Il Tirreno

PRATO. Da oggi è detentore delle Tre torte, massimo punteggio che viene assegnato ad un pasticcere italiano dalla Guida "Pasticceri & Pasticcerie" del Gambero Rosso. Ma Paolo Sacchetti, titolare della pasticceria "Nuovo Mondo", è andato ben oltre conquistando il secondo posto.  Sacchetti è un fiorentino che ha scelto di aprire una pasticceria di eccellenza a Prato. «A suo tempo - spiega - mi innamorai di Prato e a distanza di oltre vent'anni posso dire di essere ricambiato da questa città che mi ha adottato. Come in tutte le storie d'amore ci sono anche dei conflitti: ad esempio se potessi farei in modo che il centro storico di Prato, un piccolo gioiello che sempre più turisti scoprono, fosse più frequentato dai pratesi. Io credo nel centro di Prato e sono convinto che, quando passerà la moda dei centri commerciali e degli outlet, i pratesi torneranno qui. Per allora io ho deciso di esserci».  Poco più di 50 anni, con l'entusiasmo di un adolescente, Sacchetti ha già costruito buona parte del Nuovo Mondo cui ambiva. Dal suo laboratorio, una piccola boutique della pasticceria nel centro storico di Prato, accontenta i golosi più esigenti, visto che come vice presidente della Accademia dei pasticceri italiani sente forte la responsabilità di curare il perfezionamento costante della pasticceria del nostro Paese.  Il suo dolce-vanto è la Pesca di Prato, di cui Sacchetti è diventato emblema a livello nazionale; si tratta di una specialità pratese che stava andando perduta e che lui ha deciso di recuperare e valorizzare grazie alla ininterrotta produzione (va a ruba nel suo negozio) e ad una pubblicazione monografica stampata nel 2006. Lo scorso anno hanno conquistato il titolo di migliori mignon proprio le sue piccole Pesche di Prato. In effetti le onorificenze non gli sono mancate: nell'ambito dei concorsi annuali dell'Ampi, nel 1996 è stato medaglia d'oro per la miglior torta primaverile (il Fagottino), nel 1998 fu oro per la miglior monoporzione (Pesca e Pera), nel 1999 oro per la miglior tartina, nel 2005 ha meritato l'oro per l'eccellenza nella pasta sfoglia - per la quale tuttora è indiscutibilmente ai vertici - e non si dimentichi che è stato ideatore di quella pasta che battezzò come "Cremino".  Nonostante tutto lo si scopre estremamente modesto: si incanta nel raccontare gli esordi della sua professione, quando "strogolava" coi tegami della mamma, impastando gli ingredienti dell'aia di casa a Figline Valdarno. Aveva ingredienti in quantità - le uova, il latte, la frutta di stagione - che combinava un po' a piacere.  Il padre lo voleva disegnatore meccanico, un'aspettativa per un titolo di studio che Sacchetti non ha disatteso, anche se successivamente gli unici disegni che si è prestato a realizzare sono stati quelli di cioccolato e meringa. La sua vera scuola è stata quella che si è svolta dentro ai laboratori di pasticceria, prima a Firenze con Marcelli, con Conti, con Picchiani, poi a Torino a contatto con i massimi esperti, quali Robert Schicchi, maestro di lavorazione dello zucchero, o Guido Bellissima, maestro del cioccolato; infine l'approdo a Brescia dal maestro della lievitazione Iginio Massari e l'ingresso in Accademia.  Sacchetti non nasconde che dal modello francese ha mutuato la sua mousse al cioccolato e la torta "il Piacere". Sono però altre le sue peculiarità di pasticcere maestro: innanzitutto i dolci preparati al momento, poi la pasticceria mignon, per la quale è stato un pioniere. Ogni dolce viene creato seguendo una filosofia che - a sentir lui - non ammette compromessi, che prevede l'uso esclusivo di burro (quindi né margarina né altri grassi) e l'utilizzo di ingredienti di stagione, preferibilmente provenienti dal territorio. Ma Sacchetti guarda già avanti. «La tendenza è a riscoprire dolci della tradizione, perché più "veri", legati alla nostra storia. Le nuove generazioni si ingolosiscono di fronte al tiramisù, alla zuppa inglese, alla Fedora, che se realizzati con maestria, con ingredienti di alta qualità e nel rispetto dell'equilibrio fra bontà e necessità di leggerezza, sono appaganti. Per quel che mi riguarda non smetterò però di sperimentare sempre dolci nuovi».