Il Tirreno

 PRATO. Lo potremmo chiamare menù "low cost". Dimenticando follie gastronomiche, come tartufo e caviale, che costano un occhio della testa. Pancia piena e portafoglio possono però andare a braccetto anche in un'occasione particolare come il pranzo di Natale. La crisi aguzza l'ingegno anche ai fornelli e così abbiamo "sfidato" due ristoratori pratesi a realizzare per il Tirreno un menù, ghiotto ma contenuto nei prezzi.  Ecco come abbiamo pensato di soddisfare il palato di dieci commensali intorno a una tavola. Obiettivo: rimanere sotto i 50 euro. Impossibile? No, se lo chiediamo a Chiara Salimbeni, titolare della nota pasticceria "Betti" e navigata chef anche a domicilio, ed Enrico Mancantelli, chef di "Cafiero Latrattoria" il cui piatto forte è la cucina "made in Prato".  In ambedue i casi, possiamo cavarcela con una spesa media di 40 euro, bevande escluse. Vediamo cosa si sono inventati questi due ristoratori pratesi "doc" per fare in modo di stare bene a tavola senza esagerare con il portafoglio.  Ingredienti. Lista d'ingredienti alla mano, siamo andati a frugare tra gli scaffali dei principali quattro supermercati della città (Esselunga, Coop, Conad e Pam) per fiutare il prodotto più conveniente, strizzando l'occhio alle offerte di questo periodo.  Quel cappone caro a nonno Cafiero. Se fosse per lui, cucinerebbe il piatto del nonno per il quale negli anni Sessanta era molto rinomato a Prato: il cappone ripieno in galantina, ricetta che richiede una preparazione oltreché costosa. Così Enrico Mancantelli, chef di Cafiero Latrattoria, preferisce puntare su un menù tradizionale e semplice, gustoso nelle sue varianti. «Nel rispetto della nostra tradizione il giorno di Natale non può esimersi dal servire sia bolliti che arrosti, e quindi rispettiamo questa nostra usanza tramandata da chissà quante generazioni».  Largo allora al sano buon vecchio antipasto misto toscano (prosciutto crudo, sbriciolona, porchetta, salame nostrano, quest'ultimo venduto bene al banco gastronomia dell'Esselunga: 1,09 euro al chilo) per dare il via alle danze culinarie di questo Natale 2011.  Immancabili i nostri crostini toscani per i quali Mancantelli suggerisce una ricetta utilizzando un chilo di fegatini, 200 grammi di macinato di vitellone e un terzo di bicchiere di brandy. Ci si riscalda poi con un buon piatto di tortellini in brodo di pollo. «Banale? No se il sapore vi sembrerà leggermente pizzichino». E allora prendete un pollo medio con il collo e la testa, le zampe belle gialle e callose, pulitelo, fiammeggiatelo, togliete il collo che metterete via, legatelo per le ali e per le zampe, calatelo in una pentola di acqua bollente.  «Questo perché vorremo servire il pollo come primo secondo con un contorno di sott'oli e sott'aceti. Il brodo deve essere fatto usando solo cipolla, prezzemolo abbondante e pepe nero in grani, 5 per pollo. Si lascia cuocere fino a quando la carne della coscia non apparirà morbida e appena cedevole. Togliete il pollo e lasciate bollire il brodo ancora un po' per ridurlo di un quarto. A quel punto è pronto per essere filtrato e usato per cuocervi i tortellini di carne».  Da assaggiare dopo il brodo, due o tre fettine di collo di pollo ripieno, piatto tradizionalmente pratese. Il collo del pollo, precedentemente messo da parte, deve essere rigirato e privato delle ossa, quindi riempito di un impasto composto da un etto di macinato magro, un uovo, parmigiano reggiano grattugiato, una fetta media di mortadella macinata, sale, pepe e pangrattato per legare il ripieno (si lega anche la base del collo).  «A quel punto - racconta lo chef di Cafiero - il collo ripieno finisce in una pentola dove da 15 minuti sta sobbollendo un misto di sedano, cipolla, prezzemolo, pomodoro a grappolo. Lasciate cuocere a fuoco basso per 45 minuti e servitelo con salsa verde».  L'arancia fa da padrona ai secondi piatti e alla crostata scelta come dessert: nel primo caso servirà a condire una salsina di accompagnamento per l'anatra (la "famosa" anatra all'arancia, prezzo più conveniente al chilo da Esselunga e Coop: 5,95 euro) abbinata a un contorno di purea di patate. In tutto serviranno quattro arance (prezzo più conveniente da Coop: 96 centesimi), due per preparare la crema per la crostata e altre due per la salsa dell'anatra. Buon appetito!  Come ti riciclo gli avanzi. Dice un vecchio proverbio toscano: "Del maiale non si butta via niente". E se non è del maiale, sarà del pollo o del manzo. Insomma, cucinare riciclando gli avanzi di carne può diventare la chiave del risparmio.  Ecco perché Chiara del "Betti" vuole deliziarci con i tagliolini al ragù di carni bianche e con gli stracci di manzo rifatti: la materia prima utilizzata deriva dagli scarti del bollito (serve un cappone grande e 2 kg di manzo per il lesso), con il quale abbiamo preparato un buon brodo di cappelletti (il prezzo più conveniente di un chilo di cappelletti si trova alla Coop a 5,04 euro della marca "Belverde"). Per rifare gli stracci dobbiamo farli saltare in padella con cipolla e burro, accompagnando il tutto con un condimento di cipolle bianche e spinaci filanti con mozzarella e besciamella. Per il cappone conviene invece approfittare dell'offerta di Esselunga (3,69 euro al chilo, il prezzo più alto è quello di Conad: 8,99 euro). Dirigersi invece da Coop per portare a casa 2 chili di lesso di manzo (serve per il brodo): 6,78 euro al chilo.  Ma iniziamo dagli antipasti, per i quali la cuoca Chiara offre una vasta scelta: tra questi, panzerotti fritti di verdure (con ripieno di carota, zucchine e pomodorini), polenta filante di gorgonzola (50 grammi "scontati" da Conad a 47 centesimi) e fontina (50 grammi da Pam e Esselunga a 65 centesimi), crostini con patè di fegatini (prezzo più conveniente da Esselunga a 3,88 euro al chilo: a noi ce ne servono 300 grammi). Ciliegina sulla torta, gli sformatini di panettone. Quello che tutti regalano e che alla fine può risultare stucchevole di sapore. Non però se gli avanzi delle briciole diventano degli stuzzicanti sformatini. In fondo, bastano un litro di latte, 10 uova (6 rossi e 4 interi: quelli della marca Esselunga sono i più convenienti a 1,09 euro) e 200 grammi di zucchero. Si mescola tutto insieme, si versa il composto negli stampini già pieni di pezzettini di panettone. Cottura in forno a bagnomaria per un'ora e poi lasciar riposare. E con i bianchi avanzati dalla crema? Si preparerà un'ottima meringa unendo la stessa dose di zucchero per la crema (si fa solidificare in forno per un'ora).  «Il mio menù è a portata di tutte le tasche: come la tradizione toscana ci ha insegnato, ho puntato molto sul recupero degli avanzi».  

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