Il Tirreno

 PRATO. Partenza in ritardo per le vendite di Natale ma per i dolci artigiani è boom di richieste. «Mai come adesso il mercato fa selezione - commenta il vicepresidente dell'Accademia maestri pasticceri italiani, Paolo Sacchetti - ma per chi nel corso dell'anno ha saputo lavorare bene le vendite sono già decollate, nonostante l'impennata dei prezzi delle materie prime».  Se è vero che la crisi ha fatto registrare una calo dei consumi da parte delle famiglie, i pratesi, almeno nel giorno di Natale, non intendono rinunciare alla qualità dei dolci artigiani. Quello che si vende meglio, a detta di Sacchetti, è il panettone tradizionale: «Chi lo vuole deve prenotarlo - dichiara il pasticcere del Nuovo Mondo - me ne sono già stati ordinati 110 con la prospettiva di arrivare a 400 ordinazioni entro al fine della settimana. Anche il Giulebbe sta andando alla grande e lo scorso 8 dicembre abbiamo incrementato le vendite del 20% rispetto al 2010». «Quest'anno, complice il tempo, la partenza è stata più lenta - aggiunge Massimo Peruzzi della pasticceria Peruzzi - il freddo non è ancora arrivato, ma bisogna anche considerare che il periodo di vendita si è ridotto rispetto a qualche anno fa. La specialità che va di più è il panettone: se ne sfornano a centinaia. Ciò significa che alla qualità a tavola non si rinuncia nonostante ci siano meno soldi». I consumi a livello locale riflettono quello che è l'andamento del settore a livello nazionale che è stato fotografato da un'indagine condotta dall'Osservatorio Ispo-Confartigianato. Secondo quanto rilevato, sono 7.468.607 le famiglie italiane che a Natale porteranno in tavola dolci artigiani. Dallo studio emerge che tradizione, feschezza, qualità delle materie prime e cura della lavorazione, sono le caratteristiche che farebbero preferire al 30% della popolazione italiana i dolci natalizi realizzati da 42.633 pasticcerie e panifici artigiani attivi in tutta Italia.  Nella classifica dei golosi, la Toscana si trova più o meno a metà graduatoria con 412.583 famiglie che prediligono le specialità artigiane rispetto ai prodotti industriali. Sotto controllo i prezzi di panettoni e pandoro, ma anche delle altre 1.332 specialità tradizionali e tipiche di ciascuna regione italiana. Secondo quanto rilevato da Confartgianato, nonostante i forti rincari dei costi delle materie prime registrati in quest'ultimo anno (il prezzo dello zucchero è aumentato del 16%, quello della farina del 7,3%, quello del burro del 6,7% e quello delle uova del 3,5%) i pasticceri artigiani si sono impegnati a contenere gli aumenti al 2,6%, quasi un punto in meno rispetto al 3,4% del tasso di inflazione registrato nello stesso periodo.