un tavolo in un grande ristorante, credo fosse Le Cirque di Sirio Maccioni. Ciatti arriva in leggero ritardo e il maitre lo tranquillizza perché intanto il suo tavolo non è ancora pronto, ci sono due persone che devono finire di mangiare. Le due persone arano Warren Beatty e Diane Keaton, due star di Hollywood. Passano 20 minuti, mezz'ora, 45 minuti e i due non si alzano. Ciatti si avvicina al tavolo, prende una sedie, la gira ci si mete a cavalcioni appoggiato allo schienale e con la sua inconfondibile voce roca si rivolge a Warren Beatty in italiano: "O Warren, te tu se' bello, ma io ho fame maremma maiala…". Superato lo stupore iniziale, l'attore gli sorrise, gli diede la mano, poi si alzò e se ne andò con Diane Keaton. Non so se poi le cose andarono davvero così, ma a me piace pensarlo».

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